Тути-фрути — сладкая кондитерская добавка¶

Тути-фрути (от англ. tutti-frutti, «все фрукты») — кондитерский продукт в виде мелких кубиков или брусочков, представляющий собой засахаренные (кандированные) кусочки плодов и корнеплодов, чаще всего папайи, тыквы, манго, цукатов апельсина и лимона, а также цукатов коренья цикория. Используется как добавка в выпечку, конфеты, мороженое, десерты, а также как самостоятельный лакомство. Тути-фрути имеет яркую окраску — красную, зелёную, жёлтую, оранжевую, что обусловлено применением пищевых красителей.

¶История

Термин «tutti-frutti» в итальянском языке означает «все фрукты». Первоначально так называли смесь фруктов или фруктовый пломбир. В Индии с начала XX века под названием «tutti frutti» стали производить кандированные кубики зелёной папайи, окрашенные в яркие цвета. Этот продукт быстро распространился по странам Юго-Восточной Азии и Ближнего Востока, а затем стал известен в Европе и Америке.

В СССР тути-фрути появился в 1960-е годы как ингредиент мороженого «Пломбир» и кондитерских изделий. В советской кондитерской промышленности под этим названием выпускались мелкие кубики из цукатов моркови, тыквы или яблок, окрашенные в красный и зелёный цвета. Продукт стал одним из символов позднесоветского кондитерского ассортимента и в постсоветское время сохранил популярность в России, странах СНГ, Индии, Иране и ряде других государств.

¶Сырьё и производство

Основу тути-фрути составляют малосладкие плоды с плотной мякотью. В промышленном производстве чаще всего используют:

• мякоть папайи;
• цукаты моркови;
• цукаты тыквы;
• цукаты корня цикория;
• цукаты яблок;
• цукаты апельсина, лимона, грейпфрута;
• цукаты манго.

Технология производства включает несколько этапов. Сначала плоды или овощи режут на кубики размером 5—10 мм. Затем сырьё подвергают варке в сахарном сиропе с добавлением лимонной кислоты, после чего высушивают до влажности около 16—18 %. На заключительном этапе кубики окрашивают пищевыми красителями (чаще всего красителями группы азо-красителей, например понсо 4Р, тартразином, жёлтым «солнечным закатом») и обваливают в сахарной пудре, чтобы предотвратить слипание.

В России тути-фрути выпускают кондитерские фабрики, в том числе «Красный Октябрь», «Бабаевский», «Рот Фронт», «Конти», «Сладкие истории» и другие предприятия. Продукт поставляется как в розничной упаковке, так и оптовыми партиями для кондитерских производств.

¶Химический состав и пищевая ценность

Пищевая ценность тути-фрути (на 100 г) ориентировочно составляет:

Продукт практически не содержит белков и жиров, основная доля приходится на сахара. Витаминный состав незначителен из-за термической обработки.

¶Применение

Тути-фрути применяется в нескольких областях:

• Кондитерская промышленность — начинка и посыпка для конфет, ириса, халвы, зефира, печенья, булочек, кексов, тортов.
• Мороженое — классический ингредиент мороженого «Пломбир» и фруктового льда.
• Выпечка — добавка в кексовое и сдобное тесто, маффины, бриоши.
• Десерты — украшение для пудингов, йогуртов, мюсли, творожных масс.
• Напитки — в коктейлях и компотах (реже).

В индийской кухне тути-фрути традиционно добавляют в выпечку (например, в булочки «бун»), а также в сладкие рисовые и молочные десерты.

¶Разновидности

Помимо классического красно-зелёного тути-фрути, выпускаются:

• Одноцветный — только красный или только зелёный, для использования в конкретных рецептурах.
• Бесцветный (натуральный) — без добавления красителей, сохраняет естественный жёлто-оранжевый цвет сырья.
• Экзотические вкусы — с добавлением ароматизаторов «манго», «клубника», «апельсин».
• Крупный — кубики размером до 15 мм для декорирования тортов.

¶Пищевая безопасность

Наличие в составе синтетических красителей и ароматизаторов является предметом дискуссий. Ряд азо-красителей, разрешённых в России и ЕАЭС, в Европейском союзе подлежит обязательному маркировке как потенциально способные вызывать гиперактивность у детей. Потребителям с непереносимостью фруктозы и сахарозы следует учитывать высокое содержание сахаров в продукте.

¶См. также

• Цукаты
• Кандирование
• Мороженое «Пломбир»
• Пищевые красители

¶Источники

• ГОСТ 33262-2015 «Цукаты фруктовые и овощные. Технические условия»
• Технология кондитерских изделий: учебник / под ред. В. Я. Меньшикова
• Словарь кондитерских терминов
• Справочник пищевых добавок (ЕАЭС)