Тортилья — мексиканская лепешка из кукурузного теста¶
Тортилья (исп. tortilla) — тонкая круглая лепешка из кукурузного или пшеничного теста, основа мексиканской и всей латиноамериканской кухни. В Мексике под словом «тортилья» без уточнения почти всегда понимают именно кукурузную лепешку, тогда как в Испании одноимённое блюдо представляет собой омлет. Тортилья служит основой для многочисленных блюд с начинкой — тако, кесадильи, буррито, энчилады, — и является одним из важнейших источников растительного белка и углеводов в рационе мексиканцев.
¶Происхождение
Кукуруза была одомашнена на территории современного Мексики около 7000 лет назад. Технология изготовления лепёшек из кукурузного теста — никсамализация (обработка щёлочью, традиционно раствором извести) — появилась у ацтеков и майя задолго до прихода европейцев. Никсамализация не только размягчает зерно и позволяет измельчить его в муку, но и делает доступными содержащиеся в кукурузе ниацин и аминокислоты, предотвращая пеллагру. Ацтеки называли лепёшку tlaxcalli; современное испанское слово tortilla («маленький пирог», уменьшительное от torta) было введено испанскими колонизаторами.
¶Виды тортильи
¶Кукурузная тортилья
Классическая мексиканская тортилья готовится из теста маса (masa) — влажной кукурузной муки, полученной из никализированных зёрен. Тесто раскатывают или отбивают ладонями в тонкий круг диаметром 10–15 см и обжигают на сухой чугунной сковороде-комале (comal) по 30–60 секунд с каждой стороны. Готовая лепёшка остаётся гибкой, что позволяет заворачивать в неё начинку. Кукурузная тортилья — основа традиционной мексиканской кухни центральных и южных штатов.
¶Пшеничная тортилья
В северных штатах Мексики и в США широкое распространение получила пшеничная тортилья (tortilla de harina), более толстая и эластичная. Она выпекается на сковороде с небольшим количеством масла и используется преимущественно для буррито и фахитас.
¶Другие разновидности
В мексиканской кухне известны также тортильи из синей кукурузы (masa azul), красной кукурузы, а в последние десятилетия — из зелёного сорго, амаранта и других злаков.
¶Блюда на основе тортильи с начинкой
Основной способ употребления тортильи — использование её в качестве обёртки или основы для блюд с разнообразными начинками.
| Блюдо | Описание |
|---|---|
| Тако (taco) | Тортилья, сложенная пополам или свёрнутая вокруг начинки: мясо (карне-асада, аль-пастор, биррия), рыба, овощи, фасоль, сальса |
| Кесадилья (quesadilla) | Две тортильи или одна, сложенная пополам, с расплавленным сыром между ними; допускаются дополнительные начинки — грибы (хампийонес), цветная капуста, мясо |
| Энчилада (enchilada) | Тортилья, завёрнутая вокруг начинки и залитая острой соусной на основе перца чили |
| Буррито (burrito) | Большая пшеничная тортилья с начинкой из мяса, риса, фасоли, сыра и сальсы, свёрнутая в плотный конверт |
| Кикадилья (quesadilla) | Слово также используется для обозначения мексиканских пирожков из теста маса, жаренных во фритюре |
| Тостада (tostada) | Тортилья, обжаренная до хрустящего состояния, с начинкой поверх |
| Фахита (fajita) | Пшеничная тортилья с обжаренными полосками мяса и перца |
¶Пищевая ценность
Кукурузная тортилья диаметром 15 см содержит приблизительно 50–60 ккал, 1–1,5 г белка и 10–12 г углеводов. Никсамализованное кукурузное тесто является источником аминокислоты лизина, дефицитной в обычной кукурузе. В сочетании с фасолью тортилья формирует полноценный белковый комплекс, что исторически обеспечивало сбалансированное питание коренного населения Мезоамерики.
¶Тортилья в современной Мексике
По данным мексиканского национального института статистики (INEGI), среднедушевое потребление тортилий в стране превышает 80 штук в неделю на человека. В Мексике действует государственная программа контроля цен на кукурузную тортилью, признанную стратегическим продуктом. Производство тортилий — крупная пищевая отрасль: только в Мехико работают тысячи тортельерий (tortillerías), где лепёшки изготавливаются ежедневно и продаются в основном свежими.
¶Тортилья за пределами Мексики
С распространением мексиканской кухни по миру тортилья стала доступна в супермаркетах многих стран. В США производство тортилий — многомиллиардная индустрия; крупнейшие производители — компании Mission Foods и Gruma. В России кукурузные и пшеничные тортили продаются в сетевых супермаркетах и используются для приготовления шаурмы, тако и кесадильи в домашних условиях.
Источники: «Оксфордская энциклопедия еды и кулинарии» (The Oxford Companion to Food, A. Davidson); «Мексиканская кухня» (D. Kennedy, «The Essential Cuisines of Mexico»); материалы Института гастрономических исследований Мексики (ERIAC); данные INEGI по потреблению продовольствия.