Сырные шарики (фермерский сыр)¶
Сырные шарики — это общее народное название группы мягких свежих фермерских сыров (фреш-сыров) шарообразной формы, формируемых вручную или в специальных формах и обычно расфасованных в рассол. В русскоязычной торговле чаще всего под этим названием подразумевается сыр «Моцарелла» (в том числе её разновидность «Буррата»), а также близкие по технологии продукты: «Чечил», «Рикотта», «Сулугуни», «Адыгейский» и «Фета». Слово «шарики» отражает форму, а не конкретный сорт: в продаже встречаются шарики диаметром от 1 до 5 см (баллолини) и крупные — до 12 см.
¶Этимология и происхождение названия
В итальянской кулинарной традиции шарообразная моцарелла называется bocconcini («небольшие кусочки») или bocconcini di mozzarella. Мелкая разновидность — perline и ciliegine («вишенки»). В русской торговле закрепилось обобщённое «сырные шарики», что порождает путаницу: под этим именем продают и классическую водяную моцареллу, и адыгейский сыр, и творожные фреш-сыры, не являющиеся моцареллой.
¶Технология производства
Технология шарообразных сыров относится к классу свежих (фермерских) сыров и основана на методе «паста филата» (итал. pasta filata — «тянущееся тесто»).
- Свёртывание. Обезжиренное или нормализованное молоко сквашивают сычужным ферментом или кислотой.
- Вымешивание в горячей воде. Сгусток нагревают до 60–90 °C и вымешивают, пока белковая масса не начнёт тянуться. Именно этот этап придаёт текстуру «шариков».
- Формовка. Горячую массу рвут на куски и скатывают в шары вручную или формуют машинным способом.
- Охлаждение и фасовка. Шарики охлаждают в холодной воде и заливают рассолом (сывороткой, слабосолёным раствором), что сохраняет влагу и предотвращает слипание.
Разновидности отличаются составом молока и кислотностью: моцарелла traditionally изготавливается из молока буйволицы, коровья версия (fior di latte) — из коровьего.
¶Основные разновидности
| Название | Страна происхождения | Особенности |
|---|---|---|
| Моцарелла (Mozzarella) | Италия | Классика «паста филата», нейтральный вкус, эластичная текстура |
| Буррата (Burrata) | Италия (Апулия) | Полая оболочка из моцареллы, начинка из стрacciatella и сливок |
| Чечил (Chechil) | Грузия/Армения | Волокнистая солёная разновидность, часто в форме косички |
| Адыгейский | Россия | Полутвёрдый рассольный сыр, слабокислый вкус |
| Сулугуни | Грузия | Рассольный сыр с выраженной слоистой текстурой |
| Фета | Гreece | Кисломолочный сыр из овечьего/козьего молока |
| Рикотта | Италия | Из сыворотки, нежная кремовая текстурa |
¶Пищевая ценность
На 100 г моцареллы приходится около 280–300 ккал, 18–22 г белка, 17–22 г жира и 300–600 мг кальция. Свежие шарики (баллолини) содержат меньше жира — 150–180 ккал на 100 г. Продукт богат казеином и минералами, однако имеет высокую натриевую нагрузку из-за рассола.
¶Применение в кулинарии
Сырные шарики используются:
- в салатах (классический капрезе — с томатами, базиликом и оливковым маслом);
- в пицце и пасте;
- как самостоятельная закуска с оливками, орехами, мёдом;
- в бурратах — в качестве начинки;
- в десертах — рикотта в итальянской выпечке (каннолли, чизкейки).
¶Хранение
Свежие шарики хранятся в рассоле при температуре 0–4 °C не более 5–7 дней после вскрытия упаковки. Заморозка разрушает текстуру «паста филата», превращая продукт в рыхлую массу.
¶Примечания
В российской розничной торговле под маркировкой «сырные шарики» нередко продают продукты, не соответствующие стандартам на моцареллу: это могут быть плавленые сырки или сырные изделия с растительными жирами. Согласно ГОСТ Р 52973-2008 «Сыры полутвёрдые», настоящая моцарелла относится к рассольным сырам и должна содержать не менее 45 % жира в сухом веществе.
Источники:
- ГОСТ Р 52973-2008. Сыры полутвёрдые. Технические условия.
- Сапунов А. Н. Технология молока и молочных продуктов. — М.: Колос, 2004.
- Итальянский стандарт DOP Mozzarella di Bufala Campana.
- ФАО. Кодекс алиментариус: стандарты на рассольные сыры (CODEX STAN 290-1995).