Сушка базилика в домашних условиях¶

Сушка базилика — способ консервирования ароматной пряно-вкусовой культуры (Ocimum basilicum) с целью сохранения эфирных масел, вкуса и цвета листьев для использования в качестве приправы зимой. Правильно высушенный базилик сохраняет до 70—80 % аромата при соблюдении температурного режима и защиты от прямого солнечного света.

¶Химический состав и значение сушки

Базилик содержит эфирные масла (линалол, эвгенол, метилхавикол, камфору), флавоноиды, витамины С, А, группы B, каротин, дубильные вещества и минеральные соли. При сушке летучие компоненты эфирных масел испаряются частично, поэтому задача правильной сушки — свести потери к минимуму. Лучше всего сохраняются ароматические вещества при температуре 35—40 °C; при температуре выше 50 °C эфирные масла улетучиваются за первые 10—15 минут тепловой обработки.

¶Подготовка сырья

Для сушки выбирают здоровые, неповреждённые листья без пятен и следов вредителей. Сырьё заготавливают в фазе бутонизации — именно в этот период концентрация эфирных масел максимальна. Срезают верхушки побегов длиной 15—20 см в сухую погоду, утром после высыхания росы или вечером. Заготавливают сырьё в тёплую сухую погоду, не в дождь: мокрый базилик при сушке темнеет и теряет аромат.

Перед сушкой сырьё промывают холодной водой, тщательно обсушивают на полотенце и раскладывают в один слой. Побеги подсушивают на открытом воздухе 1—2 часа, чтобы удалить поверхностную влагу.

¶Способы сушки

¶Естественная сушка на воздухе

Классический способ, не требующий оборудования. Связки по 10—15 стеблей подвешивают вниз листьями в тёмном, хорошо проветриваемом помещении — чердак, сарай, закрытая лоджия. Бумажные пакеты с отверстиями защищают листья от пыли. Процесс занимает 7—14 дней в зависимости от влажности воздуха. Важно исключить попадание прямых солнечных лучей: ультрафиолет разрушает хлорофилл и эфирные масла, листья приобретают бурый цвет.

¶Сушка в духовке

Самый быстрый способ, подходящий для небольших объёмов. Духовку разогревают до 40—50 °C (не выше), дверцу приоткрывают для вентиляции. Листья раскладывают на противне в один слой на пергаментной бумаге. Время сушки — 2—4 часа при периодическом переворачивании. При использовании режима конвекции температуру снижают до 35—40 °C. Готовность определяют по характерному хрусту: лист должен легко ломаться, а не гнуться.

¶Сушка в электросушилке

Наиболее технологичный способ. Температуру устанавливают на 35—40 °C, время сушки — 4—8 часов. Равномерная циркуляция воздуха обеспечивает однородное высыхание и лучшее сохранение цвета и аромата по сравнению с духовкой.

¶Микроволновая сушка

Самый быстрый метод: листья раскладывают на бумажном полотенце в один слой и сушат при минимальной мощности (100—200 Вт) по 2—3 минуты с интервалами. Полная сушка небольшой партии занимает 5—10 минут. Метод подходит только для малых объёмов и требует внимания: пересушенный базилик превращается в пыль.

¶Признаки готовности

Готовое сырьё имеет насыщенный зелёный (допускается оливковый) цвет, сухой хрупкий лист, выраженный аромат. Стебель ломается с треском. Если лист гнётся и не ломается — сушку нужно продолжить.

¶Хранение

Высушенный базилик измельчают непосредственно перед употреблением или сразу после сушки. Хранят в стеклянной банке с плотной крышкой, бумажном пакете или тканевом мешочке в тёмном прохладном месте. Срок годности правильно высушенного и герметично упакованного базилика — 1—2 года; после двух лет аромат существенно ослабевает. Измельчённый порошок хранится хуже целых листьев, так как поверхность испарения увеличивается.

¶Ошибки при сушке

• Сушка на солнце — разрушение эфирных масел и пигментов.
• Температура выше 50 °C — потемнение и потеря аромата.
• Слишком плотная укладка — неравномерное высыхание и возможное заплесневение.
• Сушка немытого сырья — сохранение пыли и возможных загрязнений.
• Хранение в прозрачной таре на свету — ускоренное разложение активных веществ.

¶Применение сушеного базилика

Сушеный базилик используется в итальянской, грузинской, среднеазиатской кухнях. Он входит в состав приправ «итальянские травы», «прованские травы», применяется в супах, соусах, мясных и рыбных блюдах, домашних заготовках (соления, маринады, томатные соусы). Норма закладки сушеного базилика примерно втрое меньше, чем свежего: 1 чайная ложка сушёных листьев эквивалентна одной столовой ложке свежих.

Источники:

• Лекарственные растения: энциклопедический справочник
• Атлас-определитель лекарственных растений
• ГОСТ 31853-2012. Пряности. Базилик. Технические условия
• Ковалёва Н. Г. Лекарственное сырьё растительного происхождения