Цимус — традиционное блюдо еврейской кухни¶
Цимус (идиш צימעס, от нем. Zusammenmessen — «смешивать вместе») — блюдо еврейской кухни, представляющее собой тушёные или запечённые овощи, преимущественно морковь, с добавлением сухофруктов, мёда, сахара и специй. Цимус является одним из характерных блюд ашкеназской кулинарной традиции и тесно связан с ритуальной практикой иудаизма.
¶Этимология и происхождение
Название блюда происходит от идишского «цимес» (цымес), которое, в свою очередь, восходит к немецкому слову Zusammenmessen — «отмеривать вместе», «смешивать». Слово отражает способ приготовления — совмещение нескольких ингредиентов в одном блюде. В разговорном идише слово «цимес» приобрело также переносное значение: им называли что-то важное, значительное, праздничное («сделать цимес» — устроить большое событие).
Точное время появления блюда не установлено. Формирование цимуса как отдельного кулинарного явления относят к периоду проживания ашкеназских евреев в Центральной и Восточной Европе, где морковь, репа, брюква и другие корнеплоды были доступным и распространённым продуктом.
¶Виды цимуса
В зависимости от состава и способа приготовления различают несколько основных разновидностей блюда:
- Морковный цимус — наиболее распространённый вариант. Морковь тушится или запекается с мёдом, сахаром, изюмом, корицей, лимонной цедрой. Блюдо имеет сладкий вкус.
- Реповый цимус — готовится из репы, часто с добавлением моркови и сухофруктов.
- Брюквенный цимус — из брюквы, похож по способу приготовления на реповый.
- Постный цимус — без мяса и молочных продуктов, используется растительное масло. Такой вариант подходит для соблюдения постов и кашрута.
- Мясной цимус — с добавлением мяса или мясного бульона, чаще подаётся в праздничные дни.
В некоторых рецептах к основным овощам добавляют яблоки, груши, курагу, чернослив, орехи.
¶Роль в иудейской традиции
Цимус занимает особое место в ритуальной кухне ашкеназских евреев. Блюдо традиционно подаётся на праздничный стол, прежде всего в Рош а-Шана — еврейский Новый год. Сладкий вкус цимуса символизирует пожелание сладкого нового года. Согуда традиции, в Рош а-Шана принято есть сладкие блюда и фрукты с символическими названиями, и морковный цимус входит в их число.
Цимус также является обязательным блюдом на трапезе Йом-Кипура (Судного дня) после завершения поста, на празднике Суккот, а также на традиционных застольях по случаю бракосочетания и рождения ребёнка. В некоторых общинах блюдо готовят в честь похорон и поминок — в этом случае оно может быть постным.
¶Цимус в русско-еврейской кухне
В России и странах бывшего Советского Союза цимус стал одним из наиболее узнаваемых блюд еврейской кухни и вышел за пределы религиозной практики. Его готовят в домашних условиях и подают в ресторанах еврейской кухни. Морковный цимус нередко встречается в меню столовых и кафе бывшего СССР как самостоятельное овощное блюдо, иногда без прямой ассоциации с еврейской кулинарной традицией.
В Израиле цимус также распространён, хотя в израильской кухне он конкурирует с блюдами сефардской традиции и местной средиземноморской кухней.
¶Способ приготовления
Классический морковный цимус готовится следующим образом: морковь нарезается кружками или кубиками, тушится с небольшим количеством воды или бульона, добавляются мёд или сахар, изюм, корица, лимонная цедра. Блюдо тушится до мягкости овощей, после чего может запекаться в духовке до образования карамельной корочки. В некоторых рецептах морковь предварительно обжаривается. Время приготовления составляет от 40 минут до 1,5 часов в зависимости от способа.
¶Примечания
Цимус не следует путать с похожими по названию блюдами других кухонь. В частности, в польской кухне существует блюдо «кисель морковный», а в немецкой — морковное пюре с фруктами, однако прямой связи с цимусом они не имеют.