Творожная масса как продукт¶
Творожная масса — молочный продукт, изготовляемый из творога с добавлением сливочного масла, сахара, сливок и различных вкусовых наполнителей (изюма, орехов, какао, ванилина, фруктовых сиропов). Относится к группе кисломолочных продуктов повышенной калорийности и занимает промежуточное положение между собственно творогом и кондитерскими изделиями. В отличие от пресного творога, творожная масса не требует дополнительной кулинарной обработки и употребляется в готовом виде.
¶История и происхождение
Творог известен на территории России и Восточной Европы с давних времён; его получали путём сквашивания молока и последующего отделения сыворотки. Добавление к творогу сливочного масла, сахара и сухофруктов — приём, распространённый в домашней кухне ещё до появления промышленного производства. Массовое изготовление творожной массы в СССР началось в 1930–1950-е годы, когда молочные заводы и комбинаты освоили выпуск сладких творожных изделий по стандартизированным рецептурам. Сырьевая база и государственные стандарты (ГОСТ) закрепили несколько базовых видов продукта, которые выпускаются до настоящего времени.
¶Классификация
Творожная масса делится по составу и способу обработки.
| Признак | Виды |
|---|---|
| По наполнителям | сладкая (с сахаром), с изюмом, с орехами, с какао, с ванилином, фруктовая, с цукатами |
| По жирности | жирная (18–26 %), полужирная (8–15 %), нежирная (до 5 %) |
| По обработке | пастеризованная, стерилизованная, глазированная (в шоколадной глазури) |
| По консистенции | однородная пастообразная, с включениями наполнителей, сырковая (более плотная) |
Отдельно выделяют творожные сырки — изделия той же группы, но с плотной формой и глазурью, и диетические творожные массы без сахара, применяемые в лечебном питании.
¶Технология производства
Процесс включает несколько этапов:
- Подготовка творога. Используют творог определённой кислотности и влажности, чаще обезжиренный или полужирный.
- Измельчение и протирание. Творог пропускают через вальцовку или протирочную машину для получения однородной пастообразной структуры.
- Внесение компонентов. Добавляют сливочное масло, сливки, сахарный сироп, соль (в солёных вариантах), стабилизаторы.
- Введение наполнителей. Изюм, орехи, какао-порошок, фруктовые пасты вносят при перемешивании.
- Термическая обработка. Для пастеризованной массы смесь нагревают до определённой температуры, затем быстро охлаждают.
- Фасовка. Продукт разливают в коробки, стаканчики, плёнку или формуют сырки.
Ключевое требование — сохранение однородной консистенции и равномерное распределение наполнителя по объёму.
¶Пищевая ценность
Энергетическая ценность зависит от жирности и количества сахара. Ориентировочные показатели на 100 г:
- жирная сладкая масса — 300–380 ккал;
- полужирная — 200–260 ккал;
- нежирная — 130–170 ккал.
Продукт содержит полноценный молочный белок (в среднем 7–14 г на 100 г), молочный жир, кальций, фосфор, витамины группы B. Вместе с тем высокое содержание сахара и масла делает массу более калорийной, чем обычный творог, что ограничивает её применение в диетическом питании.
¶Применение
Творожная масса употребляется как самостоятельное блюдо — на завтрак, полдник, в качестве десерта. Её используют для бутербродов, начинок для блинов и ватрушек, в домашней выпечке. В детском и лечебном питании применяются специальные нежирные и несладкие варианты. В пищевой промышленности масса служит полуфабрикатом для сырков, творожных тортов и десертов.
¶Хранение и контроль качества
Продукт скоропортящийся: срок годности пастеризованной массы обычно составляет от 72 часов до нескольких суток при температуре 2–6 °C. Показателями качества служат кислотность, массовая доля влаги, жира и сахара, отсутствие посторонних привкусов, однородность консистенции. Кислый вкус, отделение сыворотки, плесень и вспучивание упаковки свидетельствуют о порче.
¶Правовое регулирование в России
Требования к творожной массе устанавливаются техническими регламентами Таможенного союза и государственными стандартами. Продукт, изготовленный с заменой молочного жира растительным, относится к категории молокосодержащих и должен маркироваться соответствующим образом. С 2010-х годов в России ужесточён контроль за фальсификацией: доля растительных жиров в молочных продуктах подлежит обязательному указанию на этикетке.
¶Критика и проблемы
Основные претензии к продукту связаны с высокой калорийностью и содержанием добавленного сахара, что связывают с риском ожирения и кариеса при избыточном употреблении. Отмечается также проблема фальсификации: часть продукции на рынке содержит растительные жиры, не заявленные изготовителем. Потребительские организации рекомендуют обращать внимание на состав, массовую долю жира и наличие маркировки о молокосодержащем продукте.
¶Интересные факты
- Творожные сырки в глазури стали массовым советским десертом в 1960–1970-е годы и остаются популярными в России и странах бывшего СССР.
- Рецептуры некоторых видов творожной массы не менялись десятилетиями и закреплены в отраслевых стандартах.
- Творожная масса — один из немногих молочных продуктов, который почти не требует кулинарной обработки перед употреблением.
Источники: технические регламенты Таможенного союза на молочную продукцию; государственные стандарты на творог и творожные изделия; справочники по технологии молочных продуктов; материалы Роспотребнадзора о качестве молочной продукции.