Тунец — рыбы семейства скумбриевых¶

Тунец — общее название нескольких видов крупных морских рыб семейства скумбриевых (Scombridae) рода тунцы (Thunnus), а также близких родов. Мясо большинства тунцов имеет насыщенный красно-бордовый цвет, что и породило распространённое заблуждение о том, что тунец — «красная рыба». С ботанической и ихтиологической точки зрения «красной рыбой» в русском языке традиционно называют лососёвых (сёмгу, горбушу, кету и других), однако кулинарная классификация относит тунца к красной рыбе по цвету мяса.

¶Биологическая характеристика

Тунцы — стайные пелагические хищники, обитающие в тропических и умеренных водах Мирового океана. Среди них встречаются наиболее тёплокровные рыбы: температура их мускулатуры может на 10–20 °C превышать температуру окружающей воды, что обеспечивает высокую скоростную выносливость. Тунцы способны развивать скорость до 70–80 км/ч, что делает их одними из самых быстрых рыб.

Основные виды рода Thunnus:

Синий тунец (Thunnus thynnus) — самый крупный вид, достигающий длины до 3 м. Встречается в Атлантике, Средиземном и Чёрном морях. В Чёрное море заходит сезонно, в тёплое время года.

¶Почему тунца называют красной рыбой

Цвет мяса тунца обусловлен высоким содержанием миоглобина — белка, переносящего кислород в мышцах. У тунцов, совершающих длительные миграции и непрерывно плавающих, концентрация миоглобина в грудной и спинной мускулатуре особенно высока, что придаёт мясу тёмно-красный, почти бордовый оттенок. У синего тунца самая тёмная мякоть, у белого (жёлтоперого) — более светлая, розоватая.

В кулинарии термин «красная рыба» применяется к тунцу по цвету мяса, а не по биологической принадлежности. В японской кухне тунец занимает центральное место: из его тёмной спинной части (аками) и жирной брюшной (оторо, чоторо) готовят суси и сашими. В США и Европе тунец стал массовым продуктом после Второй мировой войны, когда консервы из тунца вошли в рацион военнослужащих.

¶Промысел и аквакультура

Мировой улов тунца оценивается примерно в 5–7 млн тонн в год. Крупнейшие промысловые страны — Япония, Индонезия, Филиппины, Тайвань, Мексика, Испания. Синий тунец добывается в Средиземном море, где его ловля традиционна для Италии, Испании и Турции.

Из-за перелова популяции синего и синепёрого тунцов с 2000-х годов введены квоты МАРК (Международной комиссии по сохранению тунцовых запасов). Некоторые виды находятся под угрозой исчезновения, что делает их добычу предметом международной критики.

Развита аквакультура: в Японии, Хорватии и Турции тунцов разводят в морских вольерах, откармливая до товарной массы 150–300 кг.

¶Пищевая ценность

Мясо тунца — источник высококачественного белка (около 25–30 г на 100 г), витаминов группы B, селена и омега-3 жирных кислот. Жирность варьируется: брюшные части (оторо) содержат до 20–30 % жира, спинная (аками) — 1–5 %.

Консервированный тунец — один из самых распространённых видов рыбных консервов в мире. В России тунцовые консервы традиционно импортируются, основные бренды — Century, John West, Rio Mare.

¶Тунец в России

В России тунцовый промысел развит слабо. Синий тунец заходит в Чёрное море, но промышленный лов в российских водах ограничен. Основная часть тунца на российский рынок поступает в виде импортных консервов и замороженной продукции из Испании, Турции и азиатских стран.

В российской кухне тунец традиционно используется в салатах (в том числе в салате «Мимоза» с консервированным тунцом), бутербродах и горячих блюдах.

¶Экологические вопросы

Перелов тунцов — одна из острых проблем морской консервации. По данным международных организаций, отдельные популяции синего тунца в Атлантике сократились на 70–80 % по сравнению с серединой XX века. Альтернативой дикому улову служит аквакультура, однако она покрывает лишь часть мирового спроса.

Источники:

• Расс Т. Атлас рыб. — М.: АСТ, 2006.
• Фауна СССР. Рыбы. — Л.: Наука, 1956.
• Колб С. Энциклопедия рыбы. — М.: Эксмо, 2006.
• NOAA Fisheries. Atlantic Bluefin Tuna Data.
• FAO. The State of World Fisheries and Aquaculture.