Таро (растение)¶

Таро (Colocasia esculenta) — тропическое клубненосное растение семья Ароидные (Araceae), культивируемое ради съедобных клубней и черешков. В ряде языков и культур название «таро» звучит фонетически схоже с названием гадальной колоды, что порождает регулярную путаницу между растением и картами; тем не менее в ботаническом и кулинарном контексте таро — это овощ, известный в Азии, Африке, Океании и Латинской Америке более трёх тысяч лет.

¶Ботаническая характеристика

Таро — многолетнее травянистое растение с крупными стреловидными (сердцевидными) листьями на длинных сочных черешках. Высота растения варьирует от 0,5 до 2 м в зависимости от сорта и условий выращивания. Цветки мелкие, собраны в початок, окружённый бело-зелёным покрывалом; плодообразование в культуре наблюдается редко, размножение преимущественно вегетативное — дочерними клубнями.

Клубни таро — утолщённые основания черешков, округлые или вытянутые, покрытые волокнистой шелухой. Мякоть клубня содержит до 70 % крахмала, а также значительное количество оксалатов (солей щавелевой кислоты), вызывающих раздражение слизистых при употреблении в сыром виде. По этой причине таро подлежит обязательной термической обработке: варке, жарке, запеканию или ферментации.

¶История культивирования

Происхождение возделывания таро связывают с Юго-Восточной Азией и южным Китаем, где археологические находки крахмальных зёрен на керамике датируются около 5000 годом до н. э. Оттуда растение распространилось по тихоокеанскому региону: полинезийские мореходы вывозили клубни на своих двойных каноэ и культивировали их на Гавайях, в Новой Зеландии, на Фиджи, Самоа и других островах. В Европу таро завезли португальские и испанские мореплаватели в XVI веке; оттуда оно попало в Африку и в Америку, где стало основой рационов энкомиендо.

На Гавайях таро традиционно выращивают на затопленных террасах — ло'и, что позволяет контролировать сорняки и поддерживать уровень влаги. Полинезийская культура связывает с таро множество мифологических сюжетов, в частности легенду о происхождении растения из тела убитого божества Халоа.

¶Сорта и разновидности

В культуре известно свыше 2000 сортов таро, которые принято делить на две группы:

• Эддо — мелкие клубни с высоким содержанием крахмала и кальция, преобладают в Восточной Азии (Япония, Тайвань, Китай). В Японии сорта этой группы называют сато-имо.
• Таро гавайское (лайм) — крупные клубни с более мягким вкусом, распространены в Океании, Юго-Восточной Азии и Африке.

Кроме клубней, в пищу используют молодые черешки и листья, которые предварительно отваривают или тушат. В Африке и на Карибах листья таро (каломо) считаются самостоятельным овощным продуктом.

¶Пищевая ценность

На 100 г съедобной части клубня приходится около 110 ккал, 1,5–2,5 г белка, 0,1–0,3 г жира, 26 г углеводов (преимущественно крахмал), 4 г пищевых волокон. Таро богат калием, магнием, витаминами группы B, витамином E, фосфором и железом. Гликемический индекс варёного таро составляет около 60, что ниже, чем у картофеля.

¶Кулинарное применение

Таро — базовый продукт ряда национальных кухонь:

• Гавайи: па'и'о — таро, превращённый в густое пюре путём длительного измельчения на камне; лаулэу — таро, завёрнутый в листья и тушёный.
• Индия: чипсы из таро (арби к чипс) и рагу из клубней.
• Япония: кинмоямэ-ни (тушение в соевом соусе), тэма-мэси (сладкий рис с таро).
• Китай: таро в составе сладких десертов, таро-пудинг, таро-желе.
• Африка: фуфу — тестообразная масса из варёных и размятых клубней, основа гарнира в Западной и Центральной Африке.
• Карибы: колкэнни — сладкое блюдо из варёного таро с кокосовым молоком.

В современной азиатской кондитерской таро приобрело популярность как ароматизатор: пурпурно-фиолетовая начинка из таро используется в булочках, мороженом, тарталетках и напитках боба-ти.

¶Выращивание в России

В условиях умеренного климата таро культивируется как однолетнее растение. В южных регионах России — на Черноморском побережье Краснодарского края, в Крыму, Дагестане — возможен открытый грунт. В средней полосе таро выращивают рассадным методом в контейнерах, высаживая в грунт в мае и убирая клубни к сентябрю. Растение требует обильного полива, высокой влажности воздуха и температуры не ниже 18 °C.

¶Экономическое значение

Крупнейшие производители таро в мире — Китай, Нигерия, Гана, Камерун, Индия и Индонезия. По данным ФАО, мировое производство клубней таро превышает 11 млн тонн в год. В ряде стран таро входит в число стратегических продовольственных культур и обеспечивает существенную долю калорийного рациона населения.

¶Лингвистическая путаница

Название «таро» (итал. tarocco, фр. tarot) для карточной колоды и название растения — омонимы, не связанные этимологически. Растение получило своё название от тамильского слова «тарам» или малайского «таро», донёсшего его до европейских языков через португальский. Карточная колода обязана названием итальянским игральным картам XV века. Тем не менее в поисковых запросах и разговорной речи два понятия регулярно смешиваются, что и породило шутку «таро — это еда»: для растения это утверждение буквально верно, для колоды — нет.

¶Источники

• ФАО. ProdSTAT: Statistical databases and data-sets of FAO.
• Bradbury, J. H., Holloway, W. D. Chemistry of Tropical Root Crops: Significance for Nutrition and Agriculture in the Pacific. ACIAR, 1988.
• Kuruvilla, K. M., Kaul, A. K. Underutilized Crop Series: Taro. Oxford & IBH Publishing, 1982.
• Материалы ВНИИ селекции овощных культур. Профиль культуры: Colocasia esculenta.