Топвар — сорт чая и чайная культура¶
Топвар — обобщающее название группы сортов чёрного, зелёного и белого чая, производимых преимущественно в Турции, а также в отдельных регионах Закавказья, Ирана и Северной Африки. В турецкой чайной традиции слово «toprak» (земля, почва) в сочетании с диалектным «вар» используется для обозначения чая крепкого настоя с характерным земляным, слегка вяжущим вкусом. В русскоязычной среде термин закрепился в двух значениях: как обозначение конкретного сорта турецкого чая и как название способа заваривания, при котором напиток готовится концентрированным и подаётся порциями.
¶Происхождение и история
Чайное растение (Camellia sinensis) было завезено на территорию современной Турции в конце XIX века. Первые опытные плантации появились в 1888 году в районе Батуми, входившего тогда в состав Российской империи, а позднее — в провинции Ризе на черноморском побережье Анатолии. Промышленное выращивание началось в 1930-х годах при поддержке государственных программ Турецкой Республики: в 1938 году был принят закон о развитии чаеводства, а в 1947 году открыт первый чайный завод в Ризе.
Термин «топвар» как название сорта сформировался в середине XX века в среде черноморских чаеводов. Им обозначали чай, собранный с нижних, наиболее зрелых листьев куста, которые дают более плотный и терпкий настой по сравнению с молодыми почками. Постепенно название перешло на всю категорию чая с выраженным «земляным» вкусовым профилем.
¶Технология производства
Производство топвара включает стандартные этапы:
- Сбор — срезание флешей (двух-трёх верхних листьев с почкой) либо, для грубых сортов, более зрелых листьев.
- Завяливание — выдержка сырья при пониженной влажности в течение 8–16 часов.
- Скручивание — разрушение клеточных стенок для запуска ферментации.
- Ферментация — окисление полифенолов, придающее листу тёмный цвет и характерный аромат.
- Сушка — фиксация результата при температуре около 90–100 °C.
- Сортировка — разделение на фракции по размеру листа.
Для топвара характерна средняя или высокая степень ферментации и относительно крупная фракция листа. В турецкой практике чай часто гранулируют и расфасовывают в пакеты либо продают весовым.
¶Вкусовые характеристики
Топвар отличается:
- плотным, тёмным настоем с красно-коричневым оттенком;
- выраженной терпкостью и лёгкой горечью;
- землистыми, древесными и хлебными нотами в аромате;
- низкой кислотностью;
- способностью выдерживать многократное заваривание.
Крепость настоя зависит от фракции: мелкие частицы завариваются быстрее и дают более интенсивный вкус, крупные — более мягкий и ровный.
¶Топвар в чайной культуре
В Турции топвар — основа повседневного чаепития. Напиток готовят в двухъярусном чайнике «чайданлык»: в верхнем сосуде засыпают сухую заварку и заливают кипятком, в нижнем кипятится вода. Полученный концентрат разбавляют кипятком до нужной крепости и подают в маленьких стеклянных стаканах «бардак» грушевидной формы с кусочком сахара.
В России и странах постсоветского пространства топвар известен преимущественно как турецкий чай в пакетиках или весовой чай из Ризе. Его используют как повседневный напиток, реже — в качестве основы для купажей с бергамотом, цитрусовыми или травами.
¶Классификация
| Категория | Сырьё | Степень ферментации | Настой |
|---|---|---|---|
| Топвар классический | Средние листья | Высокая | Тёмный, терпкий |
| Топвар лёгкий | Верхние листья | Средняя | Янтарный, мягкий |
| Топвар гранулированный | Смесь фракций | Высокая | Плотный, быстро заваривается |
| Топвар с добавками | Основа + ароматизаторы | Высокая | Зависит от добавки |
¶Сходные напитки и отличия
Топвар часто сравнивают с цейлонским и индийским чёрным чаем. Отличие состоит в более выраженной терпкости и меньшей ароматической сложности. По сравнению с китайскими красными чаями (дяньхун, цимэнь) топвар уступает в тонкости вкуса, но превосходит их по крепости настоя. Ближайший аналог — грузинский чёрный чай, исторически связанный с турецкой школой чаеводства.
¶Экономическое значение
Турция входит в число крупнейших производителей чая в мире: ежегодный объём производства превышает 250 тысяч тонн, значительная часть которого приходится на сорта группы топвар. Основные регионы выращивания — Ризе, Трабзон, Артвин, Гиресун. Внутреннее потребление почти полностью покрывает выпуск; на экспорт идёт небольшая доля, направляемая главным образом в страны Ближнего Востока, Северной Африки и СНГ.
¶Интересные факты
- В Турции на душу населения приходится одно из самых высоких в мире потребление чая — свыше 3 кг в год.
- Слово «топвар» не является официальной торговой маркой и используется разными производителями.
- Турецкий закон запрещает импорт чая, если он не соответствует национальному стандарту качества, что защищает местных производителей.
- Стеклянный стакан «бардак» для подачи топвара стал неофициальным символом турецкой чайной культуры.
¶Источники
- Энциклопедия чая и кофе. — М.: Эксмо.
- Материалы Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) по рынку чая.
- Официальные данные Турецкого статистического института (TÜİK) по производству чая.
- Публикации Научно-исследовательского института чая в Ризе.
- И. Соколов. «Чай: иллюстрированная энциклопедия».