Требуха как продукт питания¶

Требуха — обобщающее кулинарное и торговое название съедобных внутренних органов (субпродуктов) убойных животных, преимущественно крупного рогатого скота, свиней и овец. В узком смысле под требухой понимают прежде всего желудок и кишечник, реже — лёгкие, печень, сердце, почки, селезёнку и вымя. Термин употребляется в гастрономии, мясной промышленности и торговле; в научной и нормативной литературе чаще используется более точное понятие «субпродукты».

¶Терминология и классификация

Слово «требуха» имеет общеславянские корни и исторически обозначало внутренности убитого животного, отделяемые при разделке туши. В современной практике различают:

• Мясокостные субпродукты — головы, ноги, хвосты, содержащие костную ткань.
• Мякотные (мягкие) субпродукты — печень, почки, сердце, лёгкие, язык, мозги, вымя, селезёнка.
• Слизистые субпродукты — желудок (рубец), сычуг, кишечник, требующие длительной обработки.

В торговой классификации к «требухе» нередко относят только слизистые и часть мякотных субпродуктов, тогда как печень, язык и почки часто выделяют в отдельные позиции как более ценные.

¶Пищевая ценность

Субпродукты существенно различаются по составу. Печень богата железом, витамином A, витаминами группы B и полноценным белком. Почки и сердце содержат много белка при низкой жирности. Лёгкие и рубец менее калорийны, но требуют тщательной кулинарной обработки. Кишечные оболочки используются также как натуральная колбасная оболочка.

¶Обработка и подготовка

Слизистые субпродукты перед приготовлением замачивают, промывают и нередко вымачивают в подсоленной воде, иногда с добавлением уксуса. Рубец часто ошпаривают и очищают, удаляя тёмные участки. Кишечник тщательно промывают и выворачивают. Печень и почки освобождают от плёнок и протоков; почки дополнительно вымачивают для удаления специфического запаха. Продолжительность термической обработки зависит от вида органа: рубец варят несколько часов, печень — минуты.

¶Кулинарное применение

В русской и восточноевропейской кухне из требухи готовят щи, рассольники, солянки, студни, паштеты, тушёные блюда. Рубец популярен в виде отварного и тушёного блюда, часто с овощами и специями. В татарской и башкирской кухне известны блюда из внутренностей, в том числе колбасные изделия. В кавказской кухне широко используются потроха для супов и хаша. В европейских кухнях из субпродуктов делают паштеты, колбасы, рагу; во французской кухне распространены блюда из рубца и почек.

¶Значение в промышленности

Мясокомбинаты перерабатывают субпродукты в колбасные изделия, консервы, паштеты, полуфабрикаты и кормовую продукцию. Ветеринарный контроль обязателен, поскольку внутренние органы могут накапливать токсичные вещества и возбудителей заболеваний. В СССР и России субпродукты традиционно были доступным источником белка; в современной торговле они делятся на категории по пищевой ценности и способу обработки.

¶Хранение и безопасность

Свежие субпродукты скоропортящиеся: их хранят при низких температурах и реализуют в короткие сроки. Печень и почки рекомендуют употреблять после тщательной термической обработки. Нарушение сроков и условий хранения ведёт к накоплению микрофлоры и порче продукта. При покупке обращают внимание на цвет, запах и упругость тканей.

¶Культурные аспекты

Отношение к требухе различается по регионам: в одних кухнях она считается деликатесом, в других — пищей повседневной или вынужденной. В России блюда из потрохов исторически связаны с крестьянским и городским бытом, с экономией и полным использованием туши. В последние десятилетия интерес к субпродуктам растёт в ресторанной кухне как к недорогому и аутентичному сырью.

Источники: справочники по товароведению пищевых продуктов, учебные пособия по технологии мяса и мясопродуктов, кулинарные энциклопедии, ветеринарно-санитарные правила.