Сумах — кислая приправа из ягод сумаха¶
Сумах — кислая приправа, получаемая из высушенных и измельчённых плодов растений рода Сумах (Rhus), семейства Анакардиевые. Широко используется в кухнях Ближнего Востока, Кавказа, Средиземноморья и Средней Азии. Известен выраженным кислым вкусом с фруктовыми нотами, обусловленным высоким содержанием лимонной и яблочной кислот.
¶Ботаническое происхождение
Приправу получают преимущественно из двух видов:
- Сумах красильный (Rhus coriaria) — основной источник приправы, кустарник или небольшое дерево, произрастающее в Средиземноморье, на Кавказе, в Малой Азии и Иране.
- Сумах остроконечный (Rhus typhina), известный также как «олений рог» (staghorn sumac) — вид, натурализованный в Северной Америке; из его плодов готовят напиток «самак» (sumac-ade).
Плоды сумаха красильного — мелкие сферические костянки диаметром 4–5 мм, собранные в плотные метёлки красновато-бордового цвета. В свежем виде они покрыты щетинистыми волосками с восковым налётом, содержащим органические кислоты.
¶Из чего делают приправу
Технология производства сумаха относительно проста и веками остаётся практически неизменной:
- Сбор. Ягоды собирают в конце лета — начале осени, когда они достигают полной зрелости и приобретают тёмно-красный цвет.
- Сушка. Плоды сушат на солнце или в тени на воздухе в течение нескольких дней. Важно не допускать попадания влаги, иначе сырьё начинает бродить.
- Измельчение. Высушенные ягоды вместе с плодоножками растирают в грубый порошок. Косточки и веточки затем частично отделяют просеиванием.
- Соль. В традиционной технологии к измельчённой массе добавляют поваренную соль (обычно 5–10 % от массы), которая служит консервантом и уравновешивает кислотность.
Готовый продукт представляет собой грубый порошок тёмно-бордового или пурпурного цвета с характерным терпким ароматом.
¶Химический состав и вкус
Основной вклад во вкус приправы вносят органические кислоты:
| Компонент | Содержание (примерное) |
|---|---|
| Лимонная кислота | 15–30 % от сухого вещества |
| Яблочная кислота | 3–8 % |
| Танины | 5–12 % |
| Антоцианы | следовые количества |
Высокое содержание танинов придаёт сумаху вяжущий привкус. Антоцианы отвечают за насыщенный бордовый цвет. Приправа не содержит капсаицина и не острая — кислинка сочетается с терпкостью и лёгкой сладостью.
¶Кухни, использующие сумах
¶Ближний Восток
В ливанской, сирийской, турецкой и иранской кухнях сумах — одна из базовых приправ. Входит в состав зирвака, посыпается шаурмой, кебабами, хумусом, табуле, фалафелем. В Иране из сумаха готовят напиток — холодный кислый отвар, известный как «сумах-шербет».
¶Кавказ и Средняя Азия
В армянской и азербайджанской кухне сумах подают к шашлыку и лавашу. В узбекской и таджикской кухне используется в некоторых пловах и мясных блюдах.
¶Северная Америка
Коренные народы Северной Америки издавна готовили из плодов Rhus typhina освежающий напиток — замачивали ягоды в холодной воде, процеживали и подслащивали. В колониальный период напиток стал известен как «sumac-ade».
¶Применение в кулинарии
Сумах добавляют в блюда в двух формах:
- В сухом виде — как посыпку для готовых блюд, салатов, мяса, рыбы, овощей. Лучше всего добавлять в конце готовки или перед подачей, так как при длительной термообработке кислота разрушается.
- В растворе — заливают холодной водой, настаивают и процеживают, получая кислый маринад или заправку для салатов.
Сумах сочетается с йогуртом, чесноком, тмином, кориандром, розмарином. В современной гастрономии используется для окисления и подкисления блюд вместо лимонного сока, когда нужен сухой кислый компонент.
¶Хранение
Приправу хранят в герметичной тёмной таре при комнатной температуре. Срок годности — до 2 лет. Под воздействием влаги и света порошок темнеет и теряет кислоту.
¶Сумах и аллергия
Растения рода Rhus содержат урushiol — вещество, вызывающее контактный дерматит (тот же компонент есть у ядовитого плюща). Однако в плодах красильного сумаха урushiol присутствует в минимальных количествах и при правильной переработке не вызывает реакций. Аллергикам рекомендуется начинать с небольших доз.
¶Примечания
Важно не путать кулинарный сумах с ядовитым деревом Toxicodendron vernicifluum (лаковое дерево) и другими видами, содержащими высокие концентрации урushiola. При покупке следует выбирать продукт у проверенных производителей из Турции, Ирана или Армении — основных экспортёров приправы.
Источники:
- «The Oxford Companion to Food» / под ред. А. Дэвидсон.
- «Spices, Condiments and Seasoning» / К. К. Бхатия.
- Ботанические описания рода Rhus из «Flora of the Middle East».
- Материалы по этноботанике кавказской кухни.