Тирамису — состав и приготовление¶

Тирамису (итал. tiramisù) — итальянский десерт холодного типа, состоящий из слоёв савоярди (подсушенных бисквитных палочек), пропитанных кофе, и крема на основе маскароне. Дословный перевод названия — «подбодри меня» или «выведи меня из себя». Десерт не подвергается термической обработке после сборки и выдерживается в холодильнике не менее 6–8 часов.

¶Происхождение

Родиной десерта считается северная Италия — области Венето и Трентино-Альто-Адидже. Наиболее распространённая версия связывает появление тирамису с 1960-ми годами и кондитерской «Le Beccherie» в Тревизо, где повар Альба Кампаниле (по другим данным, племянница владельца) впервые собрала десерт из савоярди, кофе, маскароне и какао. В 2017 году администрация Тревизо официально признала город родиной тирамису. Альтернативные версии указывают на Сиену, где десерт под названием «sbatutti» готовили ещё в XIX веке, и на Фриули, где рецептура зафиксирована в 1960-х годах.

¶Основные ингредиенты

Классическая рецептура включает шесть основных компонентов:

В некоторых региональных вариантах вместо или вместе с эспрессо используется марсала (крепкое вино), ликёр амаретто или сироп. В рецептурах без сырых яиц желтки заменяют сливками 33–35 % жирности.

¶Виды и вариации

¶По типу крема

• Классический — на маскароне с сырыми или пастеризованными желтками.
• Панна котта — на сливках, без маскароне; более лёгкая текстура.
• Забайоне — на основе крема забайоне (желтки, сахар, мускат), традиционный для Венето.
• Вегетарианский — на агар-агаре или желатине, без яиц.

¶По вкусовым добавкам

Помимо классического кофейного вкуса распространены вариации с фруктами (малина, маракуйя, киви), шоколадом, мятой, лимонным курдом, тыквенным пюре (сезонный осенний вариант) и солёной карамелью.

¶Приготовление

¶Крем маскароне

Желтки взбиваются с сахаром до образования пышной белой массы (pasta zabaglione). К ним аккуратно вводится маскароне — перемешивание ведётся лопаткой, чтобы сохранить плотность сыра. Отдельно взбитые белки вводятся последними, если рецептура предполагает воздушную текстуру. В упрощённых рецептах белки не используются, а крем загущается только маскароне и сахаром.

¶Пропитка

Эспрессо охлаждается до комнатной температуры. Савоярди обмакиваются в кофе на 2–3 секунды — длительное замачивание приводит к рассыпанию бисквитов. В некоторых рецептах кофе наносится кистью.

¶Сборка

На дно формы выкладывается первый слой савоярди, сверху — половина крема. Повторяется второй слой бисквитов и оставшийся крем. Поверхность разравнивается, десерт накрывается плёнкой и выдерживается в холодильнике 6–8 часов, оптимально — 12–24 часа. Перед подачей тирамису посыпается какао-порошком через сито.

¶Хранение и подача

Тирамису хранится в холодильнике не более 3 суток при температуре 2–4 °C. Десерт с сырыми яйцами не подлежит длительному хранению. Заморозка не рекомендуется — маскароне расслаивается и теряет текстуру. Подача — порционными кусками, снятыми лопаткой, или в индивидуальных стаканчиках (tiramisù al cucchiaio).

¶Пищевая ценность

На порцию 100 г классического тирамису приходится около 250–350 ккал, 15–20 г жиров, 25–30 г углеводов и 4–6 г белка. Показатели существенно варьируются в зависимости от доли маскароне и сахара в рецептуре.

¶Тирамису в России

В российской кулинарной практике тирамису стал одним из самых распространённых ресторанных десертов с начала 2000-х годов. Маскароне производится на нескольких российских молочных заводах, что сделало десерт доступным для домашнего приготовления. В кондитерской индустрии массового производства тирамису выпускается в виде тортов, мороженого и десертов в стаканчиках.

Источники:

• «Il Talismano della Felicità» — Адриано Капелли, история рецептуры
• Публикации Академии итальянской кухни (Accademia Italiana della Cucina)
• Материалы гастрономического справочника «La Cucina Italiana»