Употребление мидий в пищу¶
Мидии — двустворчатые моллюски из семейства Mytilidae, один из наиболее распространённых объектов аквакультуры и морепродуктов в мировой кухне. Мясо мидий съедобно и употребляется в пищу в варёном, жареном, копчёном и консервированном виде. Наибольшее промысловое значение имеют съедобная мидия (Mytilus edulis) и новозеландская гренландская мидия (Perna canaliculus).
¶Пищевая ценность
Мясо мидий низкокалорийно: на 100 г сырого продукта приходится около 70–80 ккал. Оно содержит 11–12 г белка, 2–3 г жира и практически не содержит углеводов. Мидии являются источником витаминов B12, C, D, а также минералов — железа, цинка, селена, йода и фосфора. В состав мяса входят незаменимые аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты омега-3.
¶Подготовка к употреблению
¶Живые мидии
Живые мидии продаются в скорлупе и перед приготовлением требуют подготовки. Моллюсков промывают под холодной проточной водой, удаляя налипший песок, водоросли и «биссус» — пучок нитей, которым мидия прикрепляется к субстрату. Пустые (разомкнувшиеся) и разбитые экземпляры отбраковывают: неживой моллюск непригоден в пищу. После варки не разомкнувшиеся створки выбрасывают — это признак того, что моллюск был мёртв ещё до приготовления.
¶Консервированные мидии
Консервированные мидии (в масле, томатном соусе, собственном соке) не требуют термической обработки и употребляются сразу после вскрытия банки или баночки.
¶Способы приготовления
¶Варка и приготовление на пару
Классический способ — варка в подсолённой воде с добавлением белого вина, лука, чеснока и зелени. Время варки составляет 5–7 минут после закипания: моллюски считаются готовыми, когда все створки полностью разомкнулись. Передержка приводит к резкому ухудшению текстуры — мясо становится резиновым. Приготовление на пару занимает аналогичное время.
¶Жарка и тушение
Для жарки мидии обваливают в муке и обжаривают на сливочном или растительном масле 3–4 минуты. В кухнях Юго-Восточной Азии мидии тушат в соусах на основе кокосового молока, соевого соуса, чили и лайма.
¶Запекание
Мидии запекают в скорлупе под соусом из сыра, сливок, breadcrumbs или панировочных сухарей. Распространён способ подачи «мидии по-марсельски» — с томатным соусом, чесноком и базиликом.
¶Копчение и консервирование
Копчёные мидии — готовый продукт, не требующий дополнительной обработки. Мидии в консервах (так называемые «мидии в томатном соусе») являются распространённым продуктом российской пищевой промышленности; крупнейшим производителем консервов такого рода в России является Камчатский край.
¶Как едят мидии в скорлупе
При подаче в скорлупе (ресторанная практика) мидии едят с помощью специального вилкообразного инструмента — двузубой вилки для моллюсков. Одна створка используется как ручка, второй — мясо извлекается из второй створки. При отсутствии такого инструмента допустимо взять створку пальцами и снять мясо зубами. Вторая створка используется как «ложка» для соуса.
В некоторых традициях (например, в бельгийской кухне) мидии едят прямо из кастрюли, в которой они подавались, допивая отвар белым вином или пивом.
¶Региональные традиции
¶Европа
Во Франции мидии по-марсельски (moules marinières) считаются национальным блюдом; во Фландрии и Нидерландах мидии традиционно подают с картофелем фри. В Испании мидии входят в состав блюда «мидии с рагу» (mejillones en salsa) и в морепродуктовое ассорти паэльи.
¶Азия
В Китае мидии жарят с чесноком и имбирём, в Корее их маринуют и подают как анчан (закуску к пиву). В Японии мидии варят в супах и тушат с овощами.
¶Россия
В России мидии традиционно употребляются в консервированном виде, а также в составе салатов и горячих блюд. Свежие мидии доступны в приморских регионах — на Дальнем Востоке и Камчатке.
¶Противопоказания
Индивидуальная аллергия на моллюсков и рыбные продукты является абсолютным противопоказанием. С осторожностью мидии употребляют при подагре (продукт богат пуринами) и заболеваниях почек. Сырые мидии могут стать источником бактериальных инфекций и гепатита A, поэтому в пищу употребляются только продукты из проверенных источников.
¶Исторические факты
В Древнем Риме мидии были распространённым дешёвым продуктом; римский писатель Апулей в «Метаморфозах» упоминал мидий как пищу простонародья. В XIX веке мидии стали предметом промышленного лова в Европе, а в XX веке — объектом крупной аквакультуры (Китай производит более 80% мировых мидий).