Топлёное молоко: технология приготовления¶

Топлёное молоко — это молочный продукт, получаемый длительным нагреванием сырого или пастеризованного молока при температуре 85–100 °C без последующего высокотемпературного ультрапастеризованного воздействия. В результате реакции Майяра молочный сахар (лактоза) взаимодействует с аминокислотами белков, придавая продукту характерный кремово-бежевый оттенок, вязкую консистенцию и сладковатый привкус с лёгкими карамельными нотами. Топлёное молоко относится к категории питьевых пастеризованных молочных продуктов и традиционно производится в России и странах Восточной Европы.

¶Историческая справка

Технология получения топлёного молока известна с глубокой древности: аналогичные продукты изготавливались на Ближнем Востоке (самн, матсун), в Индии (басунди), в Скандинавии (кисса). В русской кухне топлёное молоко упоминается с XVII века как напиток «варёное молоко», который крестьяне и горожане готовили в печи или на открытом огне, используя глиняные горшки с плотной крышкой.

Промышленное производство топлёного молока в СССР было налажено в 1930-е годы на молокоперерабатывающих заводах. К 1970-м годам продукт стал одним из самых массовых в советской молочной промышленности, выпускался в стеклянных бутылках объёмом 0,25 и 0,5 литра.

¶Химический состав и пищевая ценность

При нагревании молока до 85–95 °C в нём происходят следующие изменения:

• Реакция Майяра — взаимодействие лактозы и аминокислот (главным образом лизина), формирующее меланоидины, responsible за цвет и аромат.
• Денатурация сывороточных белков — частичная коагуляция казеина и сывороточных белков, увеличивающая вязкость.
• Разложение лактозы — до 10–15 % лактозы распадается на глюкозу и галактозу, что делает продукт слаще исходного молока.
• Испарение воды — концентрация сухих веществ увеличивается на 5–10 %.

Пищевая ценность 100 г топлёного молока (данные состава продукта, выпущенного промышленным способом):

¶Классификация

По жирности топлёное молоко подразделяется на:

• Отличное — жирность не менее 3,9 %;
• 1-й сорт — жирность 2,5–3,8 %;
• Диетическое — жирность не более 1,5 %.

По способу нагревания различают:

• Классическое топлёное молоко — нагрев при 85–95 °C в течение 3–4 часов;
• Быстрое топление — нагрев при 95–105 °C в течение 40–60 минут;
• Ультратоплёное молоко — нагрев при 115–120 °C под давлением в течение 20–30 минут (продукт более тёмный, с выраженным карамельным вкусом).

¶Приготовление в домашних условиях

¶Выбор молока

Для домашнего топления лучше всего подходит натуральное пастеризованное молоко с жирностью 2,5–3,8 %, не содержащее стабилизаторов, загустителей и консервантов. Ультрапастеризованное молоко (UHT) для топления не рекомендуется: его белки уже денатурированы, продукт не загустевает и не приобретает характерный вкус.

¶Способ 1: В духовом шкафу (классический)

1. Молоко перелить в стеклянную или керамическую ёмкость (не металлическую — металл окисляется и придаёт привкус), заполнив не более 2/3 объёма.
2. Поставить в холодный духовый шкаф, установить температуру 90–100 °C.
3. Выдержать 3–4 часа без открывания дверцы.
4. Дать остыть до комнатной температуры, затем убрать в холодильник на 6–8 часов.
5. Аккуратно слить готовое молоко, не взбалтывая осадок.

¶Способ 2: На плите

1. Перелить молоко в эмалированную кастрюлю, довести до кипения на среднем огне.
2. Уменьшить огонь до минимума, поддерживать температуру 85–90 °C (молоко должно слегка «дышать», но не кипеть).
3. Томить 1,5–2 часа, периодически снимая пенку.
4. Остудить и охладить в холодильнике.

¶Способ 3: В мультиварке

1. Вылить молоко в чашу мультиварки.
2. Установить режим «Тушение» или «Мультиповар» с температурой 90 °C на 2–3 часа.
3. После окончания программы остудить и охладить.

¶Способ 4: В скороварке

1. Молоко поместить в скороварку, установить давление 0,7–1 атм.
2. Томить при 115–120 °C в течение 20–30 минут.
3. Получится более тёмное молоко с выраженным карамельным вкусом.

¶Хранение

Готовое топлёное молоко хранится в стеклянной или керамической посуде в холодильнике при температуре 2–6 °C не более 3–4 суток. При хранении допускается выпадение небольшого осадка и расслаивание — это норма, обусловленная коагуляцией белков.

¶Применение в кулинарии

Топлёное молоко используется как самостоятельный напиток, а также как компонент теста (блины, оладьи, буханки на топлёном молоке), кисломолочных продуктов (кефир, ряженка, варенец), а также в кондитерском производстве.

¶Интересные факты

• В русской печи топлёное молоко готовилось в глиняном горшке, поставленном на «под» (дно печи) после выпечки хлеба, когда температура снижалась до 80–90 °C.
• Продукт, получаемый из топлёного молока сквашиванием, называется варенец — он отличается от ряженки, которую готовят из молока, топлёного с сахаром и солью.

Источники:

• ГОСТ 31450-2013. Молоко питьевое топлёное. Технические условия.
• Технология молока и молочных продуктов / под ред. И. А. Чередниченко. — М.: Колос, 2002.
• Справочник по переработке молока / под ред. В. А. Соболева. — СПб.: ГИОРД, 2004.