Сушёный чеснок в домашних условиях¶

Сушёный чеснок — продукт переработки луковиц чеснока (Allium sativum), получаемый удалением влаги до остаточной влажности 5–8 %. Относится к категории пряно-ароматических специй. Сохраняет характерный аллициновый аромат, долго хранится без потери свойств и используется в кулинарии, консервировании и народной медицине. Домашнее приготовление не требует промышленного оборудования: достаточно духового шкафа, электросушилки или естественного воздуха.

¶Состав и свойства

Свежий чеснок содержит 60–65 % воды, 5–6 % белка, 0,5–0,8 % жира, 20–25 % углеводов (в том числе инулин), а также витамины C, B1, B6, PP, минералы (калий, фосфор, селен, сера). При сушке вода удаляется, концентрация остальных компонентов возрастает в 4–6 раз. Главное ароматическое вещество — аллицин — образуется при разрушении клеток (при измельчении) из аллиин-аллииназной системы; аллицин летуч и частично разрушается при нагреве, поэтому аромат сушёного продукта мягче, чем у свежего.

¶Подготовка сырья

Для сушки отбирают зрелые, плотные луковицы без следов гнили, плесени и механических повреждений. Головки очищают от земли, сухие чешуи удаляют, корни подрезают. Зубчики разделяют и очищают от кожуры — чищеный материал сохнет быстрее и равномернее. Повреждённые или позеленевшие зубчики отбраковывают: зелёные ростки дают горечь.

¶Способы сушки

¶В духовом шкафу

Наиболее доступный способ. Зубчики нарезают дольками толщиной 2–3 мм или пропускают через давилку. Равномерно раскладывают на противне в один слой на пергаменте. Температура — 50–60 °C при открытой дверце (для вентиляции) или приоткрытой конфорке. Полная сушка занимает 3–5 часов; противень периодически переворачивают. При температуре выше 70 °C продукт «запекается» и теряет часть аромата.

¶В электрической сушилке

Наиболее технологичный способ. Зубчики раскладывают на решётках, температуру выставляют 55–60 °C, время — 6–10 часов в зависимости от толщины нарезки. Преимущества: равномерная циркуляция воздуха, отсутствие контроля со стороны, возможность сушить большие объёмы.

¶Естественная (воздушная) сушка

Нарезанный чеснок раскладывают на подносах или подвешивают в виде кос в сухом, хорошо проветриваемом помещении без прямого солнечного света. Процесс занимает 7–14 дней. Подходит для тёплого сухого сезона; в условиях повышенной влажности возможна порча сырья.

¶Прочие методы

Сушка в СВЧ: нарезанный чеснок раскладывают на тарелке, нагревают импульсами по 30–60 секунд при средней мощности, перемежая паузами. Быстро, но риск неравномерного пересушивания высок. Сушка в мультиварке: режим «Сушка» или «Тушение» с открытой крышкой при 60–70 °C.

¶Признаки готовности

Готовый продукт ломается с хрустом, не гнётся, не оставляет влажного следа на пальцах, имеет цвет от белого до светло-кремового (без коричневого подгорания). Остаточная влажность визуально определяется по отсутствию упругости.

¶Хранение

Сушёный чеснок хранят в стеклянной или керамической ёмкости с плотной крышкой, в тёмном сухом месте при комнатной температуре. Срок годности — до 2 лет. Допускается измельчение в порошок непосредственно перед употреблением; в порошке аромат улетучивается быстрее. Для длительного хранения практикуют вакуумирование или заморозку измельчённого продукта.

¶Применение

Сушёный чеснок используется как приправа к мясным и овощным блюдам, в маринадах, соусах, выпечке. Для восстановления аромата его замачивают в тёплой воде 15–20 минут или добавляют в начало тепловой обработки. В консервировании применяется как компонент рассолов и заливок. Норма закладки в блюдо — 1/3–1/2 чайной ложки на порцию.

¶Интересные факты

• При правильной сушке объём продукта уменьшается в 8–10 раз, что существенно экономит место хранения.
• В промышленности сушёный чеснок производят распылительной сушкой и в вакуум-сушилках, получая порошок и гранулы.
• Селен, концентрирующийся при сушке, участвует в антиоксидантной защите организма.

¶Источники

• ГОСТ 31774-2012. Чеснок. Технические условия.
• Технология переработки овощей и плодов / под ред. В. А. Тихомирова.
• Справочник по сушке сельскохозяйственных продуктов. — М.: Агропромиздат.
• Пищевая ценность овощей и плодов / Н. В. Попова, В. А. Тихомиров.