Свежие огурцы: рецепты вне салатов и солений¶

Свежие огурцы — плоды огурца посевного (Cucumis sativus), одного из наиболее распространённых овощных культур семейства Тыквенные. В российской кулинарии огурцы традиционно используются преимущественно в салатах и в виде солений и маринадов, однако спектр блюд с их применением значительно шире: от холодных супов и горячих сковородочных блюд до напитков, начинок и десертов. Ниже рассмотрены основные направления кулинарной переработки свежих огурцов за пределами салатной и солочной групп.

¶Характеристика сырья

Плод огурца на 95–97 % состоит из воды, содержит небольшое количество углеводов, пищевых волокон, витаминов C, K, группы B, калия и кремния. Энергетическая ценность сырого огурца — около 15 ккал на 100 г. Хрустящая мякоть и обилие сока определяют кулинарное применение: огурец не подлежит длительному нагреву (теряет структуру и выделяет много воды), но хорошо работает в сыром, быстро обжаренном или кратко потушенном виде.

По вкусовым свойствам различают салатные (столовые) сорта с тонкой кожицей и сладковатой мякотью и засолочные — более плотные, с горьковатым привкусом у кожуры. Для большинства рецептов ниже подходят именно столовые сорта.

¶Холодные супы

¶Огуречный суп-холодник

Классическое русское блюдо, известное с XVII века. Отварной и охлаждённый бульон (мясной или овощной) смешивается с измельчёнными свежими огурцами, тёртым хреном, укропом и квашеной капустой или её рассолом. Подаётся со сметаной. В некоторых региональных вариантах вместо бульона используется кефир или сыворотка.

¶Гаспачо

Испанский холодный суп, получивший распространение в российской домашней кухне с 2000-х годов. Свежие огурцы, помидоры, сладкий перец, лук и чеснок измельчаются блендером с хлебом, оливковым маслом и уксусом. Огурцы составляют до трети объёма и обеспечивают супу освежающую кислинку.

¶Таратор

Болгарский холодный суп на кислом молоке или йогурте с огурцами, чесноком, укропом и грецким орехом. По технологии близок к тюркскому дзадзики и греческому tzatziki, где натёртые огурцы отжимаются и смешиваются с йогуртом.

¶Горячие блюда

¶Жареные огурцы

Огурцы нарезаются кружками или ломтиками и быстро обжариваются на растительном масле до лёгкой корочки. В русской кухне жареные огурцы традиционно подаются к картофелю и мясу. Существует вариант с томатной пастой и луком — «огурцы по-деревенски».

¶Огуречная икра

Блюдо, популярное в СССР. Свежие огурцы (обычно перезрелые, с крупными семенами) измельчаются, тушатся с луком, морковью и томатной пастой до испарения жидкости, затем пропускаются через мясорубку. Готовая икра настаивается в холодильнике.

¶Огурцы, фаршированные

Плоды разрезаются вдоль, вынимаются семена, полости заполняются начинкой: из риса с грибами, творога с зеленью, мясного фарша. Фаршированные огурцы запекаются в духовке или тушатся в сметанном соусе 15–20 минут. В грузинской кухне существует аналог — огурцы, фаршированные грузинским сыром сулугуни и зеленью.

¶Огуречный рагу

Свежие огурцы очищают от кожуры (если она грубая), нарезают кубиками и тушат вместе с картофелем, морковью, луком и мясом. Блюдо упоминается в кулинарных книгах XIX века, в частности в «Практических основах кулинарного искусства» П.П. Александра-Михайлова.

¶Выпечка и хлеб

¶Огуречный пирог

В американской кухне (особенно южных штатов) известен огуречный пирог (cucumber pie) — открытый пирог с начинкой из тонко нарезанных огурцов, сахара, корицы и уксуса. В России аналогичные рецепты встречаются редко, но огурцы добавляют в начинки к пирожкам из несдобного теста в сочетании с яйцом и укропом.

¶Огуречный хлеб

Рецепт из огуречного сока и тёртой мякоти, замешиваемых в дрожжевое или пресное тесто. Хлеб получается влажным, с лёгкой кислинкой. Встречается в домашней выпечке и в рецептуре некоторых пекарен.

¶Напитки

Свежие огурцы используются в приготовлении детокс-смузи (в сочетании с яблоком, сельдереем, мятой), в воде с огурцом и мятой для инфузирования, а также в коктейлях — например, в огуречном мартини (cucumber martini), где огурец служит и ароматизатором, и гарниром. В азиатской кухне огуречный сок употребляется как освежающий напиток.

¶Соусы и закуски

Помимо упомянутых таратора и дзадзики, из свежих огурцов готовят:

• Лабне-огуречный соус — на основе сгущённого йогурта;
• Огуречный сальса — мелко нарезанные огурцы, кинза, лайм, чили;
• Тсатцуки — японский соус с огурцом, васаби и соевым соусом;
• Огуречный тартар — к острой рыбе и креветкам.

¶Консервирование без засола

Свежие огурцы замораживают (после бланширования или без него) для последующего добавления в супы и рагу; из них готовят огуречный порошок — высушенные и измельчённые плоды, используемые как приправа. В некоторых кухнях огурцы квасят в рассоле с чёрным хлебом и укропом без стерилизации — это близко к маринаду, но с ферментацией.

¶Кухни народов России

В адыгской и абхазской кухне свежие огурцы подаются к столу с лавашом и аджикой, используются в составе холодных закусок с ореховой пастой. В узбекской кухне огурцы входят в состав плова (добавляются в конце готовки), а также в холодный суп-чалоп. В якутской кухне свежие огурцы заменялись исторически дикими плодами, а в современной кухне используются в холодных супах с бульоном и кедровыми орехами.

¶Примечания

При нагревании огурцы выделяют значительное количество воды, поэтому в жареных и тушёных блюдах их добавляют в конце или предварительно подсаливают и отжимают сок. Для фарширования подходят молодые плоды с мелкими семенами; перезрелые огурцы оптимальны для икры и супов.

Источники:

• Александра-Михайлов П.П. «Практические основы кулинарного искусства». — М., 1913.
• Вокруг света. Кулинарный словарь русской кухни.
• Пищевая ценность продуктов: справочник. — М.: Пищевая промышленность.
• Кулинарные традиции народов России: энциклопедия.