Свинина в кулинарии¶

Свинина — мясо домашней свиньи (Sus domesticus), один из наиболее распространённых видов мяса в мировой кулинарии. По данным ФАО, Китай, Европейский союз и США являются крупнейшими производителями свинины; в России свиноводство традиционно занимает второе место после птицеводства по объёму производства. Свинина ценится за высокое содержание белка (14–20 %), жирорастворимых витаминов группы B, фосфора, цинка и железа, а также за относительную доступность по сравнению с говядиной.

¶Пищевая ценность и состав

Химический состав свинины существенно зависит от отруба и степени упитанности животного. В среднем на 100 г сырой постной свинины приходится около 155–190 ккал, 19–22 г белка и 8–13 г жира. Жирная свинина (например, брюшная часть) может содержать до 35–45 % жира. Мясо содержит полный набор незаменимых аминокислот, витамины B1, B6, B12, ниацин, а также минералы: фосфор, калий, селен, цинк.

Свинина усваивается организмом на 85–95 %, что сопоставимо с рыбой и выше, чем у говядины. По содержанию тиамина (витамина B1) свинина превосходит большинство других видов мяса.

¶Отрубы и их кулинарные свойства

Мясную тушу делят на отрубы, каждый из которых обладает собственной текстурой и соотношением жира и мышечной ткани:

¶Основные способы приготовления

¶Жарка и запекание

Наиболее распространённый способ домашнего приготовления. Корейку и вырезку жарят в виде стейков и отбивных; отруб требует кратковременной интенсивной обработки при температуре 180–200 °C, чтобы мясо осталось сочным. Запекание в духовке при 160–180 °C подходит для окороков, рёбер и больших кусков — процесс занимает 1,5–3 часа в зависимости от массы.

¶Тушение

Медленное тушение в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости (1–2 часа при 90–95 °C) подходит для жилистых отрубов: лопатки, голяшек, окорока. Метод позволяет размягчить соединительную ткань и получить нежное мясо.

¶Копчение

Холодное и горячее копчение применяется для получения буженины, грудинки, карбонада, рёбер. Горячее копчение ведут при 70–90 °C в течение 4–8 часов, холодное — при 18–25 °C в течение нескольких суток. Копчёная свинина используется как самостоятельный продукт и как полуфабрикат.

¶Варка

Варка применяется для приготовления бульонов, холодцов, а также для первичной обработки окороков и голяшек перед дальнейшим запеканием или копчением. Плотные куски варят 2–3 часа.

¶Приготовление на гриле и мангале

Шашлык из свинины, рёбра BBQ, стейки — распространённые блюда открытого огня. Для шашлыка используют окорок и корейку, маринуя мясо 6–12 часов в кисломилочных продуктах, уксусе или вине.

¶Классические блюда русской и европейской кухни

Русская кулинария исторически включает широкий ассортимент блюд из свинины:

• Сало — подкожный жир свинины, употребляемый в солёном, копчёном и сыром виде; традиционный продукт украинской и южнорусской кухни.
• Буженина — запечённый или копчёный кусок шейной части с чесноком и специями.
• Карбонад — копчёная или запечённая корейка с острым маринадом.
• Голубцы — капустные головки, фаршированные смесью мяса и риса.
• Свинина тушёная — классическое блюдо с луком, морковью и сметаной.
• Холодец — желированный отвар из голяшек и головы.

В европейской кухне распространены немецкие свиные рулеты (Schweinsbraten), венгерский гуляш, итальянское панчетта, испанская хамон и серрано.

¶Выбор и хранение

Свежая свинина должна иметь розово-красный цвет, упругую текстуру и нейтральный запах. Мраморность (вкрапления внутримышечного жира) повышает сочность готового блюда. Срок хранения охлаждённого мяса при температуре 0–4 °C — до 5 суток, замороженного при −18 °C — до 6–12 месяцев.

¶Кулинарные рекомендации

Свинину не рекомендуется подавать полностью сырой или слабопрожаренной — в отличие от говядины, мясо свиньи может содержать личинки трихинеллы, поэтому безопасная внутренняя температура составляет не менее 63 °C с последующим выдерживанием 3 минуты. Для сочности мясо солят непосредственно перед приготовлением или за 40–60 минут до него; длительная засолка (более 2 часов) высушивает волокна.

¶Применение в промышленности

Помимо кулинарии, свинина является сырьём для производства колбас, сосисок, пельменей, ветчины, бекона, шпикачек. По данным Росстата, доля свинины в потреблении мяса в России в 2020-х годах составляет около 15–17 %, уступая мясу птицы.

¶Исторические сведения

Разведение свиней началось не позднее 9000 года до н. э. на Ближнем Востоке. В Древней Руси свиноводство было распространено в лесной полосе, где свиньи паслись в дубравах и питались жёлудями. В XIX веке в России были выведены крупные породы — крупная белая, украинская степная белая и миргородская, которые составляют основу современного свиноводства.