Сюзме йогурт — турецкий процеженный йогурт¶

Сюзме йогурт — это турецкий процеженный йогурт, получаемый путём удаления сыворотки из обычного йогурта через тканевый фильтр или бумажное полотенце. В результате получается густой, кремообразный продукт с более высокой концентрацией белка и более кислым вкусом, чем у исходного йогурта. Сюзме занимает важное место в турецкой и ближневосточной кухне, выступая как самостоятельное блюдо, ингредиент для соусов и основа для многих национальных блюд.

¶Технология производства

Традиционный процесс приготовления сюзме начинается с обычного йогурта, чаще всего из овечьего или коровьего молока. Йогурт выкладывают в марлю или специальный хлопчатобумажный мешок и подвешивают над ёмкостью для стекания сыворотки. Процесс фильтрации занимает от 6 до 12 часов при комнатной температуре или в холодильнике, в зависимости от желаемой консистенции. Чем дольше стекает сыворотка, тем плотнее и суше становится конечный продукт.

В промышленных масштабах сюзме производят с использованием центрифуг и специальных мембранных фильтров, что позволяет стандартизировать влажность и текстуру продукта. Выход готового продукта составляет примерно 30–40 % от исходного объёма йогурта, что объясняет его более высокую стоимость по сравнению с обычным йогуртом.

¶Пищевая ценность

Процеживание существенно меняет питательный профиль продукта. В 100 граммах сюзме содержится:

• Белки — 8–10 г (против 3–4 г в обычном йогурте);
• Жиры — 8–10 г (зависит от исходного молока);
• Углеводы — 3–4 г (лактоза частично уходит с сывороткой);
• Кальций — 100–120 мг.

Благодаря удалению сыворотки снижается содержание лактозы, что делает сюзме более переносимым для людей с лёгкой лактазной недостаточностью. Концентрация полезных молочнокислых бактерий в процеженном йогурте также возрастает относительно массы продукта.

¶Разновидности

В Турции и сопредельных регионах существует несколько близких форм процеженного йогурта:

• Сюзме (Süzme yoğurt) — классический процеженный йогурт, продаётся в турецких магазинах в баночках или вязкой массой на развес.
• Лабане (Labneh) — арабский и левантийский аналог, более плотный и солёный, часто скатывается в шарики и хранится в оливковом масле.
• Греческий йогурт — западный коммерческий аналог, производится по схожей технологии, но часто с добавлением загустителей (пектин, камедь) и менее выраженным кислым вкусом.
• Кешк (Kashk) — высушенный сюзме, используемый как долгохранящийся продукт для супов и соусов.

¶Кулинарное применение

Сюзме универсален в использовании. В турецкой кухне он подаётся на завтрак с мёдом, орехами и свежими фруктами. Также продукт широко применяется:

• В соусах — смешивается с чесноком, зеленью и оливковым маслом для подачи к кебабам, долме и овощным блюдам;
• В холодных супах — основа для дзадзики (в Турции — джаджик), разбавляется холодной водой с огурцом и мятой;
• В выпечке — используется в тесте для бореков и пиде, придавая слоям мягкость;
• В десертах — смешивается с сахарной пудрой и ванилью как начинка для сладких блинчиков;
• В качестве гарнира — подаётся к жареному мясу, овощам-гриль и плову.

Сюзме также является ключевым компонентом соуса манджу для манты, где он смешивается с чесноком и паприкой.

¶Хранение

Сюзме хранится в холодильнике в закрытой таре до 7–10 дней. При заморозке продукт расслаивается и теряет кремовую текстуру, поэтому замораживание не рекомендуется. В отличие от обычного йогурта, сюзме не выделяет сыворотку при хранении, что делает его удобным для транспортировки и использования в качестве начинки.

¶Отличие от других молочных продуктов

Сюзме часто путают с творогом, однако это разные продукты: творог получают путём сквашивания молока с последующим нагревом и отделением сыворотки, тогда как сюзме — это просто концентрированный йогурт без термической обработки. По консистенции сюзме ближе к мягкому сливочному сыру, но сохраняет характерную йогуртовую кислинку и живую микрофлору.

¶Источники

• «Türk Mutfağı» (Турецкая кухня), Министерство культуры и туризма Турции, 2019.
• K. Kılıç, «Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi» (Технология молока и молочных продуктов), Измир, 2015.
• Энциклопедия «Молочные продукты мира», под ред. А. Ю. Соколова, Москва, 2020.