Свекольник — холодный борщ из свёклы¶
Свекольник — холодный суп, приготавливаемый на основе свёклы, родственный борщу и относящийся к категории холодных первых блюд русской и восточноевропейской кухонь. Отличается насыщенным красно-бордовым цветом, кисло-сладким вкусом и подаётся, как правило, в холодном или слегка тёплом виде, часто со сметаной и рубленым яйцом.
¶Происхождение и история
Свекольник формировался на основе традиции квашения свёклы, известной на Руси с XVI—XVII веков. Квашеная свёкла служила основой для борща — сначала мясного, затем и постного. С течением времени из борщевой семьи выделились два самостоятельных блюда: горячий борщ и холодный свекольник (в некоторых регионах его также называют холодником или холодным борщом).
В крестьянской кухне свекольник был летне-осенним блюдом, когда доступны свежая зелень, огурцы и зелёный лук. В мещанской и ресторанной кухне XIX века он присутствовал в меню как изысканное холодное закусочное блюдо, нередко подаваемое в охлаждённом виде на льду.
¶Основные виды
Свекольники классифицируются по составу бульона и набору ингредиентов:
- Мясной свекольник — готовится на курином, говяжьем или свином бульоне, в который вводится квашеная свёкла.
- Постный (овощной) свекольник — на овощном отваре или воде, без мясных компонентов; распространён в вегетарианской кухне и в религиозном постном меню.
- Рыбный свекольник — на рыбном бульоне, менее распространённый вариант.
- Свекольник на квасе — исторический вариант, при котором часть жидкости составлял бородинский или белый хлебный квас; ныне встречается редко.
¶Состав и приготовление
Классический свекольник включает следующие группы ингредиентов:
| Компонент | Примеры |
|---|---|
| Основа | свёкла квашеная или варёная, бульон |
| Овощи | морковь, лук репчатый, огурцы свежие или солёные, картофель, капуста белокочанная |
| Зелень | укроп, петрушка, зелёный лук, щавель |
| Кислота | квашеная свёкла, лимонный сок, уксус, квас |
| Заправка | сметана, варёное яйцо, растительное масло |
| Приправы | соль, сахар, чеснок, хрен |
Типичный порядок приготовления: свёкла варится или квасится, затем натирается и отваривается до готовности в бульоне вместе с морковью и луком. Картофель и капуста варятся отдельно и добавляются в готовый бульон. Огурцы, зелень и яйцо закладываются при подаче. Сметана вводится в тарелку непосредственно перед едой.
В промышленном производстве свекольник выпускается в виде консервов («Свекольник по-домашнему», «Свекольник с капустой») и замороженных полуфабрикатов.
¶Пищевая ценность
Свекольник относится к низкокалорийным блюдам: в постном варианте энергетическая ценность составляет около 40–60 ккал на 100 граммов, в мясном — до 70–90 ккал. Свёкла обеспечивает содержание бетаина, пищевых волокон, калия и фолиевой кислоты. Блюдо считается диетическим и рекомендуется при нарушениях пищеварения, однако квашеная свёкла и добавление соли ограничивают его употребление при гастритах и гипертонии.
¶Региональные особенности
В русской кухне свекольник известен повсеместно, но рецептура различается по регионам. Сибирский вариант отличается обилием зелени и добавлением щавеля. Украинский холодник традиционно готовится на свекольном квасе с добавлением сельдерея и редиса. Польский вариант (barszcz czerwony) — прозрачный свекольный бульон, подаваемый с пирожками. Литовский шалтибаршис (šaltibarščiai) готовится на кефире со свёклой и огурцами, что роднит его с тюркским и среднеазиатским холодными супами.
¶Свекольник в культуре
Блюдо упоминается в русской кулинарной литературе XIX века — в частности, в «Практических основах кулинарного искусства» П.П. Александрова-Бореля и в кулинарных разделах журналов «Русская старина», «Нива». В советской кухне свекольник присутствовал в меню столовых и санаториев как сезонное летнее блюдо.
Источники:
- Александров-Борель П.П. Практические основы кулинарного искусства. — М., 1909.
- Кулешова М.О. 1000 рецептов русской кухни. — СПб.: ДИЯ, 1992.
- Похлёбкин В.В. Национальные кухни наших народов. — М.: Пищевая промышленность, 1978.
- Соколов С.А. Кулинария. — М.: АСТ-Пресс, 1997.