Сыры, используемые в пицце¶

Сыр в пицце — обязательный ингредиент классической итальянской пиццы, определяющий её текстуру, вкус и характерную тягучесть при разрезании. Наиболее распространённым сырным компонентом является моцарелла, однако в различных рецептурах и региональных традициях применяется широкий набор сыров — от стрингса до горгонзолы.

¶Моцарелла

Основной и наиболее узнаваемый сыр пиццы — моцарелла (итал. mozzarella). Традиционно он изготавливается из молока итальянской буйволицы и относится к категории сыров с вымачиванием (фреш-сыры). Именно моцарелла обеспечивает пицце свойственную ей эластичную, тягучую текстуру при нагревании.

В промышленном пиццеприготовлении, в том числе в сетевых пиццериях, чаще используется не классическая моцарелла фреш, а low-moisture mozzarella — низковлажная моцарелла. Она содержит меньше воды, лучше плавится, не выделяет излишней жидкости при выпечке и дольше хранится. Именно низковлажная моцарелла считается «стандартным» сыром для пиццы в США и большинстве международных сетей.

В России моцарелла для пиццы производится как импортными, так и отечественными брендами; в массовой рознице она продаётся в виде брикетов, шариков или тёртой.

¶Стручателла и буррата

Стручателла (итал. stracciatella) — мягкий итальянский сыр с начинкой из сливок и нарезанной моцареллы. Буррата (итал. burrata) внешне похожа на моцареллу, но внутри содержит сливочную начинку. Оба сыра добавляются в пиццу, как правило, уже после выпечки — они не рассчитаны на длительный нагрев и быстро теряют структуру.

¶Пекорино

Пекорино (итал. pecorino) — группа сыров из овечьего молока, наиболее известный из которых — пекорино романо. Он обладает выраженным солёным и острым вкусом и используется в пицце как дополнение к моцарелле или как самостоятельный компонент в сочетании с овощами и зеленью. В классических рецептах, например в пицце «Кваттро формаджи» (четыре сыра), пекорино выступает одним из четырёх сырных компонентов.

¶Горгонзола

Горгонзола (итал. gorgonzola) — синий сыр с плесенью, относится к категории полутвёрдых сыров с голубой плесенью. В пицце используется в небольших количествах из-за насыщенного вкуса. Типичные сочетания — горгонзола с грушей, орехами, мёдом или ветчиной. В пицце «Кваттро формаджи» горгонзола также присутствует.

¶Стингхед и другие твёрдые сыры

Пармезан (Parmigiano-Reggiano) — твёрдый выдержанный сыр с интенсивным вкусом. В пицце он используется преимущественно в тёртом виде: добавляется в начинку перед выпечкой или посыпается поверх готовой пиццы. В итальянской традиции посыпка тёртым пармезаном перед подачей — обычное завершающее действие.

Рикотта — мягкий итальянский сыр из сыворотки, используется в начинках, например в пицце с шпинатом или в сладких вариациях. Фиор ди латте («цветение молока») — разновидность моцареллы из коровьего молока, иногда применяется как более доступная альтернатива буйволиной моцарелле.

¶Сырная смесь для пиццы

В коммерческом пиццеприготовлении, особенно в массовом сегменте, нередко используется сырная смесь — смесь моцареллы с другими сырами (чеддер, адыгейский, сулугуни, творожные сыры). В России, помимо импортных моцарелл, в пицце могут применяться местные сыры: адыгейский, осетинский, российский, гауда. Сетевые пиццерии в России часто указывают в меню «сыр моцарелла», но фактический состав начинки может включать смесь.

¶Сырная корочка

Отдельный элемент пиццы — сырная корочка (итал. cheese crust), представляющая собой дополнительный слой сыра, завёрнутый в тесто по периметру пиццы. Впервые пиццу с сырной корочкой начала массово предлагать сеть Pizza Hut в 1995 году. В России этот формат получил широкое распространение в доставочных пиццериях.

¶Технологические свойства

При выборе сыра для пиццы учитываются:

• Влажность — низкая влажность предотвращает выделение жидкости при выпечке;
• Точка плавления — сыр должен плавиться равномерно, не выделяя жир;
• Тягучесть — способность образовывать характерные «нити» при разрезании;
• Вкус — нейтральный или слегка солоноватый, чтобы не перебивать другие ингредиенты.

Именно эти свойства делают низковлажную моцареллу наиболее универсальным выбором для пиццы.

¶Источники

• McGee, H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. — New York: Scribner, 2004.
• Bertinet, D. Bread and Pizza. — London: Kyle Cathie, 2008.
• Захаров Н. Ф. Справочник сыродела. — М.: Пищевая промышленность.