Свекольные листья в кулинарии¶

Свекольные листья (ботаническое название — ботва столовой свёклы, Beta vulgaris) — съедобная часть растения, используемая в кулинарии как листовой овощ. По вкусу и составу ботва близка к шпинату и мангольду, с которыми состоит в одном ботаническом роде. Листья содержат витамины A, C, K, группы B, минеральные соли железа, калия, магния, а также беталаины — природные пигменты, придающие характерную красно-фиолетовую окраску черешкам и прожилкам. В кулинарии применяются молодые нежные листья; грубые крупные экземпляры с жёсткими прожилками обычно удаляют или подвергают длительному термообработке.

¶Состав и пищевая ценность

Свекольная ботва содержит меньше сахаров, чем корнеплод, и при этом больше белка и пищевых волокон. На 100 г сырой ботвы приходится около 17–25 ккал, 2–2,5 г белка, 0,3 г жира и 2–4 г углеводов. Значительную долю составляют оксалаты — соли щавелевой кислоты, которые ограничивают употребление листьев людям с мочекаменной болезнью и подагрой. Для уменьшения содержания оксалатов ботву рекомендуется бланшировать или отваривать в подсолённой воде, после чего воду сливают.

¶Выбор и подготовка

Для кулинарной обработки пригодны листья столовой свёклы, выращенной на участке или купленной на рынке вместе с ботвой. Магазинная свёкла обычно продаётся без листьев. Пригодны к употреблению листья без признаков увядания, пожелтения и пятен. Перед готовкой ботву тщательно промывают в нескольких водах, отделяют черешки от листовой пластинки, удаляют повреждённые участки. Грубые черешки можно использовать отдельно — они при термообработке становятся мягкими и сладковатыми.

¶Основные способы приготовления

¶Салаты из свекольных листьев

Молодые листья мелко рубят и используют в сыром виде. Классический вариант — салат из мелко нарезанной ботвы с луком, заправленный растительным маслом, сметаной или йогуртом. Для смягчения вкуса листья перед рубкой слегка мнут руками с солью. К ботве добавляют яйцо, твёрдый сыр, орехи, яблоки, авокадо, кунжут. В грузинской кухне ботва свёклы входит в состав салата с грецким орехом и чесноком.

¶Щи и супы

Свекольные листья — традиционный ингредиент зелёных щей. Ботву шинкуют, обжаривают с луком и морковью, а затем добавляют в бульон вместе с картофелем и капустой. Листья кладут в суп за 10–15 минут до готовности, чтобы они не переварились. Ботва придаёт щам характерный сливовый оттенок и лёгкую кислинку.

¶Пироги, пирожки и равиоли

Из свекольных листьев готовят начинку для пирогов и пирожков в сочетании с рисом, яйцом, луком и зеленью. В балканской и ближневосточной кухне листья свёклы используют для долмы — фаршированных листьев, аналогичных долме из виноградных листьев. Ботва подходит для начинки равиоли и вареников в сочетании с творогом.

¶Тушёная ботва

Один из простейших способов: ботву тушат с луком и чесноком на растительном масле 10–15 минут до мягкости. Готовое блюдо заправляют сметаной, соком лимона или уксусом. Тушёная ботва подаётся как самостоятельный гарнир или используется как начинка. По вкусу и текстуре готовое блюдо напоминает тушёный шпинат.

¶Свекольные листья в маринаде

Ботву маринуют аналогично квашеной капусте: слоями пересыпают солью, укладывают в ёмкость и выдерживают под гнётом при комнатной температуре 3–5 дней, затем переносят в холод. Квашеная ботва используется в супах и как самостоятельная закуска.

¶Кухни мира

Свекольная ботва широко используется в кухнях народов Ближнего Востока, Средиземноморья, Балкан, а также в русской и украинской народной кухне. В арабской кулинарии ботва входит в состав манди — блюда из риса с мясом. В турецкой кухне из неё готовят сёме — блюдо из ботвы с чечевицей и булгуром. В русской кухне ботва традиционно шинкуется для щей и салатов, а также солится на зиму.

¶Хранение

Свекольные листья хранятся в холодильнике в пакете или контейнере не более 3–5 суток. Для длительного хранения ботву замораживают после бланширования или сушат. Замороженная ботва сохраняет вкусовые качества в течение 8–10 месяцев.

Источники:

• Гиляровский В. А. «Московские столовые и рестораны»
• Пищевая ценность овощей и зелени. Справочники по овощеводству
• Кулинарные справочники по народным кухням народов России и Ближнего Востока