Цедра — кожура цитрусовых плодов¶
Цедра — наружная, окрашенная часть кожуры плодов цитрусовых растений (лимонов, апельсинов, мандаринов, лаймов, грейпфрутов, бергамота), содержащая эфирные масла и используемая в кулинарии, кондитерском производстве, парфюмерии и медицине. В отличие от белой губчатой части кожуры — альбедо, цедра обладает интенсивным ароматом и вкусом, обусловленным высокой концентрацией терпенов и флавоноидов.
¶Ботаническое строение
Плод цитрусовых формируется из завязи цветка и покрыт многослойной кожурой — экзокарпием. Внешний тонкий пигментированный слой называется фледерой (флаведо); именно он и составляет цедру. Под ним располагается альбедо — белая мягкая ткань, лишённая вкуса и аромата. Масляные железки, сконцентрированные во фледере, содержат эфирное масло, основу которого составляют лимонен, γ-терпинен, линалоол и другие монотерпены.
¶Состав
Цедра отличается высоким содержанием биологически активных веществ:
- Эфирные масла — до 3 % массы свежей кожуры, в основном лимонен (до 70 % в масле лимонной цедры).
- Флавоноиды — эриоцитрин, гесперидин, нарингин, лютеолин; обладают антиоксидантной активностью.
- Пектин — в альбедо, но частично присутствует и в цедре.
- Витамины — аскорбиновая кислота, каротиноиды, витамины группы B.
- Минеральные вещества — калий, кальций, магний, фосфор.
¶Кулинарное применение
В кулинарии цедра используется как пряность и ароматизатор. Свежую цедру снимают с плодов при помощи специальных инструментов — цедрорезки (зестера), овощечистки или мелкой тёрки, избегая захвата белой части. Сушеная цедра продаётся в измельчённом виде и применяется в выпечке, соусах, маринадах, напитках. Кандированная цедра (с засахариванием в сахарном сиропе) используется в кондитерских изделиях и как самостоятельная сладость.
Типичные примеры применения:
- апельсиновая цедра — в бисквитах, шоколаде, ликёрах (кюрасао, гранд-марнье);
- лимонная цедра — в рыбных и мясных блюдах, десертах, чайных смесях;
- мандариновая цедра — в восточной выпечке, джемах;
- бергамотовая цедра — классический компонент чая «Эрл Грей».
¶Промышленное использование
Основной потребитель цитрусовой цедры — пищевая промышленность. Масло цедры добывают холодным прессованием или отгонкой с водяным паром. Лимонное и апельсиновое эфирные масла применяются в производстве напитков, конфет, зубных паст, бытовой химии. В парфюмерии бергамотовое масло, получаемое из цедры бергамота, входит в базовые компоненты многих ароматов.
Цедра также находит применение в народной медицине и фитотерапии — как источник флавоноидов и витамина C. Промышленные экстракты цедры включают в состав биологически активных добавок.
¶Хранение
Свежая цедра быстро теряет эфирные масла на воздухе, поэтому её используют сразу после снятия либо сушат при температуре 35–45 °C. Замороженная цедра сохраняет аромат до 6 месяцев. Кандированная цедра хранится в герметичной таре до 12 месяцев.
¶Интересные факты
Для получения 1 кг сухой цедры требуется примерно 200–300 свежих лимонов. В промышленном производстве цитрусовых соков цедра, получаемая как побочный продукт, перерабатывается в эфирное масло и пектин, что снижает отходы переработки.
¶Источники
- Большая энциклопедия кулинарных продуктов
- Ботанические словари и справочники по цитрусовым
- Статьи о составе и применении эфирных масел цитрусовых