Свекольный сок и его свойства¶
Свекольный сок — жидкость, получаемая путём отжима из корнеплодов свёклы обыкновенной (Beta vulgaris). Относится к овощным сокам, отличается насыщенным тёмно-бордовым цветом, сладковатым вкусом с землистым оттенком и высокой концентрацией биологически активных веществ. В пищевой промышленности выпускается как самостоятельный напиток и как компонент купажированных соков, в кулинарии применяется для окрашивания блюд, в народной медицине — как общеукрепляющее средство.
¶Состав и пищевая ценность
Основу свекольного сока составляет вода (около 85–88 %). Содержание сухих веществ колеблется от 10 до 14 % в зависимости от сорта и условий выращивания. Ключевые компоненты:
- Углеводы — сахароза, глюкоза, фруктоза; суммарно 8–12 г на 100 мл.
- Минеральные вещества — калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, медь, цинк.
- Витамины — аскорбиновая кислота, витамины группы B (B1, B2, B6), фолиевая кислота, небольшое количество витамина E.
- Органические кислоты — щавелевая, яблочная, лимонная.
- Пигменты — беталаины, главным образом бетацианины (придают бордовый цвет) и бетаксантины (жёлто-оранжевые).
- Азотистые соединения — в том числе нитраты, содержание которых зависит от агротехники.
Калорийность свежеотжатого сока — примерно 40–60 ккал на 100 мл. Пищевая ценность возрастает при добавлении мякоти.
¶Технология получения
Свекольный сок получают несколькими способами:
- Ручной отжим — тёрка или соковыжималка шнекового типа. Сохраняет максимум питательных веществ, но даёт невысокий выход.
- Центробежные соковыжималки — быстрое извлечение, однако сок насыщается кислородом и быстрее окисляется.
- Промышленное прессование — включает мойку, измельчение, прессование, фильтрацию, деаэрацию и пастеризацию. Готовый продукт разливают в стеклянную или асептическую тару.
Свежеотжатый сок рекомендуется отстаивать в холодильнике 1–2 часа: при этом часть летучих соединений улетучивается, а вкус становится мягче. Считается, что в первые минуты после отжима в соке присутствуют вещества, раздражающие слизистую, поэтому его часто разбавляют водой или другими соками.
¶Применение
¶В питании
Свекольный сок пьют в чистом виде, разбавляют водой, морковным, яблочным или апельсиновым соком. Он входит в рецептуры купажированных напитков, используется как натуральный краситель в кондитерских изделиях, мороженом, йогуртах, соусах. В русской кухне известен как основа для кваса и борща.
¶В народной медицине
Традиционно свекольному соку приписывают гипотензивное (снижающее давление) действие, что связывают с нитратами, которые в организме превращаются в оксид азота. Также его применяют как мягкое слабительное, желчегонное и общеукрепляющее средство. Эти эффекты частично подтверждены отдельными клиническими исследованиями, однако доказательная база остаётся ограниченной, и сок не является лекарственным средством.
¶В спорте
Концентрированный свекольный сок используют спортсмены как источник нитратов для повышения выносливости и улучшения кровотока в мышцах. Исследования показывают умеренный эффект при аэробных нагрузках.
¶Возможные риски
- Оксалаты. Свёкла богата щавелевой кислотой; сок не рекомендуется при мочекаменной болезни.
- Нитраты. При избыточном внесении азотных удобрений корнеплоды накапливают нитраты, которые в организме могут превращаться в нитриты.
- Гипотония. Людям с пониженным давлением следует соблюдать осторожность.
- Сахар. Высокое содержание углеводов ограничивает употребление при сахарном диабете.
- Изменение цвета мочи. Безобидный эффект под названием бетурия.
¶Хранение
Свежеотжатый сок хранят в закрытой таре при температуре 2–6 °C не более 24–48 часов. Пастеризованный промышленный продукт сохраняет свойства до нескольких месяцев; после вскрытия упаковки срок годности сокращается до 2–3 суток. При длительном хранении цвет темнеет, вкус приобретает окисленный оттенок.
¶Интересные факты
- Беталаины свёклы устойчивы к нагреванию, но разрушаются под действием света и кислорода.
- В ряде регионов России свекольный сок традиционно использовали как домашнее средство при анемии, сочетая с мёдом.
- Пигмент бетанин применяется в пищевой промышленности как краситель E162.
Источники: справочники по пищевой химии, данные Роспотребнадзора о нитратах в овощах, обзоры клинических исследований по нитратам в спортивном питании, технологические регламенты производства соков.