Цельное молоко — пищевой продукт¶

Цельное молоко — коровье молоко, из которого не удалялись и не добавлялись жиры, то есть продукт с естественным содержанием молочного жира (3,2–4,0 %). Термин противопоставляется обезжиренному, сливочному (жирному) и нормализованному молоку и обозначает продукт, максимально приближённый по составу к молоку, полученному от коровы.

¶Состав и характеристики

Цельное молоко представляет собой эмульсию, в которой жировые шарики распределены в водном растворе белков, лактозы, минеральных солей и витаминов. Средний состав цельного коровьего молока (в пересчёте на 100 г):

Энергетическая ценность составляет около 60–66 ккал на 100 г. Молочный жир в цельном молоке находится в форме эмульсии: жировые шарики окружены мембраной из фосфолипидов и белка, что обеспечивает их устойчивое распределение в жидкой фазе. При хранении жир всплывает, образуя сливки, — этот процесс лежит в основе классического способа получения сливок и сливочного масла.

¶Нормативное определение

В Российской Федерации состав и характеристики молока закреплены национальным стандартом ГОСТ 31450—2013 «Молоко коровье пастеризованное». Согласно документу, цельное молоко — это продукт, полученный из коровьего молока без отделения молочного жира или с возвращением в продукт молочного жира, выделенного из того же молока. Жирность цельного молока по ГОСТу составляет не менее 3,2 %.

В СССР действовал ГОСТ 31450—76, по которому цельное молоко также имело жирность 3,2 %, а для детского питания выпускалось повышенной жирности (до 6 %). Термин «цельное молоко» не следует путать с понятием «натуральное молоко» — последнее может включать продукт, прошедший различные виды обработки (пастеризацию, ультрапастеризацию, стерилизацию).

¶Виды обработки

Цельное молоко подвергается тепловой обработке для уничтожения патогенной микрофлоры. Основные виды:

• Пастеризация — нагрев до 63 °C в течение 30 минут (низкая) или до 72–76 °C в течение 15–20 секунд (высокая). Срок хранения пастеризованного молока — 2–5 суток при температуре 2–6 °C.
• Ультрапастеризация (УП) — нагрев до 135–150 °C на 2–4 секунды. Срок хранения — до 6 месяцев в асептической упаковке.
• Стерилизация — нагрев до 115–120 °C в закрытой таре. Продукт хранится длительное время, но теряет часть витаминов.

После любой тепловой обработки молоко остаётся цельным, если из него не удалялся молочный жир.

¶Пищевая ценность и состав жира

Молочный жир цельного молока содержит более 400 жирнокислотных компонентов, включая насыщенные (пальмитиновую, стеариновую, миристиновую), мононенасыщенные (олеиновую) и полиненасыщенные кислоты, а также жирорастворимые витамины A, D, E, K. Значительная часть жирных кислот представлена коротко- и среднецепочечными формами, которые усваиваются организмом легче, чем длинноцепочечные.

В цельном молоке сохраняется липидный комплекс в естественном соотношении, что отличает его от молока, восстановленного из сливок или обогащённого растительными жирами (такое молоко не может называться цельным).

¶Применение

Цельное молоко используется в пищевой промышленности как сырьё для производства сливочного масла, творога, сыров, сгущённого молока и мороженого. В домашнем хозяйстве оно применяется для выпечки, каши, напитков. В детском питании цельное молоко с жирностью 3,2–6 % традиционно считается базовым продуктом, однако современные рекомендации по вскармливанию допускают использование молочных смесей с рождения.

¶Хранение

Цельное молоко — скоропортящийся продукт. Пастеризованное молоко хранят при температуре 2–6 °C не более 5 суток, ультрапастеризованное — до 6 месяцев при комнатной температуре в закрытой асептической упаковке. После вскрытия упаковки срок хранения сокращается до 2–3 суток независимо от вида обработки. Кисломолочное брожение (скисание) вызывают молочнокислые бактерии, попадающие в продукт из воздуха и посуды.

¶Отличие от других видов молока

Источники:

• ГОСТ 31450—2013 «Молоко коровье пастеризованное. Технические условия»
• Технология молока и молочных продуктов / под ред. В. А. Пашкова
• Справочник по составу пищевых продуктов / И. М. Скуратов