Тапиока как пищевой продукт¶
Тапиока — крахмалистый продукт, получаемый из корневищ растения маниок съедобный (Manihot esculenta), произрастающего в тропических регионах Южной Америки, Африки и Азии. В узком смысле под тапиокой понимают крахмал маниока, а в широком — также гранулы, хлопья и крупу, изготовленные из этого крахмала. Продукт не имеет выраженного вкуса и запаха, состоит преимущественно из углеводов и используется как загуститель, а также как основа для пудингов, десертов и напитков.
¶Происхождение и терминология
Название восходит к языкам индейцев тупи-гуарани: слово tipi'óka обозначало способ обработки крахмала, при котором его пропускали через сито для получения гранул. В европейских языках закрепилось португальское tapioca, откуда оно перешло в русский и другие языки.
Маниок — кустарник семейства молочайных высотой до 2–3 метров с клубневидными корнями массой от 1 до 5 килограммов и более. Его культивировали в доколумбовой Америке задолго до появления европейцев; археологические свидетельства возделывания относятся к территории современной Бразилии и Перу. Португальцы завезли растение в Западную Африку в XVI веке, а испанцы — в Юго-Восточную Азию, что положило начало глобальному распространению как самого маниока, так и тапиоки.
Сырые корни маниока содержат цианогенные гликозиды — линамарин и лотавстралин, выделяющие при разрушении тканей синильную кислоту. Именно поэтому продукт требует обязательной переработки: корни измельчают, промывают, отжимают и подвергают нагреву. Крахмал, отделённый от волокон и жидкости, не содержит опасных концентраций токсинов и пригоден в пищу.
¶Технология производства
Классический процесс включает несколько этапов:
- Корни очищают от кожуры и измельчают в кашицу.
- Массу промывают водой, чтобы отделить крахмал от клетчатки.
- Полученную суспензию отстаивают; крахмал оседает на дно.
- Осадок сушат, иногда прогревают для удаления остатков летучих соединений.
- Высушенный крахмал просеивают, получая порошок либо гранулы.
При влажном просеивании крахмал образует комочки неправильной формы — так называемые «жемчужины» тапиоки. Их подсушивают и калибруют. Крупные гранулы, достигающие 2–3 миллиметров, называют «шариками» или «перлами»; более мелкие фракции — крупой. Порошковый крахмал имеет однородную консистенцию и чаще применяется в промышленности.
¶Состав и свойства
Тапиока почти полностью состоит из углеводов — около 88 граммов на 100 граммов сухого продукта, из которых основную часть составляет крахмал. Белков содержится менее 0,5 грамма, жиров — следовые количества. Витамины и минеральные вещества присутствуют в незначительных объёмах, поэтому продукт не обладает высокой питательной ценностью и рассматривается прежде всего как источник энергии.
Крахмал тапиоки образует вязкие клейстеры с высокой прозрачностью и нейтральным вкусом, что отличает его от кукурузного и картофельного крахмала. Он устойчив к замораживанию и оттаиванию, хорошо переносит длительный нагрев. При нагревании с водой гранулы набухают, а после охлаждения формируют упругую гелеобразную структуру.
¶Применение в кулинарии
В странах Южной Америки, Африки и Юго-Восточной Азии тапиока — повседневный продукт. Из неё готовят:
- Тапиоку в молоке — сладкий десерт из шариков, сваренных в молоке или кокосовом молоке с сахаром;
- Пудинг — загущённую массу с добавлением фруктов, ванили, корицы;
- Бейжинью — бразильские лепёшки из крахмала, обжаренные на сковороде;
- Пао-де-кейжу — бразильские сырные булочки на основе тапиокового крахмала;
- Напитки — в том числе чай с шариками тапиоки, получивший распространение в Восточной Азии.
В пищевой промышленности крахмал тапиоки применяют как загуститель для соусов, супов, начинок, кондитерских изделий и мясных полуфабрикатов. Он входит в состав безглютеновых продуктов, поскольку не содержит глютена и может использоваться при целиакии.
¶Нетищевое использование
Тапиоковый крахмал применяется в текстильной и бумажной промышленности для проклейки, в фармацевтике — как наполнитель и связующее вещество в таблетках, а также в производстве клеев и косметических средств. В быту его используют для накрахмаливания белья.
¶Значение и распространение
Бразилия, Таиланд, Нигерия, Индонезия и Индия входят в число крупнейших производителей маниока и продуктов его переработки. Тапиока экспортируется в виде крахмала, гранул и готовых смесей. В России и странах Европы продукт известен преимущественно как ингредиент десертов и безглютеновой кулинарии, а также как компонент напитков с шариками тапиоки.
Спрос на тапиоку растёт вместе с интересом к безглютеновому питанию и азиатской кухне. При этом продукт остаётся преимущественно углеводным и не заменяет полноценный рацион, что учитывается в диетологии при составлении сбалансированных меню.
Источники: энциклопедические справочники по пищевым технологиям, материалы Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, публикации по тропическому растениеводству.