Сыры для пиццы¶
Сыр для пиццы — общее название группы сыров, используемых в качестве основного или дополнительного ингредиента при изготовлении пиццы. Ключевое требование к сыру для пиццы — способность плавиться, образуя однородную массу с характерной «стретчевой» текстурой (тянущимися нитями) и умеренно выраженной жирностью. Наиболее распространённым сыром для пиццы в мире является моцарелла.
¶Моцарелла
Моцарелла (итал. mozzarella) — итальянский полутвёрдый сыр из молочного белка (казеина), относящийся к категории прессованных сыров без выдержки или с кратковременной выдержкой. Классическая моцарелла изготавливается из молока буйволиц, однако для пиццы чаще используется фиор ди латте (итал. fior di latte) — вариант из коровьего молока, который дешевле и лучше подходит для массового производства.
Ключевые свойства моцареллы для пиццы:
- высокая способность к плавлению без разделения на жир и белок;
- образование характерных тянущихся нитей при разрезании;
- нейтральный, слегка кисломолочный вкус, не перебивающий другие ингредиенты;
- белый цвет, формирующий привлекательную «корочку» при запекании.
Для пиццы моцареллу обычно нарезают кубиками или натирают на крупной тёрке. В промышленном производстве пиццы используется моцарелла в блоках, специально разработанная для легкого натирания и стабильного плавления.
¶Другие основные сыры
¶Скуордзоне
Скуордзоне (итал. Scamorza) — итальянский копчёный сыр, близкий по технологии к моцарелле, но с более плотной текстурой. Используется в качестве дополнения к моцарелле, придаёт пицце копчёный аромат. Наиболее популярен в южных регионах Италии.
¶Пекорино
Пекорино (итал. Pecorino) — группа итальянских сыров из овечьего молока. Наиболее известные виды: пекорино романо, пекорино тоскано, пекорино сардо. Обладает более острым и солёным вкусом по сравнению с моцареллой, используется в небольших количествах в качестве дополнительного сыра.
¶Горгонзола
Горгонзола (итал. Gorgonzola) — итальянский синий сыр (с плесенью вида Penicillium roqueforti). Применяется для приготовления пиццы с грибами, грушей, мёдом или орехами. В сочетании с моцареллой формирует популярную пиццу «Кваттро формаджо» (итал. Quattro Formaggi — «четыре сыра»).
¶Пармезан
Пармезан (Parmigiano-Reggiano) — твёрдый выдержанный сыр с выраженным вкусом. Используется преимущественно в качестве добавки: посыпается поверх готовой пиццы или добавляется в тесто. Высокая цена и интенсивный вкус ограничивают его использование в качестве основного сыра.
¶Региональные особенности
¶Италия
В неаполитанской пицце (Pizza Napoletana) традиционно используется исключительно моцарелла ди буфала (из молока буйволиц) или фиор ди латте. Согласно стандарту Associazione Verace Pizza Napoletana, другие сыры не допускаются в классической неаполитанской пицце.
¶США
В американской пицце (особенно нью-йоркской и чикагской) часто используются смеси моцареллы с другими сырами:
- проволоне — для усиления плавления;
- чеддер — для цвета и насыщенного вкуса;
- американский прессованный сыр — для стабильности плавления.
¶Россия
В российском пиццерийном сегменте наряду с импортной моцареллой широко используются местные аналоги: сыры марок «Моцарелла» от российских производителей («Простоквашино», «Сваля», «Домик в деревне»), а также смеси на основе адыгейского сыра, сулугуни и творожных сыров. Для пиццы домашнего приготовления применяются доступные полутвёрдые сыры — «Российский», «Гауда», «Эмменталь».
¶Технологические требования
Производители пиццы выделяют следующие требования к сыру:
| Параметр | Требование |
|---|---|
| Точка плавления | 50–65 °C |
| Содержание жира в сухом веществе | 45–52 % |
| Влажность | 45–55 % |
| Способность к «стретчу» | Высокая |
| Цвет при запекании | Белый с золотистыми пятнами |
Сыр с недостаточной влажностью будет подсыхать, а с избыточной — выделять воду, что приводит к «лужам» на поверхности пиццы.
¶Пицца «Четыре сыра»
Пицца «Кваттро формаджо» — классическое итальянское блюдо, в котором используются четыре вида сыра. Традиционный состав: моцарелла, горгонзола, пекорино и пармезан. В различных регионах Италии состав может меняться: вместо пекорино иногда используется таледжио или рикотта.
¶Интересные факты
- Моцарелла была впервые описана в XVI веке в окрестностях Неаполя.
- В 2022 году производство моцареллы в мире превысило 4,5 млн тонн.
- Слово «моцарелла» происходит от итальянского «mozzare» — «отрывать», что связано с ручной технологией формования сыра.
¶Источники
- «Итальянская кухня: классические рецепты», М.: Гастроном, 2019
- «Технология молока и молочных продуктов», под ред. В. А. Рогова, 2011
- Associazione Verace Pizza Napoletana — официальный стандарт пиццы
- «Пицца: от Неаполя до Нью-Йорка», СПб: Питер, 2021