Улун — вид чая с частичной ферментацией¶
Улун (кит. упр. 乌龙, пиньинь wūlóng, буквально «чёрный дракон») — категория чая, занимающая промежуточное положение между зелёным и чёрным чаем. В отличие от зелёного чая, который не ферментируется, и чёрного чая, который ферментируется полностью, улуны проходят стадию частичного (окисления) — обычно от 15 до 85 % листа. Именно степень окисления определяет вкус, аромат и цвет настоя: от светло-жёлтого и цветочного до тёмно-янтарного и насыщенного, с нотами мёда, фруктов или карамели.
¶Технология производства
Основной этап, отличающий улун от других видов чая, — контролируемое окисление. Свежесорванные листья подвяливают на солнце или в тени, затем встряхивают вручную или механически. Воздействие приводит к повреждению клеточных стенок и контакту сока листа с кислородом — начинается ферментация. Процесс останавливают прогревом (подсушиванием) в нужный момент, когда достигнута требуемая степень окисления.
После ферментации листья скручивают, сушат, иногда подвергают повторной обжарке или выдержке. Некоторые сорта улунов проходят multiple (многоступенчатую) термообработку — например, тайваньские улуны с сильной обжаркой.
¶Классификация
По степени окисления улуны делят на две большие группы:
- Светлые улуны (15–30 % окисления) — мягкий, цветочно-фруктовый вкус, светлый настой. Примеры: Алишань, Донг Дин, Те Гуань Инь (молодой).
- Тёмные (красные) улуны (40–85 %) — плотный, насыщенный вкус, янтарный или коричневый настой, ноты мёда, сухофруктов, карамели. Примеры: Да Хун Пао, Тегуаньинь выдержанный, Уи Янь.
¶Основные регионы производства
¶Китай
Китай — историческая родина улуна. Ключевые регионы:
- Фуцзянь — провинция, считающаяся центром улунного производства. Сюда относятся:
- Уишань (Уи) — горный массив, где выращивают знаменитые улуны Вудаошань: Да Хун Пао («Большой красный халат»), Рок Tea (Ши Цю), Тегуаньинь (изначально фуцзяньский сорт, позже адаптированный на Тайване).
- Аньси — родина Тегуаньиня, одного из самых известных улунов мира.
- Гуандун — южная провинция, откуда происходит Фэнхуан Даньцун («Феникс Дэнцун»), улун с выраженным фруктовым ароматом (лици, манго, орхидеи).
¶Тайвань
Тайвань считается второй родиной улуна. Сорт Тегуаньинь был завезён с материкового Китая в XIX веке и позже адаптирован к тайваньскому климату. Крупнейшие тайваньские улуны:
- Донг Дин — средняя окисление, сливочный, цветочный вкус.
- Алишань — высокогорный, лёгкий, с нотами сливок и цветов.
- Гао Шань («высокогорный») — выращивается на высоте 1000–1500 м, отличается свежестью и сладостью.
¶Химический состав и полезные свойства
Улуны сочетают свойства зелёного и чёрного чая. В них присутствуют:
- Катехины (в том числе EGCG) — антиоксиданты, характерные для зелёного чая, но в меньшей концентрации из-за частичного окисления.
- Теафлавины и теарубигины — продукты окисления, дающие характерный вкус и цвет настоя.
- Кофеин — в количестве, сопоставимом с зелёным чаем (обычно 20–40 мг на чашку, зависит от сорта и заваривания).
- L-теанин — аминокислота, способствующая расслаблению без сонливости.
Исследования связывают регулярное употребление улуна с поддержанием здоровья сердечно-сосудистой системы, нормализацией обмена веществ и антиоксидантным действием, хотя большинство выводов сделаны на доклиническом уровне.
¶Заваривание
Традиционный способ — китайский гонгфу-ча: маленький чайник (100–150 мл) и большое количество листа (5–8 г). Настаивают короткими проливами (10–30 секунд), повторяя до 8–10 раз. Каждая проливка раскрывает новый оттенок вкуса. Для светлых улунов температура воды — 85–90 °C, для тёмных и обжаренных — 95–100 °C.
¶Интересные факты
- Название «улун» связано с китайской легендой о чайном сборщике, который случайно оставил собранные листья на солнце и они начали ферментироваться.
- Да Хун Пао — один из самых дорогих чаёв мира: за экстракт из древних кустов на аукционе в 2002 году заплатили около 240 000 юаней за грамм.
- Улуны занимают около 10 % мирового производства чая, уступая зелёному и чёрному.
Источники: Большая российская энциклопедия (статья «Чай»), «The Tea Enthusiast's Handbook» (J. Heiss, M. Heiss), журнал «Journal of Food Science and Technology».