Треска на сковороде¶
Треска на сковороде — способ кулинарной обработки трески (Gadus morhua) и близких видов семейства тресковых с помощью жарки на плоской сковороде с добавлением жира. Треска — нежирная белая рыба (около 0,5–0,8 % жира в филе), белое мясо которой содержит 15–19 % белка и отличается нежной, рассыпчатой текстурой. Жарка на сковороде относится к быстрым способам приготовления: филе или стейки готовятся 5–10 минут в зависимости от толщины.
¶Состав и выбор рыбы
Для жарки на сковороде используют свежую, охлаждённую или мороженую треску. При выборе обращают внимание на состояние рыбы: жабры должны быть красными, глаза — выпуклыми и прозрачными, мясо при нажатии — упругим. Мороженую треску размораживают в холодильнике при температуре 2–4 °C, а не при комнатной, чтобы избежать потери влаги и разрушения белка.
Для жарки чаще всего берут:
- филе трески без кожи — самая удобная часть, готовится равномерно;
- стейки поперёк тушки толщиной 2–3 см — с кожей и костями, более сочные;
- куски из хвостовой части — нежные, но быстро высыхают.
¶Подготовка к жарке
Перед жаркой рыбу промывают, обсушивают бумажными полотенцами — влага на поверхности мешает образованию корочки и приводит к брызгам жира. Крупную соль добавляют непосредственно перед началом готовки, так как она вытягивает влагу.
Классический приём — обвалка филе в муке. Мука (пшеничная в/с или ржаная) создаёт тонкую корочку, задерживает влагу внутри и предотвращает прилипание. Избыток муки стряхивают. Вместо муки используют также кукурузную муку, сухари, крахмал или панировочные сухари — каждый вариант даёт свою текстуру.
¶Жарка
Сковороду (лучше чугунную или с антипригарным покрытием) разогревают на среднем огне, добавляют растительное или сливочное масло. Температура жира должна составлять 170–190 °C: при более низкой рыба начнёт вариться в собственном соку, при более высокой — быстро подгорит снаружи, оставшись сырым внутри.
Филе укладывают кожей вниз (если кожа есть) и жарят без переворачивания 3–4 минуты, затем переворачивают и жарят ещё 2–3 минуты. Готовность определяют по внешнему виду: мясо становится непрозрачным, белым, легко разделяется на слои вилкой. Пережаренная треска выделяет белый альбумин и становится сухой.
¶Варианты жарки
| Способ | Особенности | Время |
|---|---|---|
| В масле | Классическая жарка, золотистая корочка | 5–7 мин |
| На сливочном масле | Более насыщенный вкус, быстрее подгорает | 4–6 мин |
| В панировке | Хрустящая корочка, дольше держит тепло | 6–8 мин |
| На гриль-сковороде | Рубцы, лёгкий дымный аромат | 5–7 мин |
¶Приправы и дополнительные ингредиенты
Треска имеет мягкий, слегка сладковатый вкус, поэтому хорошо сочетается с лимоном, чёрным перцем, петрушкой, укропом, луком. В русской кухне жареную треску подают с тушёным луком, сметанным соусом, отварным картофелем. В европейской кухне распространены варианты с белым вином, каперсами, оливками.
Для соуса-подливы к жареной треске часто используют сливки, лимонный сок, сливочное масло — их добавляют в сковороду после готовки рыбы, деглазируя (отделяя) остатки жара.
¶Пищевая ценность
100 г жареной трески содержит около 100–120 ккал (в зависимости от количества жира, использованного при жарке). Рыба — источник витаминов B12, D, фосфора, селена, йода. Жир трески (печень) традиционно используется как источник витаминов A и D.
¶Хранение и разогрев
Жареную треску хранят в холодильнике не более суток. Разогревают в духовке при 150 °C 5–7 минут или на сковороде без масла на слабом огне — микроволновая печь делает мясо резиновым.
¶Интересные факты
Треска исторически была одной из важнейших промысловых рыб России: промысел вёлся в Баренцевом и Белом морях, в XVII веке соль и сушёная треска составляли значительную часть русского экспорта. В советское время треску ввозили из Норвегии и Исландии, и жареная треска стала одним из самых распространённых рыбных блюд в домашней кухне.
Источники:
- Гиляровский В. А. «Москва и москвичи»
- Сборник рецептов «Кулинария», Госторгиздат
- Справочник по рыбообработке, ВНИРО
- Пищевая ценность продуктов, ЦНИИОИЗ