Тесто для пирожков: виды и технология приготовления¶
Тесто для пирожков — кулинарная основа, используемая для приготовления пирожков, пирожков-«ушки», расстегаев и подобных изделий из дрожжевого, слоёного, песочного или пресного теста. По способу подготовки тесто подразделяется на дрожжевое (сдобное и простое), пресное (заварное или на кефире/минеральной воде) и слоёное. Выбор рецептуры определяется видом начинки, способом выпечки (в духовке или во фритюре) и требуемой текстурой готового изделия.
¶Виды теста для пирожков
¶Дрожжевое тесто
Наиболее распространённый вариант. Делят на:
- Простое дрожжевое — вода или молоко, дрожжи, сахар, соль, растительное или сливочное масло, мука. Пористое, эластичное, подходит для мясных, рыбных и овощных начинок.
- Сдобное дрожжевое — повышенное содержание сахара, масла и яиц. Более нежное, используется для сладких пирожков с яблоками, творогом, вареньем.
- Заварное дрожжевое — часть муки предварительно заваривается кипятком (опара-«болтунья»). Тесто получается особенно пышным и долго не черствеет.
¶Пресное тесто
Не содержит дрожжей, готовится быстро. Распространены рецепты на кефире, минеральной воде, сметане или простокваше. Такое тесто эластичное, хорошо раскатывается, подходит для жареных пирожков во фритюре и для выпечки в духовке.
¶Слоёное и песочное
Слоёное тесто готовится методом многократного сложения слоёв масла и теста (блютерование). Песочное — на сливочном масле с минимальным количеством жидкости, используется для открытых пирожков и кулебяк.
¶Дрожжевое тесто: пошаговая технология
¶Подготовка опары
Активные сухие или прессованные дрожжи предварительно разводят в тёплой (35–37 °C) жидкости с добавлением небольшого количества сахара. Прессованные дрожжи (25–50 г на 1 кг муки) разминают с сахаром до жидкого состояния. Смесь оставляют в тёплом месте на 15–30 минут до появления пены — это признак активности дрожжей. При использовании быстрых сухих дрожжей опару можно не готовить, добавляя их напрямую в муку.
¶Замес теста
В опару вводят остальные ингредиенты: тёплое молоко или воду, соль, яйцо, растопленное и остуженное сливочное масло, сахар. Муку (пшеничную в/с или первый сорт) предварительно просеивают. Вводят её частями, замешивая тесто до однородной эластичной массы, не прилипающей к рукам. Среднее соотношение: на 500 мл жидкости — 800–1000 г муки.
¶Первый подъём
Тесто перекладывают в смазанную маслом миску, накрывают плёнкой или влажным полотенцем и ставят в тёплое место (28–30 °C) без сквозняков. Время первого подъёма — 1–1,5 часа, объём должен увеличиться в 2–2,5 раза. Для ускорения можно поставить миску в миску с тёплой водой.
¶Обминка и второй подъём
После подъёма тесто обминают (облегают), удаляя излишки углекислого газа, и оставляют на повторный подъём на 20–40 минут. Двукратный подъём улучшает структуру и вкус.
¶Формование и выпечка
Из теста формуют шарики (по 50–70 г), раскатывают в лепёшки толщиной 4–5 мм, кладут начинку (40–60 г), защипывают края. Пирожки раскладывают на противне швом вниз, смазывают взбитым яйцом и оставляют на расстойку на 15–20 минут. Выпекают при 180–200 °C в предварительно разогретой духовке 20–30 минут до золотистого цвета.
¶Пресное тесто на кефире
Классический рецепт: 500 мл кефира, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соды (погашенной уксусом или лимонным соком), 600–700 г муки. Кефир подогревают до комнатной температуры, смешивают с маслом, солью, сахаром и содой. Муку добавляют частями, замешивая мягкое эластичное тесто. Раскатывают сразу, без настаивания. Такие пирожки жарят в масле до румяной корочки или выпекают при 200 °C.
¶Тесто на минеральной воде
Вариант пресного теста, дающий особенно пористую текстуру. На 500 мл минеральной воды («Боржоми», «Ессентуки») берут 1 яйцо, 1 ст. л. масла, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 700–800 г муки, 1 ч. л. соды. Газированная вода разрыхляет тесто, заменяя дрожжи. Замешивают непосредственно перед формированием пирожков.
¶Хранение и подготовка муки
Для улучшения свойств муку перед замесом рекомендуется просеивать — это обогащает её кислородом и делает тесто более пышным. Хранить готовое тесто до выпечки можно в холодильнике до 12 часов (дрожжевое — с перерывом на обминку), но лучше использовать сразу. Замороженное дрожжевое тесто сохраняет качество при −18 °C до 3 месяцев.
¶Влияние температуры
Температура ингредиентов критична для дрожжевого теста: слишком горячая жидкость (выше 45 °C) убивает дрожжи, холодная — замедляет брожение. Оптимальная температура замеса — 25–27 °C. В холодное время года миску с тестом можно поставить на подогреваемую поверхность или в духовку с включённой лампой.
Источники:
- Пикуль, А. Д. «Домашняя кулинария»
- Ковалёв, Н. И. «Технология приготовления пищи»
- Маслов, А. «Хлебопечение: учебник для пекарей»
- ГОСТ 27844-88 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения»