Свиные языки — кулинарная обработка¶
Свиные языки — субпродукт первой категории, представляющий собой мышечный орган полости рта свиньи. Относятся к деликатесным видам мясного сырья, ценятся за нежную, однородную по консистенции мякоть без жировых прослоек. Масса одного варёного языка составляет 350—450 граммов. Продукт богат белком (около 15—16 г на 100 г), витаминами группы B, железом, фосфором и цинком. Свиные языки применяются для приготовления холодных закусок, салатов, горячих блюд, используются в копчении и консервировании.
¶Состав и пищевая ценность
Химический состав сырого свиного языка приблизительно следующий: белки — 15—16 г, жиры — 8—16 г (в зависимости от упитанности животного), вода — около 68—70 г на 100 г продукта. Калорийность сырого продукта — 160—175 ккал на 100 г, варёного — около 170—200 ккал.
Орган покрыт плотной соединительнотканной оболочкой, которую перед употреблением снимают. Под оболочкой находится поперечнополосатая мышечная ткань с небольшим количеством соединительной ткани, придающей варёному языку характерную зернистость на срезе.
¶Выбор и подготовка сырья
При выборе свежих языков ориентируются на цвет (розово-красный, без серых и зеленоватых пятен), запах (нейтральный, без кислоты и аммиака), упругость (мякоть быстро восстанавливает форму при надавливании) и состояние слизистой оболочки (без налёта и повреждений). Замороженные языки размораживают в холодильнике при температуре 2—4 °C, а не при комнатной, чтобы избежать потери влаги и размножения бактерий.
Перед варкой продукт промывают под проточной водой, очищают от загрязнений, при необходимости удаляют остатки жира и лимфатические узлы у основания. Некоторые кулинары удаляют слюнные железы у корня языка — считается, что они могут придавать блюду специфический привкус.
¶Варка свиных языков
¶Общие принципы
Варка свиных языков относится к категории длительной тепловой обработки в воде. Продукт варят в несолёной воде: соль добавляют в конце варки, так как раннее соление уплотняет мышечные волокна и увеличивает время приготовления. Продолжительность варки зависит от размера и возраста животного.
¶Ход варки
- Языки опускают в холодную воду (на 1 кг сырья — 2—2,5 л воды) и доводят до кипения.
- После закипания снимают пену и уменьшают нагрев до слабого: вода должна едва покрываться бульоном, но не бурно кипеть.
- Варят при слабом кипении 1,5—2 часа. Молодые языки готовятся быстрее, старые — дольше.
- За 20—30 минут до готовности в бульон добавляют соль (из расчёта 10—15 г на литр), лавровый лист, чёрный перец горошком, душистый перец, головку лука, зубчик чеснока. Можно добавить корень сельдерея, морковь, гвоздику, зёрна кориандра.
- Готовность определяют проколом толстой иглой или ножом: прокол должен входить легко, а выделяющийся сок — быть прозрачным, без розового оттенка. Альтернативный способ — проверка температуры: внутри языка должно быть не менее 80 °C.
¶Охлаждение и очистка
После варки языки немедленно перекладывают в ледяную воду (или холодную проточную) на 10—15 минут. Резкое охлаждение облегчает снятие кожуры и предотвращает дальнейшее переваривание. Оболочку снимают, начиная с кончика к основанию, потянув за край; в норме она снимается пластом без разрывов. Очищенный язык снова промывают, при необходимости удаляют остатки оболочки пинцетом.
¶Варка на пару и в скороварке
Альтернативный способ — варка на пару в пароварке: продолжительность 1,5—2 часа при атмосферном давлении. В скороварке (многофункциональной кастрюле) время сокращается до 40—50 минут при давлении 1,5—2 атм. После варки под давлением продукт также охлаждают в ледяной воде.
¶Хранение
Варёные языки хранят в бульоне или собственном соке в холодильнике при температуре 0—4 °C не более 3 суток. Для длительного хранения продукт замораживают: при температуре −18 °C срок хранения составляет до 3 месяцев. Повторная заморозка не допускается.
¶Кулинарное применение
Варёные свиные языки используются:
- как самостоятельная холодная закуска — нарезанными ломтиками с горчицей, хреном, маринованным луком;
- в салатах — с солёными огурцами, грибами, зелёным горошком, заправленными майонезом или сметаной;
- в горячих блюдах — тушёными в сметанном или томатном соусе, жареными с луком;
- в качестве начинки — для пирогов, рулетов, заливных блюд;
- в копчении — горячего и холодного, после предварительной посолки и варки.
¶История и кулинарные традиции
Свиные языки известны в европейской кухне с античности: римские писатели Марк Галлий Аттиан и Апиций включали рецепты приготовления языков в свои кулинарные сборники. В русской кухне субпродукты, включая языки, получили широкое распространение с XVIII века, когда закусочные традиции и холодные блюда вошли в обиход городского питания. В советское время свиные языки входили в ассортимент столовых и ресторанов, из них готовили фирменные салаты и закуски.
Источники:
- ГОСТ 32242-2013. Мясо и продукты мясоперерабатывающей промышленности. Термины и определения.
- Соколов А. А. Теория и практика кулинарного искусства. — М.: Пищевая промышленность, 1979.
- Пищевая ценность продуктов питания: справочник / под ред. М. Н. Волковой. — М.: Пищевая промышленность, 1976.
- Кулинария. — М.: Госторгиздат, 1955.