Тесто для пирога: виды и приготовление¶
Тесто для пирога — кулинарная основа, используемая для выпечки пирогов, пирожков, кулебяк и подобных изделий. Отличается от хлебного теста более низким содержанием дрожжей (или полным их отсутствием), повышенной жирностью и добавлением сахара, яиц и молочных продуктов. По способу приготовления и составу тесто для пирогов делится на несколько основных видов.
¶Виды теста для пирогов
¶Сдобное (дрожжевое) тесто
Основной вид теста для классических русских пирогов. Требует дрожжей, молока, сахара, сливочного масла и яиц. Подходит для открытых и закрытых пирогов с мясной, рыбной, грибной, капустной начинкой, а также для сладких пирогов с ягодами и творогом.
¶Песочное тесто
Готовится на сливочном масле (или маргарине) с небольшим количеством сахара и яйца. Обладает крошливой, рассыпчатой структурой. Используется для сладких пирогов, тартов, чизкейков и печенья.
¶Заварное тесто
Готовится из воды (или молока), масла, муки и яиц. Сначала жидкость с маслом доводят до кипения, всыпают муку и заваривают, затем в остывшую массу вводят яйца. Из заварного теста выпекают эклеры, профитроли, а также основу для некоторых видов пирогов.
¶Ближнее (слоёное) тесто
Слоёное тесто готовится методом многократного раскатывания с промазыванием маслом. Требует много времени и аккуратности, но даёт характерную слоистую, воздушную структуру. Используется для пирогов с яблоками, вишней и других начинок.
¶Бисквитное тесто
Основа для лёгких ягодных пирогов и тортов. Готовится взбиванием яиц с сахаром, муку добавляют в последнюю очередь. Отличается высокой пористостью и мягкостью.
¶Пресное (бездрожжевое) тесто
Самый простой вариант: мука, вода (или молоко), соль, немного масла или маргарина. Используется для пирожков, кулебяк, пиццы и несладких пирогов.
¶Классическое дрожжевое тесто: рецепт
Ингредиенты (на пирог среднего размера):
- Мука пшеничная в/с — 500 г
- Молоко тёплое — 250 мл
- Дрожжи сухие — 7 г (или прессованные — 25 г)
- Сахар — 2 ст. л.
- Соль — 1 ч. л.
- Масло сливочное — 50 г
- Яйцо — 1 шт.
Порядок действий:
- В тёплое молоко ввести сахар, дрожжи и 1–2 ст. л. муки, перемешать. Оставить в тёплом месте на 15–20 минут до появления пены (опара).
- Добавить яйцо, растопленное масло, соль. Перемешать.
- Постепенно подсыпать просеянную муку, замешивая тесто до однородной консистенции. Тесто должно быть мягким и слегка липнуть к рукам.
- Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на 1–1,5 часа. Тесто должно увеличиться в объёме в 2–2,5 раза.
- Обмять тесто, удалить излишки газа, сформировать основу под пирог и распределить начинку.
- Выпекать при 180–200 °C в течение 30–40 минут.
¶Песочное тесто: рецепт
Ингредиенты:
- Мука — 300 г
- Масло сливочное (холодное) — 150 г
- Сахар — 100 г
- Яйцо — 1 шт.
- Соль — щепотка
Порядок действий:
- Холодное масло нарезать кубиками, смешать с мукой, сахаром и солью. Быстро растереть руками или ножом до состояния крошки.
- Добавить яйцо, быстро замесить однородное тесто. Не перемешивать слишком долго — иначе тесто станет твёрдым.
- Сформировать шар, завернуть в плёнку и убрать в холодильник на 30–60 минут.
- Раскатать на присыпанной мукой поверхности, выложить в форму, наколоть вилкой и выпекать «на песок» при 180 °C в течение 15–20 минут. Затем заполнить начинкой и допечь.
¶Пресное тесто для пирожков
Ингредиенты:
- Мука — 500 г
- Вода тёплая — 250 мл
- Масло растительное — 3 ст. л.
- Соль — 1 ч. л.
- Сахар — 1 ч. л.
- Дрожжи сухие — 5 г (можно без дрожжей, тогда тесто называется «пресным»)
Порядок действий:
- В тёплой воде растворить дрожжи, сахар и соль.
- Влить в муку, добавить масло, замесить мягкое тесто.
- Накрыть и оставить на 40–60 минут для подъёма.
- Сформировать пирожки, защипнуть края, выложить на противень и выпекать при 200 °C до золотистого цвета (20–25 минут).
¶Советы по приготовлению
- Муку перед использованием рекомендуется просеивать — это обогащает её кислородом и делает тесто воздушнее.
- Температура ингредиентов важна: для дрожжевого теста молоко и вода должны быть тёплыми (35–38 °C), но не горячими, иначе дрожжи погибнут.
- Песочное тесто нельзя долго вымешивать — от тепла рук масло плавится, и тесто теряет крошливость.
- Готовое дрожжевое тесто можно заморозить, разделив на порции. Хранение в морозильной камере — до 3 месяцев.
- Для предотвращения вздутия основы пирога с жидкой начинкой (например, с яйцом и луком) дно формы накалывают вилкой и слегка подсушивают в духовке перед добавлением начинки.
Источники:
- Пелагия. «Кулинария. Полная энциклопедия русской кухни»
- В. Похлёбкин. «Кулинарный словарь»
- Кулинарные справочники и рецептуры ГОСТ Р 55572-2013 «Изделия мучные. Пироги»