Сыр чеддер: происхождение и особенности¶

Чеддер — твёрдый сычужный сыр, получивший название по деревне Чеддер в графстве Сомерсет (Англия), где впервые был изготовлен в XVI веке. Относится к классу полутвёрдых и твёрдых прессованных сыров с плотной слоистой текстурой и характерным ореховым привкусом. Это один из самых распространённых и узнаваемых сыров мира, ставший основой для целого семейства сыров, производимых по сходной технологии.

¶История

Название сыра происходит от деревни Чеддер в Сомерсете, где в XVI веке начали вырабатывать сыр по особой технологии. Первые письменные упоминания относятся к правлению Елизаветы I: в 1580-х годах сыр из Чеддера поставлялся ко двору. Ключевым фактором стала местная география — пещеры Чеддерского ущелья с постоянной температурой и влажностью, идеальными для созревания сыра.

В XIX веке технология распространилась далеко за пределы Сомерсета. В 1851 году в США, в штате Нью-Йорк, предприниматель Джесси Уильямс начал промышленное производство по английскому образцу, что положило начало американскому чеддеру. В Канаде, Австралии и Новой Зеландии также сформировались крупные центры производства. В России чеддер начали выпускать в конце XIX — начале XX века, а в советский период он вошёл в стандартный ассортимент твёрдых сыров наряду с голландским и российским.

¶Технология производства

Чеддер относится к сычужим сырам с прессованием и чеддеризацией — специфическим этапом обработки сырного зерна.

Основные этапы:

1. Пастеризация молока и внесение закваски и сычуга.
2. Формирование сгустка и его нарезка на кубики.
3. Удаление сыворотки и нагревание зерна.
4. Чеддеризация — выдержка сырной массы при определённой кислотности, при которой зёрна слипаются в пласт, а избыток кальция переходит в растворимую форму.
5. Дробление пласта, посол и прессование в формы.
6. Созревание при пониженной температуре в течение нескольких месяцев.

Именно чеддеризация придаёт готовому сыру слоистую структуру и способность хорошо плавиться.

¶Виды и классификация

Различают несколько основных типов чеддера:

Отдельно выделяют:

• Красный чеддер — окрашенный аннато, традиция, возникшая для имитации цвета более дорогих сыров.
• Белый чеддер — без красителя.
• Копчёный чеддер — обработанный дымом.
• Чеддер с добавками — с травами, перцем, луком, вином.

Сходные технологии применяются при производстве сыров «чеддер-типа»: колби, монтерей джек (частично), а также российских аналогов.

¶Характеристики

• Цвет: от бледно-жёлтого до насыщенного оранжевого.
• Текстура: плотная, слоистая, слегка крошащаяся у выдержанных сортов.
• Вкус: от сливочного и мягкого у молодых до острого и пикантного у зрелых.
• Жирность: обычно 45–50 % в сухом веществе.
• Влажность: около 36–39 %.
• Температура плавления: относительно низкая, что обеспечивает хорошую плавкость.

¶Применение

Чеддер — универсальный сыр. Его используют:

• в бутербродах и сырных тарелках;
• для плавления в горячих блюдах (макароны с сыром, сэндвичи, киш);
• в соусах и супах;
• как самостоятельную закуску с фруктами и вином.

Благодаря хорошей плавкости чеддер — один из основных сыров для бургеров и готовых сырных продуктов.

¶Производство в России

В России чеддер выпускается рядом молочных комбинатов, в том числе в Алтайском крае, Воронежской, Московской и других областях. Сыр входит в перечень продуктов, для которых действуют государственные стандарты (ГОСТ). Значительная часть чеддера на российском рынке — как отечественного, так и импортного производства. После введения продовольственного эмбарго в 2014 году доля внутреннего производства твёрдых сыров, включая чеддер-тип, выросла.

¶Интересные факты

• Гигантский круг чеддера весом более 500 кг традиционно изготавливается в США и демонстрируется на сельскохозяйственных выставках.
• В 2014 году в деревне Чеддер был открыт музей, посвящённый истории сыра.
• Чеддер — один из немногих сыров, чьё название имеет статус защищённого наименования по происхождению в ряде стран (Западный кантри-чеддер в Великобритании).

¶Критика и споры

В ЕС и Великобритании ведутся дискуссии о правомерности использования названия «чеддер» для сыров, произведённых вне исторического региона. Аналогично спорам вокруг пармезана и шампанского, британские производители добиваются защиты наименования, тогда как США, Австралия и другие страны рассматривают «чеддер» как родовое понятие. В России и странах СНГ название используется свободно как обозначение типа сыра.

Источники: ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвёрдые», материалы Британского совета по сырам, публикации по истории сыроделия, отраслевые обзоры молочной промышленности.