Цветная капуста в домашней кухне¶

Цветная капуста (Brassica oleracea var. botrytis) — овощ семейства Капустные, один из наиболее распространённых видов капусты в кулинарии. Кочан (головка) состоит из плотно прижатых цветоносов белого, кремового, оранжевого, фиолетового или зелёного цвета. Цветная капуста низкокалорийна (около 25 ккал на 100 г сырого продукта), содержит витамины C, B6, фолиевую кислоту, калий, марганец и пищевые волокна. Благодаря мягкому вкусу и способности впитывать ароматы она широко используется в домашней кухне: её варят, тушат, жарят, запекают, ферментируют и употребляют в сыром виде.

¶Характеристика продукта

¶Состав и пищевая ценность

На 100 г сырой цветной капусты приходится около 5 г углеводов, 1,9 г белка и 0,3 г жира. Гликемический индекс — около 15 единиц, что делает продукт пригодным для низкоуглеводных диет. Овощ содержит глюкозинолаты, которые при нарезке под действием фермента мирозиназы превращаются в изотиоцианаты — вещества, изучающиеся в контексте профилактики онкологических заболеваний.

¶Выбор и хранение

Свежая головка должна быть плотной, с белыми или кремовыми соцветиями без тёмных пятен и следов вялости. Лучшее время для покупки в средней полосе России — с июля по октябрь, когда капуста поступает с грядки. Хранить в холодильнике в закрытом пакете не более 5–7 дней; для длительного хранения соцветия замораживают после бланширования.

¶Подготовка

Перед приготовлением соцветия разбирают на кочешки, промывают и при необходимости замачивают в подсолённой воде на 15–20 минут — так избавляются от возможных насекомых. Для равномерного проваривания крупные кочешки разрезают пополам или на четверти.

¶Основные способы приготовления

¶Отварная и на пару

Классический способ: соцветия опускают в подсолённый кипяток и варят 5–8 минут до состояния «аль денте». Для сохранения белого цвета в воду добавляют сок лимона. Приготовление на пару занимает 10–12 минут и лучше сохраняет витамины. Отварную капусту подают с маслом, панировочными сухарями, сметаной или соусом бешамель.

¶Жареная

Соцветия обваливают в муке или сухарях и обжаривают на растительном масле до золотистой корочки, 7–10 минут с каждой стороны. Быстрый вариант — обжарка в масле без панировки с последующим добавлением чеснока, куркумы или паприки.

¶Запечённая

Наиболее популярное домашнее блюдо — запечённая цветная капуста в сметанном или сырном соусе. Соцветия отваривают, выкладывают в форму, заливают сметаной, посыпают тёртым сыром и запекают при 180–200 °C 20–25 минут до образования румяной корочки. Вариант с панировкой из сухарей и масла даёт хрустящую верхнюю корку.

¶Тушёная

Соцветия тушат в небольшом количестве воды или бульона с добавлением лука, моркови, томатной пасты или сливок, 15–20 минут под крышкой. Тушёная капуста хорошо сочетается с картофелем и подаётся как самостоятельное блюдо или гарнир.

¶Фритюре

Кочешки погружают в разогретое до 180 °C масло на 3–4 минуты. Для кляра используют тесто из муки, яйца и воды или пива. Готовые соцветия посыпают солью и подают с соусами — чесночным, сырным, томатным.

¶Блюда домашней кухни

¶Цветная капуста, жареная в сухарях

Соцветия отваривают 5 минут, обмакивают в взбитое яйцо, обваливают в сухарях и обжаривают на сковороде. Блюдо готовится за 25–30 минут и не требует редких ингредиентов.

¶Суп-пюре из цветной капусты

Отварные соцветия протирают вместе с бульоном, добавляют сливки, лук-порей и специи. Подходит для детского и диетического питания.

¶Оладьи из цветной капусты

Сырые соцветия измельчают в блендере, смешивают с яйцом, мукой, зеленью и обжаривают лепёшками по 2–3 минуты с каждой стороны. Вариант без муки — на безглютеновой основе.

¶Капустный стейк

Толстый срез головки (2–3 см) с небольшим пеньком, чтобы соцветия не рассыпались, обжаривают на гриле или сковороде с обеих сторон по 5–7 минут, затем запекают в духовке 15 минут. Подают с соусом из йогурта, чеснока и зелени.

¶Паштет из цветной капусты

Отварные соцветия измельчают вместе с обжаренным луком, сливочным маслом и специями до пюреобразного состояния. Используют в качестве намазки на хлеб.

¶Сочетания и специи

Цветная капуста хорошо сочетается с мускатным орехом, куркумой, тмином, чесноком, лимонным соком, сметаной, сыром, беконом, луком-пореем. Мускатный орех традиционно добавляют в супы-пюре и блюда в соусе бешамель. Для усиления вкуса соцветия перед приготовлением маринуют в лимонном соке с оливковым маслом.

¶Пищевая ценность при разных способах готовки

Наибольшее количество полезных веществ сохраняется при приготовлении на пару и в микроволновой печи.

¶История

Цветная капуста происходит из Средиземноморья; первые упоминания относят к XI веку, а широкое распространение в Европе она получила в XVI–XVII веках. В России овощ стал известен в XVIII веке и с тех пор выращивается в промышленных масштабах, прежде всего в Краснодарском крае, Курской, Ленинградской и Московской областях.

¶Источники

• ГОСТ 32262-2013. Капуста цветная свежая. Технические условия
• Материалы ВНИИ селекции овощных культур
• Справочник «Химический состав пищевых продуктов», под редакцией И. М. Скурихина
• Публикации журнала «Наука и жизнь» о пищевой ценности овощей