Уха — русский рыбный суп¶
Уха — русский национальный рыбный суп, варящийся на отваре из рыбы с добавлением овощей, кореньев и пряностей. Относсится к числу традиционных блюд русской кухни; в отличие от ухи, сваренной на костре в походных условиях, домашняя уха готовится на плите в кастрюле. Основа блюда — бульон, сваренный из рыбы или рыбьих отходов (голов, хребтов, плавников), с последующим добавлением лука, моркови, картофеля и зелени.
¶История
Упоминания об ухе в русских летописях и былинных сюжетах относятся к XI—XII векам. В «Слове о полку Игореве» (XII век) упоминается «варяжская уха» — блюдо, которое варил князь Владимир в Новгороде для дружинников. В средневековой Руси уха считалась пищей простолюдинов и рыбаков, а также блюдом крестьянского и монастырского стола. В XVII—XVIII веках уха вошла и в дворянскую кухню, где получила более сложные рецептуры с добавлением вина, лимона и дорогих пряностей.
В XIX веке уха стала одним из символов русского застолья, особенно в охотничьей и рыбацкой культуре. Классическим считалась уха, сваренная на костре в ушате или чугунке из свежепойманной рыбы.
¶Виды ухи
Различают несколько основных видов ухи в зависимости от используемой рыбы и способа приготовления:
- Белая уха — варится из белой рыбы (судак, щука, окунь, лещ, налим). Считается классическим видом.
- Красная уха — готовится из красной рыбы (сёмга, горбуша, кета, нерка, чавыча). Бульон приобретает розовый или оранжевый оттенок.
- Чёрная уха — варится из осетровых (осётр, стерлядь, белуга). Отличается насыщенным вкусом и жирным бульоном.
- Походная (рыбацкая) уха — готовится на костре из свежей рыбы с минимальным набором продуктов: лук, соль, перец, лавровый лист.
- Монастырская уха — постная, без мяса и молочных продуктов, иногда с добавлением грибов.
¶Выбор и подготовка рыбы
Для ухи используют свежую или свежемороженую рыбу. Наиболее подходящие сорта: судак, щука, окунь, лещ, налим, карп, сом. Красная уха варится из лососёвых пород. Для наваристого бульона добавляют рыбьи головы (особенно щучьи и судачьи), хребты и плавники.
Рыбу потрошат, промывают, разрезают на порционные куски. Головы и костные отходы используют для варки бульона. Некоторые виды рыбы (щука, налим) предварительно ошпаривают кипятком, чтобы снять слизь и убрать специфический запах.
¶Классический рецепт
Основные ингредиенты: рыба (1–1,5 кг), вода (2–3 л), картофель (3–4 шт.), морковь (1 шт.), лук репчатый (2 шт.), лавровый лист, перец горошком, соль, зелень (укроп, петрушка), сливочное масло.
Порядок приготовления:
- Рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену.
- Добавляют луковицу целиком, морковь, лавровый лист, перец горошком. Варят на слабом огне 30–40 минут.
- Бульон процеживают, отварную рыбу разбирают на куски, кости и головы удаляют.
- В бульон кладут нарезанный картофель, мелко нарезанный лук и морковь (предварительно обжаренные на сливочном масле). Варят до готовности картофеля.
- Возвращают в уху куски рыбы, доводят до кипения, снимают с огня.
- Настаивают под крышкой 15–20 минут. Подают с зеленью, сметаной, лимоном.
¶Технологические особенности
Бульон для ухи варят на слабом огне, не допуская сильного кипения — иначе он мутнеет. Пену снимают сразу после закипания. Соль добавляют в конце варки, чтобы рыба не потеряла сочность. Картофель кладут в бульон только после того, как он готов, — иначе крахмал сделает отвар мутным.
Для усиления вкуса в уху добавляют белое сухое вино, грибы, сливки, томатную пасту. Некоторые рецепты предусматривают заправку из поджаренного лука и моркови, засыпаемого в готовый бульон.
¶Подача и сопровождение
Уху подают горячей в глубоких тарелках или горшочках. Классические гарниры — чёрный хлеб, сметана, лимон, свежая зелень. В некоторых регионах России уху едят с картофелем, отваренным отдельно, или с блинами.
В русской культуре уха традиционно ассоциируется с рыбацким и охотничьим отдыхом, приготовлением на открытом огне в ушате или чугунке.
Источники:
- «Книга о вкусной и здоровой пище» (И. М. Смирнов, 1939)
- «Русская народная кухня» (В. В. Похлёбкин, 1978)
- «Русская кухня. Традиции и блюда» (Н. А. Каткова, 2011)
- «Толковый словарь живого великорусского языка» В. И. Даля