Творожники — рецепты приготовления¶

Творожники — это лепёшки из творожного теста, обжаренные на сковороде или запечённые в духовке. Блюдо относится к категории завтраков и десертов русской и восточноевропейской кухни. Основа — творог, к которому добавляют яйцо, муку, сахар и соль; тесто формуют в виде плоских котлет и готовят на растительном или сливочном масле. Творожники бывают сладкими (к десерту, с сахаром и ванилином) и несладкими (к обеду, с зеленью и сметаной).

¶Состав и пропорции

Классический набор ингредиентов:

Ключевое условие — сухой творог. Влажный творог требует больше муки, что делает творожники плотными и «резиновыми». Если творог слишком влажный, его отжимают через марлю или дуршлаг, либо подсушивают на сковороде без масла.

¶Классификация

По способу приготовления творожники делятся на:

• Жареные — классический вариант, обжариваются на сковороде с маслом до золотистой корочки.
• Запечённые — готовятся в духовке при 180–200 °C, считаются более диетическим вариантом.
• На пару — готовятся в пароварке, максимально сохраняют полезные свойства творога.
• В мультиварке — готовятся в режиме «Жарка» или «Выпечка».

По вкусовым свойствам различают творожники сладкие (с сахаром, ванилином, изюмом, корицей) и несладкие (с зеленью, луком, чесноком, подаются со сметаной).

¶Пошаговое приготовление жареных творожников

¶Подготовка творога

Творог перетирают вилкой или блендером до однородной массы. При использовании блендера масса становится более гладкой, но творожники теряют характерную зернистую текстуру. К творогу добавляют яйцо, сахар, соль и соду, перемешивают.

¶Формование

В массу вводят муку — сначала 2 ст. л., перемешивают, при необходимости добавляют ещё. Тесто не должно быть слишком жидким: от него должны отставать руки. Из массы формуют шарики, слегка присыпают мукой и приплюскивают в лепёшки толщиной 1–1,5 см.

¶Жарка

На сковороде разогревают растительное масло. Творожники обжаривают на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки. Слишком сильный огонь приводит к тому, что корочка подгорает, а внутри творожники остаются сырыми. Готовые творожники выкладывают на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла.

¶Запечённые творожники

Для запечённого варианта формуют те же лепёшки, но выкладывают их на противень, застеленный пергаментом, и смазывают сверху сливочным маслом или взбитым яйцом. Духовку разогревают до 180–200 °C, время выпечки — 20–30 минут до золотистого цвета. Запечённые творожники менее калорийны (примерно 150–170 ккал на 100 г против 200–230 ккал у жареных) и не требуют постоянного присутствия у плиты.

¶Варианты подачи

Творожники подают горячими. Классические добавки:

• сметана (жирность 15–20 %);
• сгущённое молоко;
• мёд;
• варенье или джем;
• свежие ягоды;
• взбитые сливки.

Для несладких творожников используют сметану с зеленью, солёный сыр или овощной соус.

¶Полезные свойства

Творог — источник полноценного белка (16–18 г на 100 г), кальция и фосфора. Творожники сохраняют большую часть этих свойств, особенно при запечённом или паровом способе приготовления. Блюдо рекомендуется включать в детское и диетическое питание, однако жареный вариант содержит больше жиров и подходит не всем при заболеваниях печени и поджелудочной железы.

¶Распространённые ошибки

• Использование влажного творога — тесто «плывёт», творожники не держат форму.
• Слишком много муки — блюдо становится плотным и пресным.
• Слишком сильный огонь при жарке — корочка горит, середина остаётся сырой.
• Формование из мокрых рук — масса липнет, лепёшки деформируются.

Источники:

• Википедия: Творог
• Куллинарная энциклопедия: Русская кухня
• Сборник рецептов «Домашняя кухня» (М.: Пищевая промышленность)
• Методические рекомендации по технологии приготовления блюд из творога