Суп том ям: тайская кухня¶
Суп том ям (тайск. ต้มยำ) — острый суп тайской кухни на курорном бульоне с креветками, грибами и ароматными травами, отличающийся ярким кисло-острым вкусом. Название «том ям» дословно переводится с тайского как «кипятить» (том) и «мешать» (ям), что отражает способ приготовления: ингредиенты быстро варятся в бульоне при активном помешивании. Суп считается одним из национальных блюд Таиланда и получил широкое распространение в ресторанах азиатской кухни по всему миру, включая Россию.
¶Происхождение и история
Точное происхождение том яма не документировано, однако блюдо относится к древнейшей кухне Центрального Таиланда, где основой питания исторически служил рис, а к нему подавались острые супы и соусы. Первые упоминания о супах с лемонграссом и галангалом относятся к периоду королевства Аюттхая (XIV–XVIII века). В современном виде том ям оформился к началу XX века, а его международная известность началась в 1970–1980-х годах, когда тайская кухня стала экспортным продуктом национальной гастрономической политики Таиланда.
В 2021 году суп том ям был включён в список нематериального культурного наследия Таиланда.
¶Основные ингредиенты
Классический том ям готовится на свином или курином бульоне с обязательным набором ароматических трав и специй:
- Лемонграсс — молодые стебли цимбопогона, придающие супу цитрусовый аромат;
- Галангал — корень, близкий имбирю, но с более терпким и смолистым вкусом;
- Корень каффир-лайма и его листья — источник горьковатого цитрусового аромата;
- Перец чили — обеспечивает основную остроту;
- Рыбный соус (нам-пла) — источник солёности и умами;
- Сок лайма — даёт характерную кислинку;
- Грибы — чаще всего шампиньоны или опята;
- Креветки — основной белок в классической версии (том ям кун).
Помимо креветок, существует множество вариаций: с курицей (том ям гай), свининой, рыбой, морепродуктами или тофу.
¶Виды
Основное различие заключается в виде белка и способе формирования бульона:
| Название | Основной ингредиент | Особенности |
|---|---|---|
| Том ям кун | Креветки | Классическая версия, наиболее распространённая |
| Том ям гай | Курица | Более мягкий, менее острый вкус |
| Том ям пля | Рыба | Используется филе белой рыбы |
| Том ям талай | Морепродукты | Смесь креветок, кальмаров, моллюсков |
| Том ям нам са | Свинина | Вариант с мясным бульоном |
Также различают два типа бульона: прозрачный (том ям нам) и с добавлением сливок или сливочного масла (том ям нам кон), который получил популярность в 1970-е годы и стал одной из самых узнаваемых версий блюда за пределами Таиланда.
¶Приготовление
Технология приготовления том яма относительно проста и основана на принципе быстрой варки. Лемонграсс, галангал и листья каффир-лайма нарезаются и кладутся в кипящий бульон, где варятся 5–7 минут для извлечения ароматических масел. Затем добавляются грибы, а в последнюю очередь — креветки, которые варятся не более 2–3 минут, иначе становятся жёсткими. Острота регулируется количеством перца чили, кислота — свежевыжатым соком лайма, который добавляется уже вне огня, чтобы сохранить свежий аромат. Подача — с отварным рисом или рисовой лапшой.
¶Пищевая ценность
Том ям считается низкокалорийным блюдом: порция на 300–400 мл содержит примерно 80–120 ккал в прозрачной версии и до 250 ккал в версии со сливками. Суп богат белком (за счёт креветок), витаминами группы B, а также эфирными маслами лемонграсса и галангала, обладающими антисептическими свойствами.
¶Том ям в России
С начала 2000-х годов том ям стал одним из самых популярных азиатских блюд в российской ресторанной кухне. Его подают практически все заведения азиатской кулинарии, а полуфабрикаты для супа продаются в крупных розничных сетях. В российской адаптации блюдо часто готовится на курином бульоне с добавлением сливок, а острота, как правило, снижена по сравнению с тайским оригиналом.
¶Интересные факты
- По данным тайских исследователей, том ям входит в число блюд, которые чаще всего готовят дома тайские семьи;
- В 2015 году исследователи из Касетсартского университета в Бангкоке продемонстрировали, что экстракты лемонграсса, галангала и каффир-лайма, входящие в состав супа, обладают противораковой активностью в лабораторных условиях;
- В 2024 году том ям был назван одним из самых популярных супов мира по версии ряда гастрономических изданий.
¶Источники
- Davidson A. The Oxford Companion to Food. — Oxford University Press, 2014.
- Hotte N. S. Thai Food. — Ten Speed Press, 2005.
- Пищевая ценность тайских блюд: обзорные публикации Касетсартского университета.
- Материалы МИД Таиланда о продвижении национальной кухни.