Тушение свинины¶

Тушение свинины — кулинарная технология приготовления свиного мяса, при которой продукт предварительно обжаривается, а затем доводится до готовности в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости (водой, бульоном, томатным соусом, сметаной) при слабом нагреве. Метод относится к влажным способам тепловой обработки и позволяет получить мягкое, сочное блюдо из мяса средней и низкой жирности.

¶Выбор мяса

Для тушения используются разные отруба свинины, каждый из которых даёт свой результат:

Для тушения предпочтительны куски с соединительной тканью и жировыми прослойками: при длительной влажной обработке коллаген превращается в желатин, мясо становится мягким. Совсем постные куски (из середины окорока) при тушении могут получаться суховатыми.

¶Подготовка

Свинину моют, обсушивают бумажным полотенцем и нарезают порционными кусками 3–5 см или кубиками 2–3 см для рагу. Крупные куски перед тушением можно замариновать в течение 2–12 часов в кислой среде (уксус, вино, кефир, томатный сок) — кислота размягчает волокна.

Перед тушением мясо обжаривают на раскалённой сковороде с небольшим количеством масла до образования румяной корочки. Обжарка запускает реакцию Майяра, формирующую вкус и аромат блюда. Слишком сильный огонь при обжарке приводит к тому, что мясо «сжимается» и выделяет много сока; рекомендуется обжаривать небольшими порциями, не перегружая сковороду.

¶Основной процесс

После обжарки куски перекладывают в глубокую посуду с толстым дном (казан, чугунную кастрюлю, сотейник). На сковороде, где жарилось мясо, пассеруют лук, морковь, иногда корень сельдерея, добавляют муку для загущения. Затем жидкость (вода, бульон, вино, сметана, томатная паста, разведённая водой) заливают так, чтобы мясо было покрыто наполовину или на две трети.

Посуду накрывают крышкой и тушат на слабом огне. Оптимальная температура внутри — 85–95 °C, то есть жидкость должна едва покрываться мелкими пузырьками, а не бурно кипеть. Сильное кипение делает мясо жёстким: белки мышечных волокон резко сжимаются и вытесняют влагу.

Продолжительность тушения зависит от куска:

• кубики 2–3 см для рагу — 40–60 минут;
• порционные куски 3–5 см — 1,5–2 часа;
• крупные куски на кости — 2,5–3 часа и более.

Готовность проверяют проколом вилкой: мясо должно легко протыкаться, а выделяющийся сок — быть прозрачным. За 20–30 минут до готовности добавляют соль, специи, лавровый лист, чеснок. Соль в самом начале тушения может сделать мясо жёстче, поэтому её вводят позже.

¶Типичные рецептуры

Русская кухня предлагает несколько классических вариантов тушения свинины:

• Свинина тушёная с картофелем — куски мяса тушат с луком и морковью, затем добавляют картофель, сметану или томатную пасту.
• Гуляш — свинина (обычно лопатка) нарезается кубиками, обжаривается, тушится с луком, papрикой и перцем; блюдо имеет венгерское происхождение.
• Свинина с капустой — грудинка или лопатка тушится с квашеной или свежей капустой.
• Рагу — мясо тушится с набором овощей (морковь, горошек, кукуруза, фасоль, томаты).

¶Технологические советы

Для предотвращения пригорания используют посуду с толстым дном и крышкой, регулируют огонь, при необходимости добавляют немного жидкости. Сковороду, на которой обжаривалось мясо, перед добавлением жидкости можно вылить небольшим количеством бульона, растворяя прилипшие кусочки (деглазирование) — они усиливают вкус соуса.

Приготовленное тушёное мясо можно хранить в холодильнике до 3 суток; многие блюда на второй день становятся вкуснее, так как соус пропитывает куски.

¶Кулинарные особенности свинины

Свинина относится к мясу с умеренной жирностью и мягкими волокнами, поэтому требует меньшей продолжительности тушения по сравнению с говядиной. Мясо взрослых животных (старше 10–12 месяцев) жёстче, чем от молодых поросят, и нуждается в более длительной обработке или мариновании.

Источники:

• «Кулинария» — Гилязовский И.А., издательство «Пищевая промышленность»
• «Технология приготовления пищи» — под редакцией В.М. Лобанова
• «Большая книга русской кухни» — В.В. Похлёбкин
• «Основы кулинарии» — М.O. Швейц, Л.И. Скоморохова