Тонкацу — японская кухня¶

Тонкацу (яп. 豚カツ, букв. «свиная котлета») — блюдо японской кухни, представляющее собой свиную котлету, запанированную в сухарях панко и обжаренную во фритюре. Относится к категории ёсёку — блюд западного происхождения, адаптированных в Японии. Тонкацу подают обычно с нашинкованной капустой, рисом и мисо-супом; название происходит от слов «тон» (свинья) и «кацу» (сокращение от англ. cutlet — «котлета»).

¶История

Происхождение тонкацу связано с распространением европейской кухни в Японии в эпоху Мэйдзи (1868–1912). Основой послужили европейские панированные котлеты, в частности французский côtelette и итальянская cotoletta. Первоначально блюдо из свинины появилось в токийских ресторанах западной кухни в конце XIX века.

Считается, что термин «тонкацу» в его нынешнем виде закрепился в 1899 году в токийском ресторане «Рэнгэтэй» в районе Гиндза, где свиную котлету начали подавать под этим названием. До этого подобные блюда готовили из говядины и называли «бэфукацу». Постепенно свиная версия вытеснила говяжью и стала самостоятельным блюдом.

В XX веке тонкацу распространилось по всей Японии, став массовым блюдом домашней и ресторанной кухни. В 1920-х годах появились специализированные рестораны — тонкацу-я. В послевоенный период блюдо вошло в школьные обеды и в меню сетевых закусочных.

¶Виды и региональные варианты

Существует несколько основных разновидностей:

• Росу-кацу — котлета из филейной части (корейки) с полоской жира по краю; более жирная и сочная.
• Хирэ-кацу — из постной части (филе); мягче и менее жирная.
• Тонкацу-карэ — карри с рисом, дополненное ломтиками тонкацу.
• Кацу-дон — тонкацу с яйцом и луком на подушке из риса.
• Кацу-сандо — сэндвич с тонкацу.

Региональные особенности: в Нагое популярен вариант с мисо-соусом (мисо-кацу), в Осаке — с густым соусом, в районе Канто предпочитают соус на основе вустершира.

¶Приготовление

Технология приготовления включает несколько этапов. Свиную котлету толщиной около 2–3 см слегка отбивают, надрезают сухожилия по краю, чтобы мясо не деформировалось при жарке, и приправляют солью и перцем.

Затем котлету последовательно обваливают в муке, взбитом яйце и сухарях панко. Панко — крупные, лёгкие, хрустящие сухари без корочки, придающие готовому блюду характерную текстуру.

Обжарка производится во фритюре при температуре около 170–180 °C. Для полной прожарки без пересушивания часто применяют двойную обжарку: сначала при более низкой температуре, затем кратко при более высокой. Готовую котлету выкладывают на решётку для стекания масла.

¶Подача

Традиционная подача включает нашинкованную белокочанную капусту, рис, мисо-суп и маринованные овощи (цукэмоно). Котлету нарезают на полоски шириной около 2 см.

Основной соус — тонкацу-соус, густой тёмный соус на основе овощей и фруктов, близкий к вустерширскому. Также используют горчицу караси, лимон, соль. В некоторых регионах соус заменяют на соль с лимоном, чтобы подчеркнуть вкус мяса.

¶Значение и распространение

Тонкацу — одно из наиболее узнаваемых блюд японской кухни наряду с суши, раменом и темпурой. Оно широко представлено в сетевых ресторанах, в том числе за пределами Японии. В России блюдо известно преимущественно в ресторанах японской кухни, а также как элемент азиатского стритфуда.

В японской культуре существует языковая игра: «кацу» созвучно слову «победа» (勝つ). Поэтому тонкацу нередко едят перед экзаменами, спортивными соревнованиями или важными событиями как символическое пожелание успеха.

¶Пищевая характеристика

Тонкацу — калорийное блюдо с высоким содержанием белков и жиров. Пищевая ценность зависит от части свинины, толщины котлеты и способа обжарки. Панировка впитывает часть масла, что увеличивает калорийность. В среднем порция содержит от 400 до 700 ккал.

Блюдо богато белком, витаминами группы B и цинком, однако из-за жарки во фритюре и соусов его относят к продуктам, которые рекомендуют употреблять умеренно.

¶Интересные факты

• Существует разновидность тонкацу из курицы — тикин-кацу, из говядины — гюкацу.
• В Японии действует множество специализированных заведений, где готовят только тонкацу.
• Для нарезки капусты к тонкацу используют специальные устройства и очень острые ножи.
• В некоторых ресторанах гость сам растирает кунжут для соуса непосредственно перед едой.

Источники: японские кулинарные справочники; материалы по истории ёсёку; публикации о региональной кухне Японии.