Тунец на сковороде¶

Тунец на сковороде — способ кулинарной обработки мяса тунца (рыбы семейства скумбриевых) сухим жаром на сковороде с добавлением растительного масла или сливочного масла. Приготовление занимает от 2 до 10 минут в зависимости от толщины стейка и желаемой степени прожарки. Тунец относится к скоропортящимся продуктам, поэтому при жарке важно не пересушить внешний слой и сохранить сочность внутренней части.

¶Состав и выбор рыбы

Для жарки на сковороде используются стейки («медальоны») толщиной 2–4 см из тунца жёлтого, голубого (синьего) или альбакора. Наиболее распространён в российской розничной торговле замороженный тунец, который перед приготовлением размораживают в холодильнике в течение 8–12 часов. Размораживание при комнатной температуре не рекомендуется — наружные слои начинают денатурировать раньше, чем середина.

Основные ингредиенты:

• стейк тунца — 1 штука (150–250 г);
• растительное масло (оливковое, подсолнечное или виноградных косточек) — 1–2 столовые ложки;
• соль — по вкусу;
• чёрный перец — по вкусу;
• дополнительные специи: паприка, кунжут, чеснок, соевый соус, лимонный сок.

¶Подготовка

Стейк промывают под холодной водой и тщательно высушивают бумажным полотенцем. Влага на поверхности рыбы при контакте с горячей сковородой испаряется, температура поверхности падает, и вместо поджаристой корочки образуется пар — процесс переходит в тушение. Поэтому сушка является обязательным этапом.

Стейк слегка солят и перчат за 5–10 минут до жарки. Соль вытягивает часть влаги на поверхность, что дополнительно повышает вероятность образования корочки. Некоторые рецепты предполагают натирание рыбы соевым соусом или смесью масла и специй за 15–30 минут до приготовления.

¶Жарка

Сковороду (лучше чугунную или с антипригарным покрытием) разогревают на сильном огне 2–3 минуты. Затем добавляют растительное масло и доводят до лёгкого дымка. Стейк укладывают в сковороду и не трогают в течение 1,5–2 минут — за это время формируется корочка.

После переворачивают стейк и жарят ещё 1–2 минуты с другой стороны. Общее время жарки на сильном огне для стейка толщиной 2,5 см составляет 3–4 минуты.

Степень готовности определяют по внешнему виду разреза:

В российской кулинарной традиции чаще всего готовят тунца medium rare — с тёплой, но сырой на вид серединой. При этом наружный слой прогревается до температуры, достаточной для уничтожения большинства патогенных бактерий. Полностью прожаренный тунец теряет сочность и по консистенции приближается к сухому мясу.

¶Варианты приготовления

¶С кунжутной корочкой

Стейк перед жаркой обваливают в смеси белого и чёрного кунжута. Кунжут поджаривается за 1–2 минуты, придавая рыбе ореховый привкус и хрустящую текстуру.

¶В соево-имбирной маринаде

Стейк маринуют 20–30 минут в смеси соевого соуса, тёртого имбиря, чеснока и мёда. Маринад не только ароматизирует рыбу, но и ускоряет образование корочки за счёт сахаров, вступающих в реакцию Майяра.

¶С лимонным соком

Лимонный сок добавляют не в маринад, а после жарки — сбрызгивают готовый стейк. Кислота лимона связывает часть белков на поверхности, делая их более светлыми, и подчёркивает вкус рыбы.

¶Подача

Тунца на сковороде подают сразу после приготовления — при остывании мякоть становится сухой. Классическое сочетание — стейк с салатом из свежих овощей, рисом или пюре. В японской кухне тунца на сковороде часто подаётся с соусом тэряки и зелёным луком.

¶Пищевая ценность

100 г жареного тунца содержат около 130–160 ккал, 22–25 г белка и 4–6 г жира. Тунец является источником омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (эйкозапентаеновой и докозагексаеновой), витаминов группы B, селена и йода. В крупных особях (синий тунец) накапливается ртуть, поэтому ВОЗ рекомендует ограничивать потребление такой рыбы беременным женщинам и детям.

¶Источники

• Кулинарный справочник «Рыба и морепродукты», Госторгиздат
• Сборник рецептур национальных кухонь, Пищепромиздат
• Руководство по кулинарной обработке рыбы, Ассоциация шеф-поваров России
• Пищевая ценность рыбной продукции, справочник Роспотребнадзора