Суп с пельменями¶

Суп с пельменями — первое блюдо русской кухни, представляющее собой наваристый мясной или куриный бульон, в котором отвариваются пельмени. В русской кулинарной традиции это самостоятельное блюдо, известное под разговорным названием «пельменница» или «пельмень-суп». В отличие от обычных пельменей, подаваемых отдельно с уксусом, сметаной или маслом, в данном случае пельмени являются составной частью супа и варятся непосредственно в бульоне.

¶Название и происхождение

В кулинарных книгах и меню ресторанов блюдо чаще всего именуется просто «суп с пельменями». Разговорные варианты названия — «пельменница», «пельмень-суп», «супельмень» — в профессиональной кулинарной литературе не закрепились, хотя широко используются в быту. Термин «пельменница» встречается в региональных говорах и обозначает как само блюдо, так и специальную посуду (кастрюлю), в которой его готовят.

Пельмени как самостоятельное блюдо известны в России с XVIII века, предположительно были заимствованы из китайской кухни через Сибирь (от маньчжурского «пянь-цзы» — лепёшка с начинкой). Суп с пельменями формировался как способ подачи пельменей в горячем виде — с бульоном, что позволяло совместить первое и второе блюдо в одной тарелке. В крестьянской и походной кухне такой вариант был особенно практичен: пельмени и суп готовились в одной кастрюле.

¶Состав и способ приготовления

Классический рецепт включает два основных компонента: бульон и пельмени.

¶Бульон

Для супа с пельменями традиционно используют мясной бульон — говяжий, свиной или смешанный. Вариант с куриным бульоном также распространён и считается более лёгким. Бульон готовят на основе мяса на кости с добавлением лука, кореньев (морковь, корень петрушки, сельдерей), лаврового листа и перца горошком. Для насыщенности в бульон можно добавить костный мозг или использовать навар из говяжьих костей.

¶Пельмени

Пельмени для супа могут быть как домашнего приготовления, так и фабричной выработки. Начинка традиционно мясная — смесь говядины и свинины, реже курица или баранина. Тесто готовится из муки, воды и яйца. Размер пельменей для супа может быть как стандартным, так и уменьшенным — мини-пельмени (их иногда называют «пельменками»), которые удобнее есть суповой ложкой.

¶Приготовление

Пельмени опускают в кипящий бульон и варят до готовности: домашние — 8–10 минут после всплытия, фабричные замороженные — 12–15 минут. Готовые пельмени всплывают на поверхность. В конце приготовления в суп добавляют лавровый лист, перец, при необходимости — соль.

¶Подача

Суп с пельменями подают горячим. В тарелку кладут 5–8 пельменей и заливают бульоном. К блюду традиционно подают сметану, свежую зелень (укроп, петрушку), сухарики, чёрный молотый перец. Дополнительно можно добавить уксус или лимонный сок.

¶Варианты приготовления

Помимо классического мясного варианта, существуют разновидности супа с пельменями:

• Куриный суп с пельменями — на курином бульоне, часто с добавлением зелени и сметаны.
• Суп с пельменями и сметаной — сметану добавляют как в бульон при варке, так и подают отдельно.
• Суп с пельменями и зеленью — с обильным добавлением укропа, петрушки, зелёного лука.
• Суп с пельменями по-домашнему — с добавлением картофеля, моркови и лука, то есть с овощной основой.
• Суп с пельменями и чесноком — с добавлением чеснока в бульон или как приправу при подаче.

В современной ресторанной кухне встречаются авторские интерпретации: супы на грибном бульоне с пельменями из дичи, с добавлением трюфелей, сливок или пряных трав.

¶Пищевая ценность

Пельменница относится к сытным блюдам, сочетающим белки (мясная начинка, бульон) и углеводы (тесто). Калорийность одной порции (250–300 мл с 6–8 пельменями) составляет примерно 250–350 ккал в зависимости от рецептуры и жирности бульона. Блюдо содержит витамины группы B, минеральные вещества (фосфор, калий, железо), аминокислоты.

¶Культурное значение

Суп с пельменями — одно из узнаваемых блюд русской кухни, часто упоминаемое в культуре. В советской кулинарии оно входило в стандартные меню столовых и ресторанов. Пельмени с супом традиционно считаются блюдом «для гостей» — быстрым в приготовлении и сытным. В современной российской кулинарной практике суп с пельменями остаётся одним из самых популярных первых блюд домашней кухни.

¶См. также

• Пельмени
• Бульон
• Русская кухня
• Харчо
• Солянка

¶Источники

• Кулешова Е. М. «1500 рецептов домашней кухни»
• Пикуль А. «Русская кухня: рецепты национальной кухни»
• Даровский В. «Русская народная кухня»
• Марков С. «Русская кухня: традиции и рецепты»