Торт — кондитерское изделие¶

Торт — кондитерское изделие, состоящее из нескольких слоёв (коржей) с промежуточной начинкой из крема, джема, заварного крема или другой начинки, обычно покрытое глазурью, кремом или декоративной отделкой. Торт относится к категории сладких мучных изделий и традиционно подаётся на праздники, дни рождения и торжества.

¶История

Происхождение торта связано с древними обрядовыми хлебами и лепёшками с мёдом и орехами. В Древней Греции и Риме существовали сладкие хлеба с мёдом и орехами, которые подавались на свадьбы. Слово «торт» восходит к латинскому torta — «круглый хлеб».

В Средние века в Европе появились сладкие пироги с начинкой, а в XVI–XVII веках, с распространением сахара и какао, формируется торт в современном понимании — многослойное изделие с кремовой начинкой. В России торт как праздничное блюдо стал известен в XVIII веке, когда в моду вошли французские кондитерские традиции; к концу XIX века появились национальные рецепты — например, медовик, наполеон и киевский торт.

¶Виды тортов

По способу приготовления торты делятся на:

• Запечённые — из песочного, бисквитного, заварного, слоёного или орехового теста.
• Без выпечки — из крема, желатина, сгущённого молока, шоколада или творога, формируемых без нагревания теста.
• Кондитерские (торты-пироги) — с заварным кремом, муссом или желе.

По типу начинки и крема различают торты с заварным кремом, сметанным кремом, масляным кремом, муссом, а также с джемовой, ореховой, фруктовой или шоколадной начинкой.

¶Устройство и состав

Классический торт состоит из нескольких коржей (обычно 2–4), промазанных кремом или джемом, и внешнего покрытия. Коржи готовят из бисквитного, песочного, заварного или слоёного теста. Кремы бывают:

• Заварной — на основе молока, яиц, сахара и муки.
• Масляной — из сливочного масла и сахарной пудры.
• Сметанный — из сметаны и сахара.
• Мусс — на основе желатина, взбитых сливок и фруктового пюре.

Для декорации используют глазурь, кремовые розы, шоколад, фрукты, орехи, посыпку и фигурки. В промышленном производстве тортов применяют стабилизаторы, эмульгаторы и ароматизаторы для увеличения срока хранения.

¶Производство

Промышленное производство тортов включает несколько этапов: замес теста, выпечку коржей, приготовление крема, сборку, декорацию и упаковку. В России крупнейшими производителями тортов являются кондитерские фабрики, такие как «Красный Октябрь», «Мондэлис» (бренд «Красный Октябрь»), «Бабаевский», «Свободный» и «Рот Фронт». Многие предприятия выпускают как классические торты, так и авторские рецептуры.

¶Торт в культуре

Торт играет важную роль в праздничной культуре. На днях рождения принято подавать торт со свечками, которые задувают с загадыванием желания. В США и Европе существует традиция «торта-сюрприза» с начинкой. В России традиционными являются медовик, «Прага», «Красный Октябрь», «Киевский» и «Наполеон».

¶Интересные факты

• Самый большой торт, зарегистрированный в Книге рекордов Гиннесса, весил более 8 тонн.
• Торт «Наполеон» в России назван в честь Наполеона Бонапарта, хотя его рецепт не имеет отношения к Франции.
• В Великобритании существует традиция подавать торт на свадьбу в виде многоярусной конструкции.

¶Источники

• ГОСТ 31847-2012. Изделия кондитерские. Торты. Технические условия.
• Кулешов В. Ф. «Кондитерские изделия».
• Пищевая промышленность России: обзоры и статистика.