Суп с фрикадельками¶

Суп с фрикадельками — это первое блюдо, представляющее собой жидкую основу (бульон или воду) с добавлением овощей, круп или макаронных изделий и небольших шариков из мясного фарша, называемых фрикадельками. Блюдо распространено в национальных кухнях многих народов, особенно в русской, украинской, итальянской, скандинавских и кухнях Балканского полуострова. Отличительной особенностью является относительная простота и скорость приготовления по сравнению с супами на цельном куске мяса, а также нежная консистенция фрикаделек.

¶История и происхождение

Точное происхождение супа с фрикадельками неизвестно. Использование мелко рубленого мяса в качестве загустителя и вкусовой основы для бульона практикуется с древних времен. Фрикадельки исторически были способом экономии мяса: небольшое количество фарша, смешанного с хлебом, луком или крупой, позволяло приготовить сытное блюдо для большой семьи.

В русской кухне блюда из рубленого мяса, такие как биточки и тефтели, известны с XIX века. Однако именно суп с фрикадельками получил широкое распространение в советский период, когда фарш стал доступным продуктом в магазинах. В книге «Книга о вкусной и здоровой пище» (издания 1939, 1952 и последующих годов) приводится рецепт супа с фрикадельками, что способствовало его популяризации в домашней и общественной кухне СССР.

В итальянской кухне существует аналогичное блюдо — «минестра кон полипетте» (суп с фрикадельками), которое часто готовят на основе овощного бульона с добавлением мелких макаронных изделий. В скандинавских странах (Швеция, Норвегия) фрикадельки, известные как «кёттбуллар», чаще подают с гарниром, но супы с ними также встречаются, особенно в зимний период.

¶Характеристика и виды фрикаделек

Фрикадельки для супа отличаются от тефтелей и биточков меньшим размером (обычно 2–3 см в диаметре) и тем, что их, как правило, не обжаривают перед варкой. Основой фарша служит говядина, свинина, курица, индейка или их смесь. В фарш добавляют репчатый лук, соль, перец, иногда яйцо для связки и размоченный в молоке или воде белый хлеб для сочности.

Существует несколько классификаций фрикаделек:

• По виду мяса: говяжьи, свиные, куриные, индюшиные, смешанные (например, свинина+говядина).
• По способу подготовки: сырые (опускаются в кипящий бульон сразу) и предварительно обжаренные (для более насыщенного вкуса и сохранения формы).
• По наличию добавок: с рисом, с манной крупой, с сыром, с зеленью.

В русской кулинарной традиции фрикадельки часто отваривают непосредственно в бульоне, из-за чего бульон может стать слегка мутноватым. Для прозрачности бульона фрикадельки иногда отваривают отдельно или обжаривают до полуготовности.

¶Состав и технология приготовления

Классический рецепт супа с фрикадельками включает следующие компоненты:

• Бульон (мясной, куриный или овощной) либо вода.
• Картофель, нарезанный кубиками или брусочками.
• Морковь и репчатый лук (пассерованные или закладываемые сырыми).
• Крупы (рис, пшено, гречка) или макаронные изделия (вермишель, звёздочки, ракушки).
• Фрикадельки из мясного фарша.
• Соль, лавровый лист, чёрный перец, свежая зелень (укроп, петрушка).

Технология приготовления стандартна: доводят до кипения бульон, закладывают картофель и крупу, варят до полуготовности, затем добавляют пассерованные овощи и фрикадельки. Суп варят до всплытия фрикаделек и готовности овощей. В самом конце добавляют лавровый лист, зелень и дают настояться под крышкой.

Время приготовления обычно составляет 30–40 минут. Фрикадельки варятся быстро — 10–15 минут, поэтому их закладывают в конце варки, чтобы не переварить.

¶Распространённые вариации

¶Суп с фрикадельками и вермишелью

Наиболее популярный в России вариант. Вермишель закладывается после картофеля и варится 5–7 минут. Важно не переварить вермишель, чтобы суп не стал мутным.

¶Суп с фрикадельками и рисом

Рис придаёт супу сытность. Рис промывают и закладывают вместе с картофелем. Время варки риса — около 15–20 минут.

¶Суп с фрикадельками и гречкой

Гречневая крупа придаёт супу характерный вкус и аромат. Такой вариант часто готовят в постные дни, заменяя мясные фрикадельки на грибные или овощные.

¶Итальянский суп с фрикадельками (Минестра)

Готовится на курином бульоне с добавлением томатной пасты, цукини, шпината и мелких макарон (пастина, орзо). Фрикадельки делают из смеси говядины и свинины с добавлением пармезана и чеснока.

¶Суп с фрикадельками из курицы

Диетический вариант, который часто включают в детское и лечебное питание. Куриный фарш легче усваивается, бульон получается менее жирным. Для детского меню фрикадельки готовят из филе индейки или курицы без добавления специй.

¶Фрикадельки с подливкой (как самостоятельное блюдо)

Хотя это не суп, стоит отметить, что фрикадельки в томатном или сливочном соусе часто путают с тефтелями. В отличие от тефтелей, в фрикадельки для супа обычно не добавляют рис, а в соусные фрикадельки часто добавляют.

¶Особенности подачи и употребления

Суп с фрикадельками подают горячим, как правило, в глубоких тарелках или бульонных чашках. При подаче в тарелку кладут несколько фрикаделек, наливают бульон с овощами и посыпают свежей зеленью. Часто к супу подают сметану, чёрный хлеб или гренки.

В русской кухне суп с фрикадельками считается полноценным обеденным блюдом, которое не требует дополнительных мясных добавок. Благодаря содержанию белка и углеводов он хорошо утоляет голод.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность супа с фрикадельками варьируется в зависимости от рецепта. В среднем, на 100 грамм готового блюда приходится:

• Калорийность: 40–70 ккал.
• Белки: 3–5 г.
• Жиры: 2–4 г.
• Углеводы: 4–7 г.

Калорийность увеличивается при использовании жирной свинины, добавлении сметаны при подаче и использовании макаронных изделий. Куриный вариант и овощной бульон делают блюдо более лёгким.

¶Значение в культуре питания

Суп с фрикадельками занимает важное место в домашней кухне России и стран постсоветского пространства. Он считается одним из самых простых в приготовлении мясных супов, так как не требует длительной варки костей или целого куска мяса. Блюдо часто включают в меню детских садов и школ, так как оно нравится детям из-за небольших мясных шариков.

В современной ресторанной кухне суп с фрикадельками встречается в меню демократичных заведений, а также в авторской подаче — с добавлением трюфельного масла, перепелиными яйцами или фрикадельками из смеси нескольких видов мяса с добавлением сыра и трав.

¶Интересные факты

• В скандинавской кухне суп с фрикадельками часто готовят с добавлением хрена или горчицы для пикантности.
• В некоторых регионах Германии в фарш для фрикаделек добавляют сельдь или кильку, что придаёт супу необычный вкус.
• Фрикадельки для супа можно заморозить в сыром виде и хранить в морозильной камере до 3 месяцев, что позволяет быстро приготовить суп при необходимости.
• В советских столовых суп с фрикадельками был одним из самых распространённых первых блюд наряду с борщом и рассольником.

¶Источники

• «Книга о вкусной и здоровой пище» (под ред. Я. И. Маршака), Москва, Пищепромиздат, 1952.
• В. В. Похлёбкин, «Тайны хорошей кухни», Москва, 1979.
• Л. И. Николаева, «Первые блюда», Москва, 1990.
• Рецептурный сборник для предприятий общественного питания, Москва, 1986.