Творог — кисломолочный молочный продукт¶

Творог — это кисломолочный молочный продукт, получаемый в результате кислотной или кислотно-сычужной свёртывания молока с отделением сыворотки. Относится к категории свежих (несозревающих) кисломолочных продуктов и традиционно занимает одно из центральных мест в рационе питания в России и странах Восточной Европы. По российскому стандарту ГОСТ 31450—2013 творог определяется как «продукт, полученный из коровьего молока путём сквашивания его закваской с последующим отделением сыворотки», что прямо указывает на его принадлежность к классу кисломолочных изделий.

¶Состав и пищевая ценность

Творог представляет собой свёрнувшийся казеин молока с примесью жира, молочного сахара (лактозы), минеральных солей и воды. В зависимости от способа получения и вида сырья различают продукт с разной жирностью: 0 % (обезжиренный), 1,8 %, 5 %, 9 % и более высокие показатели для сливочного творога.

Примерный химический состав творога жирностью 5 % (на 100 г продукта):

Белок творога содержит незаменимые аминокислоты, в частности лизин, метионин и цистеин, и обладает высокой усвояемостью — порядка 95—98 %. По содержанию кальция и фосфора продукт также превосходит многие другие молочные изделия.

¶Технология производства

Классическая технология производства творога включает несколько последовательных операций:

1. Приём и подготовка сырья. Коровье молоко очищается, нормализуется по жирности и пастеризуется.
2. Квашение. В молоко вводится закваска — культура молочнокислых бактерий (чаще всего Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и другие штаммы). Бактерии ферментируют лактозу с образованием молочной кислоты, в результате чего pH молока снижается до 4,6 — изоэлектрической точки казеина, и молочный белок сворачивается.
3. Созревание сгустка. Свёрнувшаяся масса выдерживается при определённой температуре для дозревания.
4. Отделение сыворотки. Готовый сгусток разрезается, нагревается и фильтруется; жидкая часть (сыворотка) отделяется от творожной массы.
5. Охлаждение и фасовка. Творог охлаждается до 4—8 °С и расфасовывается.

Помимо кислотного способа существует кислотно-сычужная технология, при которой в молоко дополнительно вводят сычужный фермент (химозин), что ускоряет свёртывание и повышает выход продукта. Такой метод чаще применяется в промышленном производстве.

¶Виды творога

По российской классификации творог подразделяется на несколько категорий:

• Зернёный (классический) — традиционный рассыпчатый продукт, получаемый классическим способом.
• Прессованный — изготавливается из творожного зерна, прессованного в форму, имеет более плотную структуру.
• Творожная масса — мягкий продукт с добавлением сливок, сливочного масла, сухого молока, иногда сахара и ванилина.
• Творожная запеканка — изделие из творога, подвергнутое термообработке.
• Творожные сырки — формованный продукт, иногда покрытый глазурью.

Отдельно выделяют так называемый сырой творог, не прошедший пастеризацию, и ферментированный, созревавший при участии дополнительных культур.

¶Творог и кисломолочные продукты: сходства и различия

Творог относится к кисломолочным продуктам, однако занимает в этой группе особое положение. Большинство кисломолочных изделий (кефир, ряженка, йогурт, простокваша) представляют собой однородные жидкие или полужидкие продукты, в которых молоко свёрнуто, но сыворотка не отделена. Творог же — это твёрдая (полутвёрдая) субстанция, полученная после механического отделения сыворотки. Именно поэтому его иногда выделяют в отдельную подгруппу «свежих сыров» или «кисломолочных сыров», хотя формально он не является сыром в классическом понимании — в нём нет стадии вызревания и созревания с участием плесневых и пропионовокислых бактерий.

¶Пищевое значение и хранение

Творог традиционно считается одним из основных источников полноценного белка и кальция в рационе. Он включается в детское, диетическое и спортивное питание, используется в кулинарии для приготовления сырников, вареников, запеканок, пудингов и десертов.

Срок хранения свежего творога при температуре 2—6 °С — обычно от 3 до 10 суток в зависимости от жирности, степени кислотности и стерильности упаковки. Продукт склонен к быстрому микробиологическому порче, поэтому требует соблюдения холодовой цепи.

¶Творог в России

Россия является одним из крупнейших производителей творога в мире. По данным Росстата, ежегодное производство творога и творожных изделий в стране составляет сотни тысяч тонн. Крупнейшими производителями являются агропромышленные холдинги, специализирующиеся на молочной переработке. Продукт входит в обязательный перечень питания в школах, детских садах и медицинских учреждениях.

История творога в России насчитывает несколько столетий: упоминания о нём встречаются в летописях и кулинарных книгах XVIII века. В советское время творог был одним из наиболее доступных и массовых молочных продуктов, что во многом определило его статус в современной российской диетической культуре.

Источники:

• ГОСТ 31450—2013 «Творог. Технические условия»
• Сапотин Л. С. «Технология молока и молочных продуктов»
• Ковалёв Н. И., Храмцов А. Ф. «Технология молока и молочных продуктов»
• ФАОС/Росстат: статистика производства молочной продукции в РФ