Томаты в собственном соку¶

Томаты в собственном соку — способ консервирования плодов томата, при котором они заливаются собственным соком, полученным из измельчённых или протёртых томатов, без добавления воды или с минимальным её количеством. Продукт относится к овощным консервам и сохраняет вкусовые и питательные свойства свежих плодов в течение длительного времени. В России и ряде стран постсоветского пространства томаты в собственном соку являются распространённой домашней заготовкой и выпускаются промышленно.

¶Сущность и особенности

Главное отличие от других видов томатных консервов (маринованных, солёных, с уксусом) состоит в том, что заливка представляет собой натуральный томатный сок, а не рассол или маринад. Это позволяет сохранить естественный вкус плодов и избежать использования уксусной кислоты. Консервация обеспечивается за счёт тепловой обработки (стерилизации или пастеризации) и естественной кислотности томатов, которая препятствует развитию большинства микроорганизмов.

Продукт может содержать добавки: соль, сахар, пряности (лавровый лист, перец, чеснок, зелень). В промышленном производстве состав регламентируется нормативными документами, а массовая доля сухих веществ и кислотность контролируются.

¶История

Консервирование томатов получило распространение в XIX веке после изобретения герметичных стеклянных банок с жестяными крышками и развития промышленной стерилизации. В России томатные консервы начали производить в конце XIX — начале XX века, а массовое домашнее консервирование распространилось в советский период, когда сезонные овощи заготавливали на зиму. Томаты в собственном соку стали одной из базовых заготовок наряду с огурцами и капустой.

¶Сырьё и подготовка

Для консервирования используют спелые, плотные томаты с тонкой кожицей, чаще всего сливовидных сортов. Плоды должны быть без повреждений и признаков порчи. Подготовка включает:

• мойку и удаление плодоножек;
• сортировку по размеру и степени зрелости;
• при необходимости — удаление кожицы (бланшированием);
• подготовку сока из части плодов (измельчение, протирание, иногда уваривание).

Сок может быть осветлённым или с мякотью. Для заливки нередко используют перезревшие или мятые плоды, не пригодные для цельного консервирования.

¶Технология приготовления

Домашний способ обычно включает укладку подготовленных томатов в чистые банки, заливку горячим соком и стерилизацию. Промышленная технология состоит из нескольких этапов:

Режим тепловой обработки подбирается так, чтобы обеспечить микробиологическую безопасность и сохранить структуру плодов.

¶Пищевая ценность

Томаты богаты ликопином, витамином C, калием и клетчаткой. При тепловой обработке содержание витамина C снижается, однако ликопин, напротив, лучше усваивается из термически обработанных продуктов. Калорийность продукта невысока и зависит от добавленного сахара. Томаты в собственном соку практически не содержат жиров.

¶Применение

Продукт употребляют как самостоятельную закуску, используют в качестве гарнира, добавляют в супы, рагу, соусы и пиццу. Сок из банки применяют для приготовления напитков и подлив. Томаты в собственном соку служат основой для многих блюд средиземноморской и восточноевропейской кухни.

¶Хранение и безопасность

Консервы хранят в прохладном тёмном месте при температуре, указанной производителем, обычно от 0 до 20 °C. Срок годности промышленных консервов составляет, как правило, от одного до трёх лет. Признаками порчи служат вздутие крышки, помутнение заливки, изменение запаха и вкуса. Употребление испорченных консервов опасно из-за риска ботулизма — тяжёлого заболевания, вызываемого токсином бактерий Clostridium botulinum, которые могут развиваться в герметично закрытых банках при недостаточной тепловой обработке. Соблюдение технологии стерилизации и кислотности среды снижает этот риск.

¶Промышленное производство и стандарты

В России томаты в собственном соку выпускаются по государственным стандартам, регламентирующим органолептические и физико-химические показатели: внешний вид, вкус, запах, массовую долю плодов и сока, кислотность, наличие посторонних примесей. Продукция маркируется с указанием состава, срока годности и условий хранения. Крупные производители используют автоматизированные линии дробления, фасовки и стерилизации.

¶Разновидности

Различают томаты в собственном соку:

• цельноплодные — плоды сохраняют форму;
• резаные — плоды нарезаны дольками;
• с добавлением пряностей и зелени;
• с добавлением сахара или соли;
• очищенные от кожицы.

Отдельно выделяют консервы из томатов с мякотью (паста, пюре), которые ближе к соусам, чем к цельноплодным заготовкам.

¶Значение и распространение

Томаты в собственном соку занимают заметное место среди овощных консервов благодаря простоте рецептуры и универсальности применения. В домашнем хозяйстве они позволяют сохранить урожай и использовать его вне сезона. В пищевой промышленности продукт входит в ассортимент большинства предприятий по переработке овощей.

Источники: ГОСТ на овощные консервы, справочники по технологии консервирования, кулинарные и агротехнические издания.