Свиная лопатка — вид мясного сырья¶

Свиная лопатка — это отруб свинины, получаемый из передней (лопаточной) части туши свиньи, расположенной выше передней ноги и ниже шеи. Относится к категории мяса средней жирности с выраженной соединительной тканью; в кулинарии считается одним из самых универсальных и доступных по цене отрубов свинины.

¶Анатомическое расположение

Лопатка занимает верхнюю часть грудной клетки спереди и включает в себя лопаточную кость (scapula), прикрытую толстым слоем мышц, а также прилегающие мышечные группы. В туше свиньи этот отруб граничит со следующими участками:

• сверху — шейная часть (отруб «шейка»);
• сзади — спинная часть (отруб «корейка» с рёбрами);
• снизу — передняя нога (голяшка);
• спереди — грудная часть.

В мышечной структуре лопатки выделяют наружную (большую) круглую мышцу, надостную и подостную мышцы, подлопаточную мышцу, а также мышцу, прижимающую лопатку. Именно разнообразие мышечных пучков с разной степенью жёсткости определяет неоднородную текстуру отруба.

¶Химический состав и пищевая ценность

Пищевая ценность сырой свиной лопатки (на 100 граммов):

Состав минералов включает калий, фосфор, магний, железо, цинк и витамины группы B (B1, B2, B6, B12, ниацин). Жир лопатки содержит значительную долю насыщенных жирных кислот, при этом соотношение жира и мышечной ткани сильно варьируется в зависимости от породы, возраста и упитанности животного.

¶Классификация отруба

В мясной промышленности лопаточную часть разделяют на несколько подотрубов:

• без кости (boneless shoulder) — основная мышечная масса после удаления лопаточной кости;
• лопатка с костью — используется для тушения и варки бульонов;
• лопаточная кость с прилегающим мясом — для промышленного изготовления костного бульона и производства колбас;
• шейно-лопаточный отруб — объединённый отруб, применяемый в промышленном производстве колбасных изделий.

По упитанности и жирности лопатка может относиться к первой или второй категории, что отражает соотношение мышечной и жировой ткани.

¶Кулинарное применение

Лопатка считается одним из самых «рабочих» отрубов свинины, пригодным для широкого спектра кулинарных технологий:

• Тушение — классический способ приготовления, при котором соединительная ткань превращается в желатин, мясо становится мягким и сочным. Из лопатки готовят рагу, гуляш, жаркое.
• Жарка — после маринования (от 2 часов до суток) лопатка пригодна для шашлыка, стейков, отбивных. Маринование размягчает волокна и компенсирует повышенную жёсткость.
• Копчение — лопатка является основным сырьём для производства копчёной грудинки (бекона), а также копчёных окороков и рулетов.
• Варка — для приготовления холодца, бульонов, первых блюд.
• Производство колбас — лопатка входит в рецептуры большинства варёных, полукопчёных и сырокопчёных колбас.

¶Маринование

Поскольку лопатка содержит повышенное количество соединительной ткани, перед жаркой и особенно перед грилем её рекомендуется мариновать. Традиционные маринады включают кисломолочные продукты (кефир, сметана), кислоты (лимонный сок, уксус), ферментные компоненты (мягкий киви, папайя) и спиртосодержащие жидкости (вино, пиво).

¶Промышленное производство в России

Российская свиноводческая отрасль в последние десятилетия перешла преимущественно на промышленное разведение крупных белых пород (белая крупная, ландрас, дюрок, их помеси), что определяет современный ассортимент лопатки на рынке. Крупные перерабатывающие предприятия («Черкизово», «Ростсельмаш», «Мираторг» и другие) выпускают лопатку в виде охлаждённого и замороженного мяса, разделанного на подотруба.

Средняя цена лопатки на российском рынке стабильно ниже цены корейки и окорока, что делает её популярной как в розничной торговле, так и в сегменте HoReCa.

¶Отличие от других отрубов

¶Пищевая и диетическая перспектива

Диетологи относят свиную лопатку к продуктам умеренной жирности. При выборе отруба для диетического питания рекомендуется удалять видимый жир и готовить мясо на пару или методом тушения без добавления масла. Для спортсменов лопатка привлекательна высоким содержанием полноценного белка и доступной стоимостью относительно более постных отрубов.

Источники:

• ГОСТ 7597-2014. Мясо свиное. Технические условия.
• Справочник «Технология мяса и мясопродуктов» / под ред. В. А. Шевченко. — М.: КолосС, 2007.
• «Большая кулинарная энциклопедия» / под ред. В. В. Похлёбкина. — М.: Эксмо, 2012.
• Сборник рецептур на производство колбасных изделий и мясных полуфабрикатов / под ред. А. П. Красикова. — М.: Агропромиздат, 1988.