Тушение мяса: технология и рецептура¶

Тушение — кулинарная технология термообработки продуктов, при которой их варят в небольшом количестве жидкости (воде, бульоне, томатном соусе) с закрытой крышкой при слабом нагреве в течение длительного времени. По отношению к мясу тушение является одним из основных способов приготовления, позволяющим получить мягкую, сочную и ароматную блюдо из жёстких, содержащих много соединительной ткани, отрубов.

¶Принцип процесса

При тушении температура жидкости поддерживается в диапазоне 85–95 °C, то есть ниже точки кипения. Мясо медленно прогревается, коллаген соединительной ткани переходит в желатин, что делает мясо размягчённым. В отличие от жарки, при которой происходит интенсивное образование корочки за счёт реакции Майяра, при тушении поверхность продукта остаётся светлой, а вкус формируется за счёт экстрактивных веществ, переходящих в жидкость и обратно в мясо.

Тушение подразделяется на:

• прямое — мясо заливают жидкостью наполовину или на две трети и готовят в закрытой посуде;
• косвенное (на пару) — мясо помещают на решётку над кипящей водой или в мультиварке на пароварочной секции;
• в собственном соку — мясо тушат без добавления жидкости в плотно закрытой посуде, продукт выделяет сок за счёт собственной влаги.

¶Выбор мяса

Для тушения наиболее подходят отруба с высоким содержанием соединительной ткани и жила: голяшка, лопатка, грудинка, задняя ножная часть, обрезь. Такое мясо после длительной термообработки становится мягким и нежным. Молодая баранина и свинина тушатся быстрее, говядина требует более длительной обработки. Курица и кролик тушатся относительно быстро, но тоже хорошо переносят этот способ.

Мясо перед тушением нарезают порциями 3–5 см, при необходимости удаляют излишки жира и жил. Крупные куски тушатся дольше, но лучше сохраняют сочность.

¶Подготовка

Классическая технология включает следующие этапы:

1. Обжарка. Мясо обсушивают, приправляют солью и перцем, обжаривают на раскалённой сковороде с небольшим количеством жира до образования румяной корочки. Обжарка необязательна, но улучшает вкус и аромат блюда.
2. Пассерование овощей. Лук, морковь, корень сельдерея обжаривают до мягкости, часто отдельно от мяса.
3. Заливка. Мясо заливают горячей водой, бульоном, вином или томатным соусом так, чтобы жидкость покрывала его наполовину.
4. Тушение. Посуду накрывают крышкой, уменьшают нагрев до минимума и готовят от 1,5 до 4–5 часов в зависимости от вида и куска мяса.

¶Время тушения

¶Технологические приёмы

Для ускорения размягчения мяса используют маринование в кислой среде (уксус, вино, кисломолочные продукты), что разрушает структуру белка. Механическое tenderizing — отбивание, насечка — также ускоряет процесс. Мясо старых животных тушат дольше и при более низкой температуре.

Жидкость для тушения должна быть горячей, чтобы не нарушать процесс нагрева. Доливать можно только кипяток. Соль добавляют в начале или за 30–40 минут до готовности — ранняя соль может сделать мясо жёстким.

¶Блюда русской кухни

Тушение — одна из основ русской кухни. Классические блюда:

• жаркое — мясо тушат с картофелем, морковью и луком;
• гуляш — говядина, тушёная с луком и перцем;
• бефстроганов — отварное мясо в сметанно-грибном соусе;
• кабачки, фаршированные мясом — тушатся в томатном соусе;
• мясо по-французски — слоями с луком и сыром.

¶Применение

Тушение широко применяется в домашней и ресторанной кухне, а также в промышленном производстве консервов (тушёнка). Преимущества способа: не требует постоянного контроля, позволяет использовать недорогие отруба, мясо не пересыхает. Недостатки: длительность процесса и необходимость точного соблюдения температурного режима.

Источники:

• Пищевая энциклопедия / под ред. И.А. Розенберга. — М.: Большая Российская энциклопедия, 2003.
• Кулинария / под ред. М.О. Лифшица. — М.: Пищевая промышленность, 1976.
• Вокруг света на кухне. Кулинарная энциклопедия. — М.: Эксмо, 2010.