Свекольный квас: рецепт и технология приготовления¶
Свекольный квас — кисло-сладкий напиток на основе свёклы, относящийся к категории квасов овощного происхождения. В отличие от классического хлебного кваса, свекольный получают брожением сока или настойки свёклы с добавлением сахара, закваски и пряностей. Напиток известен в русской народной кухне как освежающее питьё, отличающееся тёмно-бордовым цветом, выраженным свекольным вкусом и лёгкой кислинкой. Свёкла содержит бетанин, придающий квасу насыщенный цвет, а также сахара, органические кислоты и минеральные соли, которые служат питательной средой для молочнокислых бактерий.
¶Состав и пищевая ценность
Основные компоненты свекольного кваса:
- свёкла столовая (свежие корнеплоды или свекольный сок);
- вода питьевая;
- сахар (или мёд) — субстрат для брожения;
- закваска (живой кефир, сметана, изюм или дикие дрожжи из воздуха);
- соль, лавровый лист, чеснок, хрен — по варианту рецепта.
Пищевая ценность напитка невелика: 100 мл содержит около 30–50 ккал в зависимости от количества сахара и степени сбраживания. В процессе ферментации образуются молочная и уксусная кислоты, небольшое количество этилового спирта (обычно не более 0,5–1 %), витамины группы B и аминокислоты.
¶Классификация
По способу получения свекольный квас делится на два основных вида:
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Быстрый (неспиртовой) | Готовится 1–3 дня, сок разбавляют водой и сахаром, брожение слабое |
| Классический (ферментированный) | Сбраживается 5–7 дней и дольше, с выраженной кислинкой и лёгким содержанием спирта |
По составу дополнительно различают квас с чесноком и хреном (острый, «зимний» вариант) и сладкий столовый квас без пряностей.
¶Технология приготовления
¶Подготовка сырья
Свёклу моют, очищают от кожуры, нарезают тонкими ломтиками или натирают на крупной тёрке. Некоторые рецепты предусматривают предварительную тепловую обработку — варку корнеплодов до полуготовности, что ускоряет выделение сока и уничтожает постороннюю микрофлору. Для быстрого кваса свёклу натирают и отжимают сок через марлю.
¶Базовый рецепт быстрого свекольного кваса
- 300 г сырой свёклы натереть на тёрке, залить 3 л кипятка, настоять 2 часа под крышкой.
- Добавить 100 г сахара, 2–3 лавровых листа, 2 зубчика чеснока (по желанию).
- Внести закваску — 2–3 столовые ложки живого кефира или сметаны.
- Накрыть марлей и оставить при комнатной температуре на 24–48 часов.
- Процедить через сито и марлю, разлить по бутылкам, хранить в холодильнике до 5 дней.
¶Классический рецепт с брожением
- 400 г свёклы нарезать тонкими ломтиками, положить в 3-литровую банку.
- Залить 2 л тёплой кипячёной воды, добавить 150 г сахара, лавровый лист, горошины чёрного перца.
- Положить промытый изюм (5–6 штук) — он служит источником диких дрожжей.
- Закрыть банку марлей и поставить в тёплое место на 5–7 дней.
- Ежедневно снимать образующуюся пену и перемешивать.
- По окончании брожения процедить, разлить в бутылки, добавить по вкусу сахара и выдержать в холодильнике ещё 1–2 дня для дображивания.
Готовый напиток должен быть прозрачным (после отстаивания), с ровным бордовым цветом, кисло-сладким вкусом с лёгким газированием.
¶Хранение
Свекольный квас хранят в стеклянной или эмалированной посуде при температуре 2–6 °C не более 7–10 дней. Длительное хранение приводит к избыточному скоплению уксусной кислоты и ухудшению вкуса. Квас, приготовленный на изюме, быстрее скисает, поэтому его рекомендуется пить в течение 3–5 дней.
¶Применение в кулинарии и народной медицине
Свекольный квас употребляют как самостоятельный напиток, а также используют в холодных супах — например, в свекольнике или литовском холоднике, где он заменяет квас хлебный или сыворотку. В народной медицине напиток традиционно применяли как общеукрепляющее и освежающее средство, полагая, что он улучшает пищеварение и помогает при утомлении. В научной медицине лечебные свойства свекольного кваса системно не изучались, однако свёкла в целом признана источником пищевых волокон, фолиевой кислоты и беталаинов — антиоксидантов растительного происхождения.
¶Возможные ошибки при приготовлении
- Использование металлической посуды при брожении (рекомендуется стекло или эмаль).
- Отсутствие закваски — брожение может не начаться либо пойти с участием нежелательной микрофлоры.
- Переброжение: квас становится резко кислым и приобретает уксусный запах.
- Недостаточная отчистка свёклы от земли — приводит к постороннему привкусу.
Источники:
- Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»
- Соколов М. И. «Квасы» (справочник по технологии)
- Дубовицкая Н. Н. «Русская традиционная кухня»
- Большая энциклопедия квасов и бродильных напитков