Тальятелле: вид итальянской пасты¶

Тальятелле (итал. tagliatelle) — вид длинной плоской итальянской пасты, представляющей собой ленты шириной 6—10 мм, нарезанные из теста на основе пшеничной муки и яиц. Тальятелле относится к категории паста фреша (pasta fresca) — свежей пасты, которую готовят непосредственно перед употреблением, в отличие от промышленной сухой пасты (pasta secca). Родиной тальятелле считается регион Эмилия-Романья, где она является одним из базовых блюд местной кухни.

¶Происхождение и история

Согласно распространённой легенде, изобретение тальятелле приписывают повару при дворе герцогов Эсте в Болонье, который в XIV веке якобы создал пасту в честь возлюбленной герцога — ленты должны были напоминать её золотые волосы. Легенда эта, впрочем, документально не подтверждена. Первые достоверные упоминания длинной плоской яичной пасты в Эмилии относятся к XVI—XVII векам.

Слово «тальятелле» происходит от итальянского глагола tagliare — «резать». Пасту не вытягивают и не прессуют, а именно нарезают: тесто раскатывают в тонкий лист, складывают в рулет и режут поперёк на полосы нужной ширины. Классическая ширина тальятелле в Болонье составляет около 8 мм, что по местной традиции соответствует ширине указательного пальца.

¶Технология приготовления

Классическое тесто для тальятелле состоит из двух ингредиентов — пшеничной муки высшего сорта и яиц, как правило, в пропорции примерно 100 г муки на одно яйцо. Соль добавляется по вкусу. Тесто замешивают до однородной эластичной массы, накрывают и дают отдохнуть при комнатной температуре 30—60 минут, после чего раскатывают в тонкий пласт толщиной около 1—2 мм. Пласт слегка подсушивают, посыпают мукой, сворачивают в рулет и нарезают на полосы шириной 6—10 мм. Затем полосы развешивают или раскладывают, чтобы они не слиплись.

В промышленном производстве тальятелле изготавливают на специальных линиях, где тесто формуют в ленты и сушат. Сухие тальятелле, в отличие от свежих, могут храниться длительное время и готовятся за 8—12 минут.

¶Подача и соусы

В болонской традиции тальятелле подают с рагу (так называемым «болоньезе»), с соусом на основе грибов, со свиной печенью (fegatelli), с рагу из кролика, с соусом из чёрных трюфелей. Свежие тальятелле с рагу в Болонье считаются отдельным блюдом, отличным от спагетти болоньезе — подача рагу со спагетти в самой Италии не принята.

Соусы для тальятелле традиционно готовят на основе мясных рагу, сливок, сыра (пармезан, рикотта), грибов, трюфелей. Пасту перед подачей отваривают в подсоленной воде 2—4 минуты (свежие) или 8—12 минут (сухие), после чего соединяют с соусом на сковороде.

¶Разновидности

Из того же теста, что и тальятелле, изготавливаются другие виды длинной плоской пасты, отличающиеся шириной лент:

Формально тальятелле и феттуцине очень близки, однако в итальянской кулинарной традиции это разные блюда: тальятелле — эмилийское, феттуцине — тосканское и римское.

¶Тальятелле в России

В России тальятелле известны как один из самых распространённых видов пасты. Свежие тальятелле производят как крупные фабрики, так и небольшие пастовые лаборатории; продукт продаётся в холодильных отделах супермаркетов. Сухие тальятелле выпускают многие производители пасты, в том числе российские. Домашнее приготовление тальятелле распространено среди любителей итальянской кухни; для раскатки теста используют как ручные паста-машинки, так и кухонные комбайны с насадками для нарезки лент.

¶Интересные факты

• В Болонье ежегодно проводятся фестивали пасты, в том числе мероприятия, посвящённые тальятелле.
• Согласно одной из версий, ширина тальятелле в 8 мм была выбрана не случайно — она считается «золотым сечением» ленты, обеспечивающим оптимальное сочетание текстуры и способности удерживать соус.
• В 2021 году в Болонье был открыт памятник тальятелле.

¶Исторические источники

• Pellegrino Artusi, «Наука на кухне и искусство хорошо есть» (1891)
• Маурицио Моретти, «История итальянской пасты»
• Кларисса Харман, «Оксфордская энциклопедия еды и кулинарии»
• Сборники рецептов болонской кухни, издаваемые Istituto Italiano di Cucina di Bologna