Тархун (напиток): история и рецептура¶
Тархун (напиток) — безалкогольный тонизирующий газированный напиток, производимый на основе экстракта эстрагона (тархуна). Относится к категории лимонадов и характеризуется характерным зелёным цветом и выраженным пряно-травянистым ароматом с нотками аниса.
¶История происхождения
Напиток был создан в 1887 году в Тифлисе (ныне Тбилиси) фармацевтом и предпринимателем Митрофаном Лагидзе. Первоначально «Тархун» представлял собой не газировку, а концентрированный сироп, который разбавляли водой. Лагидзе, владевший аптекой и собственной лабораторией, экспериментировал с созданием фруктовых и травяных эссенций. Эстрагон, произраставший в Закавказье, давал напитку необычный вкус, который быстро завоевал популярность в регионе.
После Октябрьской революции производство было национализировано. В советское время, в 1930–1950-х годах, рецептура была адаптирована для промышленного выпуска. Классический вид — зелёная бутылка с белой этикеткой — появился в 1981 году, когда напиток начали разливать на московском заводе. Именно в СССР «Тархун» стал массовым продуктом, доступным во всех республиках.
¶Рецептура и состав
Традиционная рецептура включает следующие компоненты:
- вода подготовленная (газированная);
- сахар (или его заменители в современных версиях);
- экстракт эстрагона (тархуна) — основной ароматический компонент;
- лимонная кислота (регулятор кислотности);
- натуральные или синтетические красители (в историческом варианте — хлорофилл, в современном — E102, E133 или другие).
Ключевой ингредиент — эстрагон (Artemisia dracunculus) — многолетнее травянистое растение семейства Астровые. Для производства используется надземная часть растения, которую подвергают экстракции. В зависимости от технологии применяют либо свежую зелень, либо высушенную. Концентрация экстракта в готовом напитке обычно невелика (0,1–0,5 %), но достаточна для формирования узнаваемого вкуса.
¶Технология производства
Промышленный процесс включает несколько этапов:
- Приготовление сахарного сиропа.
- Смешивание сиропа с экстрактом эстрагона и лимонной кислотой.
- Фильтрация и деаэрация смеси.
- Насыщение углекислым газом.
- Розлив в бутылки или банки с последующей пастеризацией (для длительного хранения).
В домашних условиях напиток готовят из свежих листьев тархуна, сахара, лимонного сока и газированной воды. Листья растирают, заливают горячим сиропом, настаивают и фильтруют.
¶Характеристики и разновидности
Классический «Тархун» имеет:
- плотность около 1,03–1,05 г/см³;
- содержание углеводов 7–10 г на 100 мл;
- калорийность примерно 30–40 ккал на 100 мл;
- pH 3,5–4,0 (кислая среда).
Существуют несколько вариантов напитка:
- классический (с сахаром);
- без сахара (на подсластителях);
- с пониженным содержанием углекислоты;
- в виде концентрата (сиропа) для разведения.
В разных странах рецептура может отличаться. Например, в Армении и Грузии производят более насыщенные версии с увеличенной долей экстракта, тогда как в России и странах СНГ преобладает сбалансированный вкус.
¶Распространение и культурное значение
«Тархун» остаётся одним из самых узнаваемых напитков постсоветского пространства. Его производят крупные компании (например, «Черноголовка», «Очаково», «Бочкарев») и региональные заводы. Напиток экспортируется в страны ближнего зарубежья и в диаспоральные сообщества.
В Грузии «Тархун» считается национальным продуктом, а имя Митрофана Лагидзе включено в историю кулинарии региона. В России напиток ассоциируется с советским детством и остаётся популярным в летний сезон.
¶Интересные факты
- В 2019 году в Грузии была выпущена памятная монета, посвящённая 130-летию напитка.
- В советских столовых «Тархун» часто подавали с мороженым, создавая десерт «Тархун-гляссе».
- Некоторые производители используют в рецептуре не только эстрагон, но и добавки мяты или лайма для модификации вкуса.
¶Источники
- «История напитка "Тархун"» — материалы Музея истории Грузии (Тбилиси).
- Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков (ГОСТ 28188-2014).
- Статья «Эстрагон в пищевой промышленности» — журнал «Пищевая промышленность», 2005, №3.
- Воспоминания потомков Митрофана Лагидзе, опубликованные в сборнике «Тифлисские легенды» (2012).