Тушёнка — мясной консервированный продукт¶
Тушёнка — мясной консервированный продукт, получаемый тушением мяса (чаще говядины, свинины, баранины или их сочетаний) с добавлением жира, соли и специй в герметичной таре. Относится к категории мясных консервов промышленного изготовления; в быту словом «тушёнка» также обозначают готовое блюдо, приготовленное методом тушения.
¶Состав и технология
Классическая тушёнка изготавливается из мяса крупного рогатого скота (говядина), свинины или баранины. Сырьё разделяется на куски массой 250–350 граммов, обжаривается, доводится до готовности тушением, укладывается в жестяные банки и заливается собственным жиром. Согласуемые рецептуры предусматривают добавление соли (обычно 1,5–2 % от массы), лука, лаврового листа, перца и, в некоторых видах, томатной пасты или муки для загущения.
Технологический процесс включает несколько стадий: отбор и разделка сырья, обжарка, тушение в закрытых котлах, фасовка, герметизация и стерилизация при температуре 120 °C. Именно стерилизация обеспечивает стабильность продукта без консервантов: возбудители ботулизма и других анаэробных инфекций уничтожаются при длительном прогреве.
¶Виды тушёнки
В российской промышленности тушёнка выпускается по ГОСТ 32125-2013 «Консервы мясные тушёные. Технические условия». Основные разновидности:
- Говяжья тушёнка — классический продукт, изготавливается из мяса КРС без добавления свинины и баранины.
- Свинина тушёная — может выпускаться с добавлением говядины.
- Баранина тушёная — продукт на основе мяса овец.
- Тушёнка из мяса птицы — куриная, индюшиная и другие виды.
- Комбинированная тушёнка — смесь двух или трёх видов мяса.
- Тушёнка специального назначения — повышенной жирности, предназначена для питания в особых условиях (армия, полярные станции, космос).
По способу обработки различают тушёнку обыкновенную и высшего сорта. По виду тары — жестяные банки (0,25; 0,5; 1,0 кг), а также более редкие стеклянные и алюминиевые.
¶История
Идея консервирования мяса тушением восходит к началу XIX века. В 1809 году француз Николя Аппер разработал метод герметичной стерилизации пищевых продуктов, за что в 1810 году получил премию Французской академии наук. В 1812 году, в разгар наполеоновских войн, Аппер передал технологию французскому правительству; продукт получил название «апперовские консервы» и применялся для снабжения армии.
В России производство мясных консервов началось в XIX веке. Первая фабрика тушёнки была основана в 1870 году в подмосковном селе Дегтярне купцом Николаем Ворошиловым. В дальнейшем производство развивалось в Санкт-Петербурге, Киеве и других городах.
Особое значение тушёнка приобрела в XX веке как продукт военного снабжения. В годы Первой мировой и Гражданской войн она стала основным мясным продуктом фронтового пайка. В СССР тушёнка массово выпускалась для нужд Красной Армии во время Великой Отечественной войны; в блокадном Ленинграде консервы входили в состав паёков.
¶Пищевая ценность
Пищевая ценность тушёнки определяется видом мяса и жирности. В среднем на 100 г продукта приходится:
| Показатель | Говяжья тушёнка | Свинина тушёная |
|---|---|---|
| Белки | 15–17 г | 13–15 г |
| Жиры | 15–20 г | 25–35 г |
| Калорийность | 190–230 ккал | 290–380 ккал |
Продукт является источником полноценного животного белка, витаминов группы B, железа, цинка и фосфора. Высокое содержание жира и соли ограничивает употребление тушёнки в рационе людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
¶Хранение
Срок годности тушёнки в жестяной таре при температуре до 20 °C составляет, как правило, от 2 до 3 лет в зависимости от вида тары и рецептуры. Банки с вздутыми крышками или повреждённой герметизацией к употреблению не пригодны. После вскрытия тары продукт перекладывают в непрозрачную посуду и хранят в холодильнике не более 2 суток.
¶Применение
Тушёнка употребляется в готовом виде, а также служит сырьём для приготовления первых и вторых блюд: тушёной картошки, борща, рагу, котлет. В военных и туристических условиях продукт ценится за длительный срок хранения, отсутствие необходимости в охлаждении и высокую калорийность.
¶См. также
¶Источники
- ГОСТ 32125-2013. Консервы мясные тушёные. Технические условия.
- Сборник рецептур на мясные и рыбные консервы. — М.: Пищевая промышленность.
- Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона.
- Большая советская энциклопедия, статья «Консервы».